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在众多老字号的餐饮店里，能一口气开出近200家店的，四十九丸子汤是独一份儿，无论是对于加盟店品质的顾虑，还是对生意铺开后无法预知的风险，这些问题在四十九丸子汤掌门人王军青这里，都被“胆量”两个字带过。支撑这份“胆量”的，除了谨慎的科学经营方式外，还有就是希望传统老字号餐饮能迅速发扬光大的那份心思。
四十九丸子汤掌门人王军青。据百度
亚心网讯（记者 郑卓）距离10月底的那场乌鲁木齐美食节闭幕已经一个月了， 但对于那几天自己展位前的火爆场面， 王军青至今记忆犹新。 “没想到场面这么大。 ” 在乌鲁木齐餐饮老字号展区四十九丸子汤前， 厨师现场制作丸子、 油塔子， 市民则排着队等着买一份回家。
四天下来， “四十九丸子汤” 卖出丸子300公斤， 将近两万个， 油塔子也卖了一万个。
这种现场制作的过程让老百姓直观地看到了丸子和油塔子的制作方法， 也加深了人们对四十九丸子汤的印象 — —这样做的丸子看着放心，吃着舒心。
钻研口味打造老字号
这份人们吃在嘴里、 记在心里的美味， 王军青是从 1986 年开始经营的。王军青、 马琴夫妇的饭店最早坐落于312国道乌伊公路49公里处， 距离昌吉市10公里， 属于昌吉市榆树沟乡， “四十九丸子汤” 的叫法由此而来。
刚开始， 王军青的店并不专营丸子汤， 只要是他会做的食物， 店里都会卖。时间长了， 他发现顾客对店里的丸子汤和大牛骨头情有独钟， 特别是对于那些长途客运的司机来说， 混着外酥里嫩的牛肉丸子喝上一碗肉汤， 再啃上几块牛骨头， 过瘾又顶饱。于是， 王军青就萌生了开专营店的想法。
之后， 王军青开始专门研究丸子汤和大牛骨头的制作工艺， 除了向家里的老人和行家请教外， 他还专门驱车到几百公里外学习考察。
1996年， 王军青对 “四十九丸子汤” 进行了商标注册， 由此诞生了今天乌鲁木齐人耳熟能详的 “四十九丸子汤” 。
对于味道的研究， 王军青夫妇可以说是不遗余力， 甚至是不要命的。两人只要一有时间就钻进厨房反复调试， 光锅底就倒了上百公斤， 原材料费了50多公斤。
在学做油塔子的时候， 他们自己搭了个小锅， 在厨房里一待就是一天， 由于室内通风不好， 好几次出现了轻微的煤气中毒， 两口子踉跄地跑出厨房， 一头栽在雪堆上， 把胃里的东西吐空， 等慢慢缓过劲来后又一头扎进厨房。
现在的四十九丸子汤的牛骨头汤加入了多味草药、 调料， 熬出来的汤鲜美营养； 油塔子也是洁白如雪、浓香丰腴、 绵密不腻。
2004年， 王军青把店开到乌鲁木齐， 凭借着地道的口味， 当年6月， 就在月明楼附近开了第一家加盟店， 从此， “四十九丸子汤” 的拓展规模就一发不可收拾。
加盟店多管理不松懈
有人说过 “欲速而不达” ， 王军青却想既 “速” 又 “达” 。
“中央厨房” 是王军青拓展经营规模的一个利器， 经过生产企业， 将大多数能够进行标准化生产的产品， 如丸子、 牛肉汤等放到中央厨房生产， 通过集中配送， 将产品送到销售店面里， 这样能在很大程度上确保加盟店的味道和总店如出一辙。
不过， 这个过程不仅需要经营者摸索尝试， 也需要食客们慢慢接受。
王军青就遇到过客人对加盟店 “不买账” 的情况。有一次， 有位老客人专门找到王军青说： “老板， 你去看一看， 在××地方有一家店挂着和你一样的牌子， 我吃了不是那个味， 是不是假冒的？ ”
经过了解， 那家店确实是王军青刚开的加盟店， 他以为加盟店质量出了问题， 赶紧开车去调查。 “去了以后发现[来源:www.cyonE.com.cn/]， 其实那家店的配料和工艺都是符合标准的， 味道上也没什么问题。 ” 这时候王军青才意识到， 加盟店不仅需要自身业务过硬， 还需要被新老顾客慢慢接受。
王军青也注意到， 一家加盟店的好坏， 将影响到其他店甚至总店的声誉， 因此要求各加盟连锁店一定要严把质量关， 同时推出 “退出” 机制。
“如果哪家加盟店的口味不对，经营不用心， 有偷工减料的现象， 就要被清除出去。 ” 王军青说， 2014年和 2015年， 公司将对加盟店进行整顿，经营不善的店将出局， 经营好的店，在加盟费上有优惠。
四十九丸子汤在新疆可以说是无人不晓， 在疆外也让食客竖起大拇指。2012 年， 四十九丸子汤进驻西安， 目前在内地有4家店， 其中在西安有3家， 在山东有1家。截至目前， 公司旗下有直营店6家， 特许加盟店180 多家。
揭秘：地道新疆味道来自考究用料
在新疆回族的传统风味饮食里丸子汤可谓赫赫有名，而四十九丸子汤作为新疆规模最大的一家，自然有秘诀。四十九丸子汤采用企业化运作，所有丸子，汤料，油塔子甚至配菜都是统一制作，无论你到哪一家四十九丸子汤都能品尝到一样的美味。
统一的生产地点还能够严格把关选料，保证菜品品质。四十九丸子汤用的是地地道道的牛骨头汤，汤的制作十分讲究，一定要用新鲜的牛骨头慢火熬制，在烹制牛骨头汤的过程中，还加入多味草药、调料，将骨汁、骨油、骨膜、骨肉由温火熬制烹至最佳状态，补钙效果极佳。这样熬出来的骨头汤才能味道鲜美。
丸子的用料更是考究，选用巴口香排酸牛肉。看看四十九丸子汤配料单，你就知道这碗汤为什么浓郁芬芳了吧，有冻豆腐、阿魏菇、薄牛肉片、粉条、菠菜等，再加以多种佐料调制而成，真的是色香味俱全，荤素营养搭配得当。这就是地道的新疆味道！
四十九丸子汤不但丸子好，油塔子也很特别。油塔子形状似塔，是维吾尔人喜爱的面油食品。塔子色白油亮，面薄似纸，层次很多，油多而不腻，香软而不沾，老少皆宜。
传统油塔子会使用羊油或牛油，而四十九丸子汤汤则采用清油和牛油对半的配方，做出的油塔子洁白如雪，浓香丰腴，绵密可口。
老板印象
毅力、 魄力一样不少
一张消瘦的脸， 和很多人们印象中的餐饮老板并不相同， 两道浓眉带来的坚毅，充分体现了王军青坚毅的性格。
成就一番大业， 有毅力还要有魄力和胆量。也许没有这样的魄力和胆量， 四十九丸子汤依旧还是在312国道乌伊公路49公里处的一个小店； 如果没有这样的毅力， 一碗丸子汤也不会卖到内地。一切事在人为。
经营心得
敬业的人是企业的宝
管理近200家店， 除了在产品上不遗余力外， 用人也更为重要。
对王军青来说， 按照企业制度和准则管理员工， 只能管住员工自身， 而让员工踏实用心地对待客人， 才是真正的管理之道。
“我们欢迎敬业的人， 因为只有拥有这种品质的人， 才能在岗位上做出贡献， 才能影响更多的人全身心投入工作。相反， 一些所谓的能人， 如果他们做不到这些， 反而会破坏企业良好的氛围， 给企业带来巨大的伤害。 ” 王军青说。
记者手记
老字号靠的是一份坚持
除了益天洋和百花村这两家带有国有色彩的老字号外， 其他10家乌鲁木齐餐饮老字号的开店初衷再简单不过 — —养家糊口， 从一份最简单的餐品开始， 做这份食物，卖这份食物。很多老字号的传承人都觉得，自己只是有幸坚持下来罢了。
其实， “坚持” 谈何容易。经得住店址的变更， 经营的反复， 熬得住日复一日、 年复一年的重复， 这些可不是哪个 “精明人” 能做到的。因为在 “坚持” 中， 有很多曾经比他们出色的同行转行、 退出了， 只有他们在一条道上走着， 顽固地 “坚持” 着老手艺和老传统。
有时候， 传承百年的老字号并不一定有辉煌的过往、 富丽堂皇的店面、 雄厚的实力，靠的是一份坚持， 仅此而已。
（原标题：老字号创业记：新疆四十九丸子汤开店两百家）
延伸：西安丸子汤演绎西部民族风味
“丸子汤”是新疆回族传统清真饮食中一个典型的菜肴品种，因为吃起来清香爽口、风味独特，菜汤一体的饮食特点，深受西北地区各民族人们的喜欢。碰巧四十九丸子汤在西安开分店，去尝了尝美味，刚下车就听到很有节奏的欢迎鼓声。门脸不大，两层楼，看着空间不大，但却布置得井井有条，淡雅绿为主色调，感觉清新自然。
丸子汤实在是馋人，汤的配料丰富，有阿魏菇、冻豆腐、粉条、菠菜等等，还未入口，满满的香气就扑面而来，令人食欲大增。肉丸松软，汤清色正，配的小菜也很爽口。
吃丸子汤的时候一定要配上一道新疆名吃：油塔子。据说油塔子是层越多越好，而且拎着“塔顶”可以带起整个，一层一层的垂下去，不断的就是正宗的油塔子。这里的油塔子是用牛油做的，酥香可口，配上它，一道价廉物美丸子汤盛宴就可以轻松享受了。
热情、实在、便利 新疆“回族味道”
推荐菜品：牛骨头、丸子汤、油塔子
人均：20元
地址：陕西省西安市高新区望庭国际1楼（枫林绿洲对面）