【www.xinchenghx.com--创业专题】
通过现代工艺将大蒜加工成干制品，不仅能保留原有的风味和营养成份，而且可以使大蒜特有的味道变得柔和，并且贮藏时间大大延长。本期节目介绍大蒜干制品的加工制作技术。
大蒜干制品的加工技术
一、原料蒜的处理技术
1.选料
将大蒜倒在选蒜台上，挑出有虫蛀、霉烂的蒜头，淘汰。
2.切蒂
加工前需要去除大蒜根蒂。
3.去表皮分瓣
将切蒂后的大蒜倒在提升机上，经传送带送入分瓣机，分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。分瓣后，再用鼓风机产生的强大风力将蒜皮去除。
4.蒜瓣脱皮
分好的蒜瓣附着一层蒜皮，在加工前也需要去除，方式采用干脱工艺，所谓干脱工艺，就是使用干脱机将蒜瓣的表皮加热，在蒜肉和蒜皮开始松动的时候，用高压气体直接吹掉蒜瓣的外衣和附着在蒜瓣上的透明膜。
5.挑选
将有霉烂、糖化的蒜瓣挑出，淘汰；没有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脱皮。
二、脱水蒜片的加工技术
1.蒜瓣清洗
将蒜瓣放入清洗机，通过气泡不断揉搓蒜瓣，把蒜瓣上的尘土清洗掉。
2.消毒
将蒜瓣放在浓度为150~200ppm的次氯酸钠溶液中，水温为10℃，使蒜瓣完全浸没在消毒液里，消毒时间大约为1小时。消毒后的蒜瓣要用清水洗净，沥干水分。
3.切片
把蒜瓣倒在提升机上，经传送带送到切片机入料口，人工控制蒜瓣的数量，原则：少量勤添。蒜瓣在切片机内切片，切出的蒜片要厚薄均匀平整，蒜片厚度为1.5~1.8毫米，表面光洁，无三角片、无碎片，否则烘干后，片厚的蒜片色泽发黄，片薄的蒜片则易碎，影响成品质量。
4.蒜片清洗
切好的蒜片再次进入汽泡清洗机进行清洗，通过气泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。清洗时间为3分钟，水温保持在10℃左右。
5.甩水
经过清洗的蒜片要使用离心机将附着在蒜片表面的水甩干，以缩短烘干时间。每次在离心机里放入蒜片的量是25~30公斤，离心机转速为每分钟1200转左右，甩干时间为30秒。
6.烘干
把蒜片均匀地铺在干燥机的传送带上，经传送带送入干燥机。烘干后的蒜片标准为：片形正常、色泽净白，水分含量为4%～5％。
7.风选去皮
将烘干的蒜片用提升机提到风选项机上，每次放1.5~2.5公斤蒜片，风选项机利用蒜片与蒜皮的比重不同，通过快速抖动的托盘把蒜皮和蒜片分开，然后再利用风力将蒜皮去除。
8.水分平衡
烘干后的蒜片由于大小不均匀，含水量略有差异。为了达到水分一致，要进行水分平衡。将烘干后的蒜片装入塑料袋中，扎好袋口，摆放在货架上，放置3天左右即可。
9.挑选除杂
为了保证产品质量，在包装前应剔除发黄、发焦的蒜片和其他杂质。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。
10.包装
蒜片包装一般采用纸箱，箱内套衬防潮塑料袋密封，每箱5公斤，入库保存。
相关资料：
大蒜加工技术
一、蒜脯加工技术
1.原料。选用成熟、干燥、无虫蛀、无霉烂、未变质，并带有完整外衣的大蒜。
2.漂洗。将去皮除蒂的蒜瓣放进竹篓中，用水洗净后，放在阴凉、通风、清洁、防尘的透气容器中。
3.除臭。先做茶汁，方法是：按茶叶与沸水为1:70的比例，将茶叶浸泡1-2小时,过滤后即得茶汁。再用茶煮法除大蒜臭味，
4.烘干。将除去臭味的蒜粒放进烘房烘烤，以增加蒜粒的韧性，烘房温度掌握在60度左右，烘烤20分钟即可。
5.糖渍。将加糖的桔子汁煮沸，投进蒜粒煮沸5分钟后，然后糖渍12-24小时，再进行第2次糖煮，煮沸5分钟，继续糖渍8-12小时。
6.烘烤。 将蒜粒捞出，送进烘房（掌握温度在60℃以下）烘烤12-18小时即可。
二、大蒜饮料加工技术
1.原料。选皮薄、瓣肥、未发芽的干蒜。
2.处理。将大蒜进行分选、脱衣、去蒂，用清水洗净后，投入沸水中热烫5分钟,以纯化大蒜组织中的蒜素酶。
3.脱臭。将热烫后的大蒜按料水比为1:1 捣成糊状蒜汁，装进不锈钢器皿中。再按料水比1:2加入27%的乙醇溶液，或加入1%-15%的食用油（豆油或花生油），在温室（25-30℃）下浸48小时。过滤。把经过除臭的蒜浆注入带搅拌器的反应罐中，以1700 转/分钟的速度搅拌40 分钟，然后静置5天，经分离过滤得到呈淡茶色半透明的上清液体，就是无臭大蒜汁饮料。
三、蒜酒加工技术
1.原料。以大蒜、米糠和茶叶粉为原料。
2.混合。在40-60千克脱去皮的大蒜中，加入14-20千克炒成褐色并带有香味的米糠，充分搅拌后，入锅蒸20-40分钟，待大蒜变软之后，加进7--15千克的茶叶粉，混合捣碎并放进密封容器中。溶解。将3-4升温和40-60度的白酒加进容器中，完全密封后，在室温下贮存1--2个月，使大蒜的有效成分溶解在酒里。过滤。将浸液过滤，滤渣采用压榨法取油，所得的油与滤液混合，即为无臭味的蒜酒。
四、大蒜粉加工技术
1.原料。选择完整清洁、色泽鲜亮、无霉烂变质的成熟大蒜为原料。切片。蒜瓣去蒂、胶衣,用清水洗净，沥干水分后放入切片机内，切成厚度为1.6毫米左右的蒜片,或人工手切。迅速用水冲掉胶质液体，捞出蒜片装入离心机脱水2分钟左右。烘干。将脱水的蒜片，送入温度为50-55℃的烘房烘烤6-7小时，当蒜片含水量在5%左右时取出。
2.粉碎。把烘干的蒜片放入粉碎机粉碎成碎末状，再用80-100目细筛过筛，筛下的蒜粉按比例加入少许味精、白糖、精盐、姜粉、葱粉、茴香面、胡椒面（或花椒面）等，即为大蒜调料粉
成都冷锅鱼，他的做法和底料配方具说是源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”。它虽在宜宾、泸州一带诞生，但却并没有在那里成长壮大，后来被引进到重庆，也没有形成“气候”。只是在它前些年被移植至成都以后，才得到了巨大的发展，方为外面的人所青睐。
为什么叫冷锅呢？也就是指上桌时不点火，相对于火锅而言的确是“冷锅”。
成都冷锅鱼之特色：精选长江上游无污染水域的花鲢鱼，均系当年所产，体重严格控制在1.8-2.5斤，其鱼肉质细嫩；锅底用20多种原料秘制的大料配以各种鲜料单锅现炒而成。
此鱼出品用特制的锅盛装，端到桌面之时，鱼已烹制成熟，可立即享用。那锅的锅底是用二十多种原料秘制，配以各种鲜料单锅现炒而成，是各种味型的有效融合。当香喷喷的冷锅鱼端上来，细细品偿了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。
其实，冷锅是一种四川的烹饪方法。鸡、鸭、鹅、猪、鱼，几乎所有的材料都可以冷锅，由于鱼的肉质肥美嫩滑，成为坊间餐厅用得最多的原材料，当中又以野生花鲢鱼为最佳。
据说这不腥不燥的冷锅鱼是由大文豪苏东坡所创。冷锅者，两人之，金口内，正谓冷锅也！
当时，苏东坡去重庆（当时称渝洲）拜访好友名士王道矩，王道矩请东坡吃饭，在一江舫上打算吃火锅。那时千里巴人吃的火锅，一般里面烫的主要是动物的内脏。而达官贵人他们吃的主要就是在江舫上吃刚打上来的鱼。于是东坡便觉得一般的火锅吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、纹、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。冷锅鱼的做法非常特别，既融合了火锅“麻，辣，鲜，香，回味悠长”的特点，又层次分明，不腥不燥，人口滑嫩。 王道矩吃得赞不绝口，吃完后，就请苏东坡给这道菜取个名字，东坡就说：“这道菜跟火锅最大的不同就是菜端上来锅还是冷的，就叫冷锅鱼。”
于是，这道菜就在民间流传下来了。后来郭沫若吃了冷锅鱼也赞不绝口，称之为“巴渝第一味”。
为什么长期习惯于烫食火锅的蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢？
一位专门经营成都冷锅鱼的重庆老板说过这么一番话：鱼肉营养价值高，含脂肪低，吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称，所以现在多数人都喜欢吃鱼。然而，鱼肉煮制时很容易碎，食客不易掌握好火候，这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼，无需食客过多动手便可食用，其质地非常细嫩，这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一；而原因之二在于，冷锅鱼具有某种特殊的风味，因为制作冷锅鱼时，无论是炒底料，还是在鱼肉成熟以后泼热油，都会用到青花椒这种原料(
成都冷锅鱼的详细做法：
材料准备:草鱼、（骨头、平菇、豆腐、土豆、肉、煎好的鱼、虾皮）芹菜、香菜、花椒、干辣椒、豆瓣、辣酱、红油、料酒、白酒、豆粉、八角、茴香、桂皮、香叶、三艿、酱油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜、葱、蒜。
制作方法：
1.将草鱼洗净(看个人喜好选鱼)切成块儿.放入豆粉、盐、料酒、白酒、姜片掩半小时以便去除鱼腥味。
2.把掩好的鱼放入油锅里炸成黄色.(注意火候不宜过大)
3.将炸好的鱼放入筛子中漓油、冷却。
4.另外准备一个锅调烫。依次放入骨头、肉、煎好的鱼、虾皮、平菇、味精、鸡精、盐进行调味（还可以放入西红柿）。烫调好后放入豆腐、土豆就行了。
5.接下来我们用刚才炸鱼剩下的油进行调味。首先放入大蒜炒，接着放入花椒、干辣椒、豆瓣、辣酱、八角、茴香、桂皮、香叶、三艿、炒出香味，然后加入适量的烫用小火熬一会儿。接着再放入少量的白糖、酱油、红油上色。最后放入葱段、鸡精、味精、盐调味就好了。
6.把前面炸好的鱼放入调好料的锅里煮一会儿，注意不要把鱼弄烂了。
7.在煮好的鱼上面放些香菜就大功告成了.
8.把前面在烫里煮的菜放在鱼的上面.这样红、白搭配着吃就不是那么辣了。喜欢吃辣也可以把鱼吃完后再煮一些菜进去就好了。
这个是超辣的，怕吃辣的人可以直接在调好的烫里煮吃白味的。
冷锅鱼的做法和底料配方：
原料：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。
做法：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成
冷锅鱼汤料配方与做法：
原料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
做法：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
冷锅鱼蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
适用范围：适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
特点：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。
家庭式成都冷锅鱼的做法就简单多了：
材料需要：姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）
做法：鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色，加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。
成都冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味。上来时有特制的重达十几斤的大铁锅盛装，端到桌面时，锅是冷的，不管吃辣还是不吃辣。吃冷锅鱼讲究先喝汤，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄鱼汤，汤味浓郁，带着一股番茄鲜香清甜的味道。喝完汤，才根据自己的口味选择辣与不辣的法，拿起勺子装点辣汤，倒进盛有香菜、黄豆、花生的碗里，开始品尝鱼肉鲜嫩爽滑的味道。
要做出地道的重庆冷锅鱼风味，必须选用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等五花八门的香料，各具特色，不同组合，能生出千变万化的滋味。
红辣椒：颜色鲜艳，肥肥短短的泡椒微辣带酸香，能令菜式更酸爽开胃。
青花椒：花椒是造成麻的感觉的根源，青花椒比红花椒更香更麻，做冷锅菜时必备，泡菜、大蒜、大葱均是炮制冷锅鱼的必备材料。
开店做成都冷锅鱼项目，只要把做法和底料配方多试验几遍，把味道弄好了，生意会很不错哦。
卤菜作为家喻户晓的美食，已然成为人们餐桌上必不可少的佳肴。如果你本身有做菜的经验，那么学习卤菜技术就很简单了，不一定要去卤菜技术培训机构才能制作出做精美的卤菜，利用网上的免费卤菜技术知识，然后多实践，参考各种卤菜配方做出适合你的卤菜做法，你也可以做出好味道的卤菜并一本万利。
而制作卤菜，卤水是关键中的关键。调制一锅好卤水，关键到卤菜的成败。
卤菜卤制的过程中，从调卤到原料处理再到卤制等一系列工序中，有许多需要特别注意的技术关键，如果什么经验都没有，也可以找一些老厨师，他们其实也很懂卤菜。
我们现在就来学习一下卤菜的制作方法。
卤水的制作和保管
首先，卤水的调制。这是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤水的成品味道是好是坏。说起调卤，各地因口味不同，而配方各异，但有一样东西却是都必须的——鲜汤，一锅鲜香味美的鲜汤，大致做法如下：
取老鸡2只（约重3.5 kg）斩成大块；猪棒骨3 kg，用刀背敲断；猪肉皮、鸡爪各1 kg治净待用，锅入冷水，分别放入老鸡、猪棒骨、猪肉皮、鸡爪，大火烧沸，撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。另取一不锈钢桶，添入清水25 kg[创业网:
这是制作“红卤”的方法，另外还有一种“白卤”。两者虽然叫法不同，但制法基本相同，只是红卤加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐不加酱油，一般也不加冰糖，既便加也只是极少量，目的为提鲜，决不能吃出甜味，卤出的菜肴以原汁原味取胜。
其次，卤水的保管。因为卤水只有使用的次数愈多，保存时间愈长，质量才会愈高，味道愈好，所以妥善保管尤为重要。我的做法是每次卤完原料后，都会过滤打渣，并撇去浮油。既使在不用的情况下，也每日烧沸，不过春冬季节气温较低时可隔日烧开。需要注意的是，烧沸后不能再随意搅动，更不能有生水滴入，否则易引起卤水发酸变质。另外，香料包也要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，使用次数越多，味道越寡。为了使卤水的口味始终如一，长久不变，只有及时添加调料，更换香料包。做法是，调料每次卤制前都酌情适量添加一些，而香料包一般2～3次更换一回，有时也在旧的基础上再添加一个新的香料包。
再次，原料的处理。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免遇到一些腥膻味重之物，故做好原料的处理加工也是一道重要的环节。下锅卤制前的原料，不能仅仅以清洗干净为标准，而应根据不同原料选用不同的处理方法。如干货原料要先涨发后再卤制，如动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等一系列工序，更有一些特殊的原料，如污秽味重、异味较大的下水，处理更需要讲究。不过，对于这些味重的特殊原料，还是把老卤舀入另锅卤制为好，不能让其本身难以祛除的异味破坏了整桶卤水的鲜美滋味。
当然，卤制时还需要掌握一些操作关键。如卤制时所用的锅具，砂锅是首选，其次是不锈钢桶；如投放多种原料时，应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅；如在卤制过程中，还应该掌握好火候和加热时间的长短；如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时候，原料反而不易成熟，且肉质老化……
最后，卤菜的存放与食用。卤好的成品出锅存放时，最好在其表面抹一层香油，既增味又防变干变硬变色。如果是一些不怕熟烂的原料，也可离火浸泡在原卤中，待冷却后随用随取，这样能更好地保持卤菜的鲜嫩。
卤菜技术培训视频： 正宗卤水的制作方法 卤料包配方
其它卤水配方介绍
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干[创业网:
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
注意：卤下水和肝脏的卤水都比较容易坏，一般到夏天7-10天就要换一次卤水最迟不超过15天就必须换，卤肉的卤水只要不污染就基本不用换，并且越卤味道越好，卤牛肉的卤水味道比较特殊，但是也不容易变坏，需要单独卤卤水也基本不换但要注意打掉浮油，更换药包。做卤水一定要爱惜卤水，需要卤的东西一定要飞水断生后漂2次凉水洗掉浮漠和浮油。
附：家用卤水的做法
香料：八角 、花椒、草果、豆蔻、丁香、香叶、良姜、桂皮、小茴香、陈皮、干辣椒（可以提鲜，喜欢辣的就剪开）。一般家庭每样香料都买一些会觉得很麻烦，现在超市里有专门配好的香料包，买来直接用就可以，很方便。
调料：冰糖30克、盐适量、葱段、生姜、老抽（因为汤多少是不确定的，所以要看着汤色适当地加入）、生抽50克。
制作方法：
1.干净的炒锅，放入一点点食用油，能够将锅润一下就可以，油不用烧热就放入冰糖，开微火，冰糖最好放碎冰糖，大块的可以放入微波炉半分钟，取出轻轻一敲就会碎，如果没有微波炉，又是大块冰糖的，随着慢慢的加温，用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁，然后再开小火，冰糖会慢慢的变色；
2.等到糖液上起了一层泡沫，泡沫开始向两边散开的时候（不要等到完全散开）。
3.马上倒入一些开水，就是糖色了。千万不要用凉水，否则会溅的到处都是。
4.将香料全部放入香料包，扎紧口放入汤锅中，将糖色水也倒入汤锅，开水加到能没过食材的位置。
5.然后放入老抽、生抽、葱、姜、盐烧开锅以后，盖上锅盖小火保持微微沸腾煮30分钟，卤水就做好了。
新做的卤水最好煮带皮的有点肥肉的肉类，比如猪肘子、猪皮、鸡等。酱牛肉最好在卤水用过几次以后做，这样没什么油的牛腱子肉才会更香。
特色卤菜技术培训操作案例：
卤水掌翼的技术培训知识
首先，掌翼需要事先精心处理：先在滚水里焯过，再去除残存的毛刺，然后才能放入冰箱，冷藏备用。焯过水的掌翼才不会在卤制时过多吸收卤水，以致口味过咸。
接着是炒糖色，这是实现卤味色泽的重要保证。制作时，先开火热锅，放入油滑锅；然后加入冰糖，调小火，不断搅拌；待糖液由翻大泡再到翻小泡，直至小泡也慢慢消失，色泽呈深红色时，立即倒入适量开水搅匀。如此，糖色就制成了。
调制糖色还需注意两点：一是千万不能让冰糖烧焦变苦，二是千万不可使用酱油调色，因为酱油煮久会变酸，影响卤菜风味。
掌翼入味的关键是精心卤制，而其中秘制的卤水是关键中的关键，这是制成独特风味的保证。不过，卤水制作各家有各家的配方，有的是以川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮等为原料，与沙姜粉一起盛放在布袋内，在煲内放水，浸没布袋，用慢火煲2小时，制成卤水；有的是用猪肉、猪骨，加入桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角、罗汉果，还要加入老霉豆豉，加水煮1小时，制成卤水；还有的是用八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草，再加上瑶柱、大地鱼等，加水熬制而成。
当然，这其中也少不了各种调味料，如盐、味精、花雕、鱼露、蚝油、冰糖等，至于各占多少比例，那是各家的秘密了。
有了糖色，有了卤水，有了掌翼，接下来便是卤制。我原先以为，卤制就是将食材浸泡在卤水之中，后来才知道这只是我的自作聪明。店家告诉我，卤制是动态的，而不是静态的，是在烹煮过程中完成的。
先要在锅中倒入高汤、糖色和老卤水，放入姜片和香料，烧开后用小火慢煮15分钟，直至香气四溢；然后，把备用的掌翼放入，用小火煮30～45分钟；其间需将食材翻面，让其上色均匀些；然后再盖上盖，让其在卤水中浸泡15分钟，用筷子搛出，冷却后，便可装盘上桌了。当然，也可以在装盘时再淋少许卤水，让其表面更显光泽。
卤水用完之后，并不是废弃不用了，而是先要彻底烧开，再将其中的残渣和浮油去掉；或者是放入猪血块，将杂质吸附，使卤水变得清澈；之后才可将卤水放入保鲜盒，冷藏保存或冷冻保存。尤其是卤制过掌翼的卤水更是增加了鲜香味，因此，店家才会有“卤水越老越好”的说法。
其它常见卤菜的做法：
卤鸭脚
卤鸭脚方法一：
1.鸭脚洗干净待用，鹌鹑蛋，卤料一包
2.卤料与适量水同放锅内，烧开
3.放入鸭脚，鹌鹑蛋，煮开后调味，一般要补加点生抽，2到三块冰糖。大火烧开后转小火，1个半小时即可
4.吃之前，舀一勺卤汤，加少许生抽，耗油，水淀粉勾芡，淋在鸭脚面上，滴上几滴香油即可
卤鸭脚方法二：
1.鸭脚剪去趾甲与老茧,洗净;锅内放入适量的水烧开，加入少许料酒，再放入鸭脚氽烫两分钟后捞出冲洗干净
2.将八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香洗净，用纱布包裹起来;生姜切片，大蒜去皮，干辣椒洗净
3.砂锅内放入适量的水,放入鸭脚、生姜、大蒜、干辣椒、盐、鸡精、老抽、冰糖、包裹好的配料，盖上锅盖，中火烧开后转小火煮一小时
4.煮好后的鸭脚不要急于捞出,放在砂锅中再浸泡一会儿后捞出
卤猪耳朵
卤料：
八角、茴香、胡椒、花椒、辣椒、老姜、月桂叶、丁香、山萘、草果、陈皮、桂皮。(差不多就这些了，放在一个卤料包里，系好带子。煮卤料的时候要多加水得淹没过料包，还要放一点酱油，多放些盐，这样卤出来的肉才有味，而且颜色也好看。)
卤猪耳朵制作做法：
1、把材料放一在个大锅里，加入卤料煮15分钟就关火，然后在卤料里再泡上一个小时，再煮5分钟就OK了;
2、装入盘中冷却一会儿;
3、切成片就开吃了，每次在切的时候都会忍不住偷吃一片的，真是香啊!
然后就把卤料放在一个保鲜盒里，冷却后放入冰箱的冷冻室里，随时想吃再拿出来解冻。用这种方法保存，可以放上二、三个月都不会坏掉的，不过还是得记住常常拿出来卤卤肉哦，这样多煮煮，卤汤才不会坏，而且味道才会越来越香的。每次卤料一煮开的时候，香味就弥漫了整个屋子，要是把房门打开，楼道上都会闻见的，真真是十里飘香啊!
卤猪耳朵方法二：
1.清洗猪耳朵，可以用盐搓洗干净。
2.放入一锅沸水中焯煮至水再次沸腾，这个过程不要盖盖，可以去腥味。
3.然后拿出来，用温水洗一下。
4.刮掉猪耳朵上的毛。
5.准备调料。
6.锅里放入卤汁加水(水量可以与猪耳朵平行)，倒入干辣椒和姜片。
7.倒少许老抽和料酒(可以去腥和上色)撒一些十三香粉。
8.待水煮开后，放入猪耳朵。
9.开盖煮沸后，再盖盖小火煮40分钟。(这之间可以翻动一下猪耳朵，以免一面上色太浅)
10.然后别开盖，关火焖上3小时以上。
11.这时也凉了，可以拿出来切条即可装盘。
卤鸭翅膀鸭脚
主料：鸭翅,鸭脚
调料：
1.万能卤水配料:肉桂6克\丁香3克\八角6克\草果1个\甘草\陈皮\香叶\干辣椒\花椒...
2.酱油\糖\酒\盐\胡椒粉\五香粉\姜\蚝油\鸡精...
卤鸭翅膀的做法：
1.鸭翅膀洗净；
2.姜洗净，切小块与鸭翅膀一起放入滚水中氽烫，捞出备用；
3.锅中加半锅水，放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟(万能卤水可以做多点,以后还可以用);
4.锅中放油,放小许糖上色,加如酒\姜\酱油\盐炒一下再加入万能卤水煮滚，然后改小火加热半小时；
5.卤至鸭翅膀入味时放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可盛出。
卤鸭脚
过程:
万能卤水的配料(配料1块,辣椒1块)
把配料包好
把配料放水里煮30分钟
鸭翅膀鸭脚放入滚水中氽烫(鸭翅膀鸭脚18块:8.5块/斤)
捞出备用
放糖上色
卤鸭翅
放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟
放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可
卤鸡翅
做法一：卤鸡翅的做法步骤
1. 鸡翅买回来清洗干净后,焯血水,沥干。
2. 卤水烧开后把鸡翅放进去卤10分钟左右。
3. 关火,让鸡翅在卤汁里泡20分钟左右就可以了!
卤鸡翅的健康功效
草果：温中、祛痰、截疟
红枣：安神、补脾胃、辅助降血脂
大葱：通阳、解毒、活血
卤鸡翅的做法
做法二：
1.鸡翅自然解冻后焯热水，浸入冷水后沥干放一边。
2.在卤料锅里注入3倍的水量闭盖，中火熬20分钟出卤料味。
3.倒入沥水后的鸡翅。
4.加入黄酒一汤勺。
5.鸡翅将熟时，倒入盐、一点儿白糖(以防炒色时加糖会太甜)、美极鲜调味。
6.盛鸡翅。
7.过滤卤鸡翅汤。
8.锅内倒油。
9.烧至5成热，加白糖两汤匙，锅铲迅速划开白糖。
10.待糖色变深，从油锅周围淋入卤鸡翅汤。
11.锅内大泡变小泡时倒入鸡翅，炒匀糖色。最后在鸡翅表面撒层芝麻。
湖南宗缘食品有限公司
（食品加工厂项目可行性研究报告）
目 录
第一章 总论........................................................................................
第一节项目建设....................................................................................
（一）项目总投资..............................................................................
第二节项目建设的有利条件.............................................................
第二章 市场分析及销售设想............................................................
第一节市场分析.....................................................................................
第二节目标市场....................................................................................
第三节销售设想....................................................................................
第三章大蒜加工工艺...........................................................................
第一节制造方法.....................................................................................
第二节品种系列....................................................................................
第四章 灌制品设备情单...................................................................
第一节生产熟制设备清单表............................................................
第二节厂位置与建设条件..............................................................
第三节建筑设计...................................................................................
第四节公共工程...................................................................................
第五章 环境保护、安全生产及劳动保护...................................
第一节环境保护.................................................................................
第二节劳动定员...................................................................................
第三节公司定员及人员构成表..........................................................
第四节项目实施建设..........................................................................
第六章 可行性研究结论.............................................................
第一节项目可行性研究结论............................................................
第二节可行性研究结论.....................................................................
第三节项目可行性研究结论.............................................................
第一章总论
一、项目建设背景
（1）项目名称及承办单位概况
1、项目名称：
2、项目承办单位：
3、承办单位地址：
4、承办单位联系电话：
5、项目法人代表：多少斤蒜头加工成工蒜片
6、项目建设地址：
7、项目建设性质装饰维修：
8、建议内容
（2）项目总投资80万元
1、租金一年3万，3年10万元
2、车间房屋维修打整10万
3、设备35万元其它5万元
4、流动资金20万元
5、项目建设包括食品加工间
9、项目建设的指导思想
项目以营养开胃保健为主，以本地区的种植、养殖业为依托，以国内外市场需求为目标，以高科技为先导，通过开发生产加工营养均衡的肉制品、米粉，生姜，在国内外各大城市建立销售网络，在长沙望城县建立养殖与加工产业化体系，带动食品加工业的发展。
二、项目原则
1、该荐目可行性研究报告，大米，鱼，生姜，大蒜，浏阳豆鼓辣椒，蒜头，蔬菜加熟灌装利于促进常德特色农产品的转化增值，节约资源、保护环境为目的，着力推进农副产品深加工业的发展。
2、根据国内市场需求，利用宗缘公司立望城县、养殖基地的资源优势，拟定合理的投资规模，以达到较好的社会经济效益。
3、响应国家号如，为进一步加快转变农业发展方式，着力调整优化农业产业结构，突出发展高端高效农业 ，持续增加农民收入。大力发展畜肉产品、蔬菜、生姜、大米、大蒜高效生态食品加工业规模化，专业化，标准化的政策，结合我们公司的未来发展方向，适合肉制品，食品和腌制品系列产品开发的特点，着力推进望城县市食品加工行业的发展。
三、项目建设的有利条件
宗缘公司有资源丰富的生态种植基地，具有原料成本低的优势，将这些丰富的农产品加工成为食品后通过配送走进饭店、超市市声，全省及全国扩大监狱和看守所，实现种植养植、加工、销售为一体的产业链，提高产品的商业价值。以提高农业综合效益和增加农民收入目标，实现生产与市场的有效对接，加强生产基地，农业品物流建设。
第二章市场分析及销售设想
一、市场分析
近几年来，随着我国城镇居民生活节奏的不断加快，人们传统的生活方式也在发生着改变。同时，由于新一代的消费群体在不断状大，使用快捷消费食品保持了良好的增长势头。如何能吃的更有营养又方便快捷和美味，是21世纪的重点发展领域。目前，在产品研方面兼顾中华传统美食的“色、香、味、酸、辣”五大要素，使用快捷消费食品进入一个全新的发展阶段，产品类别随着人们的需求，在吃很多油质的荤菜后肚子肥大饱胀不消化，很想吃美有口味，带点酸味的开胃菜，变化而来断变化着。我们公司生产的加工食品是我们常德市独特有的四种土特产开胃菜产品，现全国市场上超市方面上没有的土特产食品，是一种具有快捷开胃消化的一种对肠道起消炎作用的食品。
快捷消费食品是推动食品工业发展的主要动力，是现代食品消费的发展趋势。当前我国食品工业主要以农副食品原料的初加工为主，精深加工程度较低，食品制成品水平低。市场缺乏符合营养平衡要求的快捷消费食品，也缺乏满足特殊人群营养需求的食品，随着居民收入水平的提高，生活方式的变化，生活节奏的加快，使得简便、卫生、经济、即开即食的快捷食品市场潜力巨大。消费群体结构的变化，也对食品方便化提出了新的要求，到2015年我国城镇人口将超过7亿，城镇居民对食品如肉类、禽类、鱼类、蔬菜等制成品，快餐配餐以及休闲食品等具备巨大的市声前景。
二、目标市场
市场的开发目标市场主要是各大饭店、商场、大中小超市、大中小农贸市场。和省监狱至全国监狱本项目产品销售可以依据宗缘公司的品牌效应，自身独特产品打出我们常德的风味本公司的产品对于人体的肠胃起的一定的消炎健肠开胃的口味。建立自己的销售网络，有充分的市场保证。进入2016年后，国家出台各种规范市场整顿，各种市场秩序的法规，加大市场整顿的力度，严厉打击欺行霸市、地区封锁以及假冒伪劣的商品，有利于食品加工厂的实施，更有利于本项目产品销售的市场，具有很强的竞争能力。
就我国当前食品市场而言，有些小商小贩及小作坊，无论是产品的档次，还
九、项目投资效益及静态投资回收期：年产值1000万元，年利润457万元，刨税170万元，企业建成后静态投资回收期1.5年.
十、项目建设期：一年
第二章 项目建设理由及条件分析
大蒜是人们日常生活中深受欢迎的食药两用蔬菜。经成分分析，新鲜大蒜每100克中含水分70克、蛋白质4.4克、脂肪0.2克、糖类23—24克；维生素B0.24毫克、维生素B20.05毫克、维生素B50.9毫克;维生素C3 毫克。大蒜中含17种氨基酸,其中8种为人体必需氨基酸,尤以精氨基酸含量最高,占氨基酸总量的20.4%,其次是谷氨基酸,占氨基酸总量的19.75%,大蒜中还含有预防胃癌的元素锗(73.4毫克100克)和硒(0.3—0.8毫克100克)，大蒜含挥发油约0.2%,目前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多种含硫化物。因此，祖国医学认为：大蒜性温、味辛辣、且下气、除风、止痢、散痛、消毒气等功效。目前，大蒜入药用于临床已遍及内科、外科、儿科、皮肤科、五官科、及老年保健、肿瘤科等等，随着科学技术的发展，大蒜的药理作用日益增多，如降血压、抗血小板聚集、降血脂和抗动肪粥样硬化、降低血糖等作用。大蒜汁还广泛用于保护皮肤的美容化妆产中，具有抗衰老、防癌和抑癌作用。另一方面，大蒜被人们制做成蒜片、蒜米、蒜酱、蒜汁、蒜泥、蒜脯等各种可口小菜食品和香辛调味料，是人们日常生活中不可缺少的美味食品。所以，充分利用大蒜的食药价值，开拓广阔市场，进行工厂化生产大蒜多糖、大蒜精油等产品，可为企业创造丰厚的经济价值。
1970年至1974年全国胃癌普查表明，大蒜产区苍山县的胃癌发病率为总人口的3．4／10万，是长江以北10万人口以上县、市中胃癌发病率最低的一个县。大蒜油可以杀死蚊子及某些农作物的害虫，对预防痢疾及乙型脑炎有奇效。苍山大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，营养价值和药用价值较高。苍山大蒜含有的17 种可测氨基酸中，除胱氨酸外，其他16 种均比其他大蒜的含量高39.2％，可供人体直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5％。
第三章 市场供求分析
国内市场方面，大蒜的利用广泛运用于风味食品行业、保健食品行业、医药行业等方面，成为人们生活中不可缺少的调味、保健食品和药用品。长期以来，国内百姓日常都有食用大蒜食品的习惯，食用量巨大。同时，进入21世纪，随着生活水平的不断提高，保健品的运用处于重要地位，大蒜的食药价值的开发，符合市场需求的发展方向。国际方面，我国的大蒜制品在国际市场的占有率逐年提高，国际需求量逐年增加，加之许多国家不产大蒜，大蒜深加工产品的利用极为有限，我国大蒜加工产品的出口范围愈来愈广阔，目前日本、韩国、新加坡、德国、俄罗斯、美国以及巴西等国家都具有很大市场需求潜力。利用大蒜加工成大蒜精油和大蒜多糖进而加工成片剂、胶囊、口服液等多种类型的保健食品。大蒜中含量最高的保健功能成分（是鲜蒜的15—25%——，具有增殖肠道益生菌、防治痢疾、协助消化、增强免疫力、防止肝损伤、抗氧化和抗病毒等多种作用，而大蒜精油是迄今为止研究最多的大蒜保健食品配料。
第四章 项目总体设计
一、总体思路
立足苍山县大蒜资源，收购农户种植的优质大蒜进行加工，在充分利用大蒜的食药两用价值的基出上实施产品开发，。鉴于目前市场上的产品种类，本项目重点开发生产市场上急需的保健类和药用类的产品，主导产品为大蒜多糖和大蒜精油。大蒜风味调味食品只作附加产品进行生产，在此不作投资分析。通过大蒜的加工利用，有效带动当地农民种植大蒜的经济效益，促进原料的规模种植，与企业形成良性发展的格局。
二、建设规模及内容
新建大蒜加工企业，建成年1吨大蒜精油和15吨大蒜多糖生产线。
第五章 管理和技术保障
1、组建独立法人资格的公司制企业，从事企业管理和项目开发，内部成立原材料部、生产部、技术培训与开发部、营销部和财务部，各负其责，协调运作。
2、与山东省农业科学院建立技术合作关系，提供生产技术和工艺，并进行技术指导、人员培训和产品研发。
3、按照绿色食品生产标准进行生产，严格产品质量、卫生指标，实施企业标准化生产管理。
4、注重原辅材料的供应途径，把好原辅材料关。主动与农户开展种植基地技术合作，建立标准化、规模化无公害大蒜生产基地，提高大蒜品质和产量。
第六章 投资估算及资金筹措
一、投资估算
1、固定资产投资：合计385万元
① 生产厂房1500平方米：80万元
②办公服务区总建筑面积800平方米：40万元
③全套生产设备200万元
④化验设备：10万元
⑤其它供电、供水及附助工具和设备：30万元
2、铺底流动资金：120万元
3、项目总投资：合计505万元
二、资金筹措方案
项目估算总投资505万元，其中固定资产投资320万元，铺底流动资金140万元，资金来源办法，可制定投资优惠政策，通过引进民营资本或外资投入解决。
三、项目建设期：一年
第七章 效益分析及评价
一、大蒜多糖和大蒜精油
主要指标：每吨鲜大蒜可提取大蒜精油5公斤，大蒜多糖150公斤，年产大蒜精油1吨，大蒜多糖15吨，市场价为每公斤大蒜精油4000元，每吨大蒜多糖20万元，年产值为700万元。
1、生产成本：合计304.7万元
大蒜成本:200×2000×1.5＝60万元
水电费(加工1公斤大蒜多糖和大蒜精油3.1×6＝18.6万元
工人工资:30×800×12＝28.8万元
包装费(每公斤按5元计):3.1×5＝15.5万元
税收(按产值的17%计):700×17%＝119万元
固定资产折旧:32万元
维修费用(按折旧费的25%计):22.2×25%＝5.6万元
销售费用(按产值的3%计):700×3%＝21万元
其它费用(按产值的2%计)700×2%＝14万元
2、产值：1×2000×2000＋15×20＝700万元
3、利润：700－304.7＝395.3万元
四、综合评价及建议
1、综合评价
苍山县大蒜深加工项目总投资560万元，其中固定资产投资420万元，铺底流动资金140万元，项目建成后，企业年产值可达1000万元，创税170万元，企业利润达457万元，静态投资回收期1.5年，可增加当地就业90人，项目可行，经济效益显箸，该项目属农产品加工型项目，运用的技术主要是碎化、烘干、粉碎、提纯工艺等，对环境不会产生污染。同时，项目能有效带动当地大蒜种植业的发展，增加农民收入，按当地农户种植大蒜2000亩，产量2000吨计算，农民一年大蒜收入可达四百万元，因此，该项目的综合效益明显。
2、建议
一要抓紧制定投资优惠政策，努力筹集社会资金，使项目尽快建成投产，发挥效益；二是根据市场需求，可兼顾开发大蒜调味食品、大蒜加工下游产品开发、如回怍的大蒜渣可开发饲料产品，增加企业效益；三是注重产品质量、包装和宣传，发挥产地生态型环境优势，树立优势品牌，提升产品竟争实力；四是依靠科技，引导农民科学和规范化种植，保证原料品质，实施产业化经营，促进当地特色产业的长足发展。五是根据产品市场、原料种植规模的发展状况，逐步扩大企业建设和生产规模，形成大型农产品加工龙头企业。
分享到：
二、项目市场预测
（一）市场供求分析 1、国内市场方面：大蒜的利用广泛运用于风味食品行业、保健食品行业、 医药行业等方面，成为人们生活中不可缺少的调味、保健食品和药用品。长期以 来，国内百姓日常都有食用大蒜食品的习惯，食用量巨大。同时，进入 21 世纪， 随着生活水平的不断提高， 保健品的运用处于重要地位， 大蒜的食药价值的开发， 符合市场需求的发展方向。 2、国际方面，我国的大蒜制品在国际市场的占有率逐年提高，国际需求量 逐年增加，加之许多国家不产大蒜，大蒜深加工产品的利用极为有限，我国大蒜 加工产品的出口范围愈来愈广阔，目前日本、韩国、新加坡、德国、俄罗斯、美 国以及巴西等国家都具有很大市场需求潜力。 利用大蒜加工成大蒜精油和大蒜多 糖进而加工成片剂、胶囊、口服液等多种类型的保健食品。大蒜中含量最高的保 健功能
成分（是鲜蒜的 15—25%——，具有增殖肠道益生菌、防治痢疾、协助 消化、增强免疫力、防止肝损伤、抗氧化和抗病毒等多种作用，而大蒜精油是迄 今为止研究最多的大蒜保健食品配料。
（二）大蒜的功能和前景分析 大蒜作为特殊生理调节作用的功能食品，正在国际上掀起一场研究开发热， 新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。随着高科技的发展，目前一 些科技含量更高的大蒜制品，如大蒜精油油、多糖，可用于医药、化妆品、食品 添加剂等的开发利用，前景更为广阔。
2
大精油可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有明显抑 制灭杀作用；临床上口服大蒜素可治疗动物肠炎、下痢、食欲不振等。有数据显 示，大蒜素在德国的销量已超过大众药品阿司匹林，在英国每年销售量为 6 亿多 片，在美国每年销售额超过 3 亿美元以上，在俄罗斯和日本近几年的销量也大大 上升，大蒜油、多糖等科技含量高的大蒜制品正成为市场宠儿。 此外，大蒜经萃取后，蒜渣还可以生产加工成优质饲料，使大蒜得以充分利 用。
大蒜深加工产品及生产加工技术
摘要：大蒜作为人们日常生活中深受欢迎的药食两用的天然农作物，营养丰富、风味独特，用途十分广泛。同样，作为大蒜深加工后的产品，也越来越受到关注。大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。 关键词：大蒜、深加工、生产技术
1 大蒜概述
1.1 种类及其特点：
大蒜又名胡蒜，为百合科葱属植物，按照不同的方法来分，有不同的名称。
通常都是按大蒜的外皮颜色来分，这也是中国对大蒜地方品种经常采用的一种分类方法。按此法，大蒜依其鳞茎外皮的色泽划分为紫皮蒜和白皮蒜。
1.11 紫皮蒜
蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色，多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡，有的呈紫红色条纹。其蒜瓣少而大，属大瓣种，蒜苔肥大。辛辣味浓，品质较佳，适用于生食，熟食及腌制糖蒜。
叶片较宽，蒜汁粘稠，产量较高，多用于蒜头和蒜苔栽培。分布在华北，西北，东北等地。耐寒力弱，生长期短，多春季播种，成熟期较晚。
1.12 白皮蒜
鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色，有大瓣种和小瓣种，瓣数多至8-12瓣。辛辣味较淡，最适于腌制糖醋蒜。
叶片较窄，蒜瓣较瘦，多数品种抽苔力弱，蒜苔产量低，但有的品种花茎产量很高。多数白皮蒜冬性强，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种。
1.2 价值功效
1.21 营养价值
大蒜作为日常生活深受欢迎的药食两用的天然作物，其营养价值可以体现在其成分上。经过对新鲜大蒜进行成分分析，每100g鲜蒜中含有以下成分：
20.4%；其次是谷氨基酸，占氨基酸总量的19.75%。
大蒜中还含有预防胃癌的元素锗(73.4mg/100g)和硒(0.3—0.8mg/100g)，大蒜含挥发油约0.2%，目前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多种含硫化物。
1.22 医用价值
实验表明，大蒜的医疗用途十分广泛：杀菌、抑菌、钝化病毒；防止癌症、减轻癌症症状。同样，大蒜及其深加工产品既可作为佐料鲜食，也可作为其他调味品、食品添加剂、饲料添加剂的原料。
1.3 大蒜及其深加工产品消费趋势：
据大蒜深加工产品专题调查显示：近几年，国内外市场急需大蒜深加工产品。如，保健食品、医药制品、食品调料、食品防腐剂、饲料添加剂、冻干大蒜等，不但需求数量连年增长，而且价格也呈逐年上升之势；特别自非典发生以来，这种趋势更是愈发明显。多少斤蒜头加工成工蒜片
大蒜深加工产品在国际、国内市场呈现供不应求的紧张局面，发展大蒜深加工项目迎合了市场需求。大蒜的特殊生理功能己引起世界范围的广泛重视，新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。
2 大蒜深加工产品及工艺
大蒜营养价值虽高，但大蒜及蒜制食品在食用后口腔中会产生一种难闻的臭味，让人难以接受，使很多人望而掩口。因此，作为大蒜的深加工产品，在保持其辛辣味的同时去除蒜臭味，是很重要的。有的深加工产品往往因为蒜臭味而贬值，如大蒜精油和大蒜素。
故此，先介绍一下大蒜除臭的方法：
①用柠檬酸和硫代硫酸钠按照一定的配比，在一定的温度下进行浸泡；
②用植酸和硅溶胶或植酸与β-环糊精、抗坏血酸(钠)溶于水，按照一定的配比浸泡一定的时间亦可； ③茶煮法除蒜臭。茶叶与沸水按1：70的比例，浸泡1-2小时后得茶汁。再以茶汁与与大蒜按料水比1：3的比例，将大蒜煮沸5分钟，捞出沥干，适当晾晒，随后用清水漂洗。
现在，市场上以大蒜直接加工而成的产品主要有：蒜米、大蒜片、大蒜粉、大蒜油、大蒜素等。
2.1 蒜米
指蒜瓣不经破碎、切片直接加工而成的产品，附加值相对比较低，但也有一些如冻干蒜米、翡翠蒜米附加值相对较高。
2.11 特点：白色，呈颗粒状。可分两种：一种是以大蒜直接去皮、水洗消毒后的产品；另一种是一定厚度的大蒜片按照一定规格粉碎后的产品，但这种蒜米的形状很难保证，且废料也较多。
2.12 加工工艺：不同形态的产品有不同的工艺：直接去皮水洗干燥的比较简单；另一种则显得复杂：去皮→脱臭→水洗→切片→烘干→粉碎→包装
2.13 注意事项
⊙原料验收必须合格。选无腐烂、无病虫害、无损伤及疤痕的大蒜头。特别是整个的蒜米，影响产品外观，进而影响整个产品质量。
⊙去皮的水泡过程，使蒜皮与蒜瓣比较容易分离。
⊙去皮时严格控制速度，使蒜瓣保持完整。
⊙烘干速度与温度要配合好，否则很容易变色，影响蒜米的质量和外观。
2.2 大蒜片
2.21 特点：白色片状，比较脆，很容易碎，可能吸潮、变色；一般厚度在1.5-2.2mm，比较轻。
2.22 加工工艺：去皮→除臭→水洗→切片→护色→漂洗→烘干→分级→包装
2.23 注意事项
⊙生产过程中，蒜片容易变色，加入一些含硫化合物，可抑制其变色。由于出口等各方面的限制和工艺水平的提高，一般都不加含硫化合物，主要是通过调整烘干时温度、烘干速度、烘干量等，来防止蒜片变色（现有资料说也可以用一定浓度的碳酸氢钠水溶液也可以护色）。
⊙漂洗过程中，会有大蒜油浸出，有条件可以回收废水，回收大蒜油。
2.3 大蒜粉
销量和用量最大的大蒜深加工产品，其用途较广泛，故生产厂家也较多，附加值相对其它产品来说也较低。
2.31 特点：粉状固体，有一定的吸湿度，呈暗色。
2.32 生产方法
⊙大蒜蒸熟后直接粉碎、干燥即可，风味比较好，主要用于食品添加剂。
⊙提取蒜油后的蒜渣经干燥而生产的，风味稍差，主要用于饲料等领域；
2.33 生产工艺
⊙浸泡→去皮→脱臭→水洗→蒸煮→粉碎→干燥
⊙提取蒜油后的蒜渣→离心分离→干燥
2.34 注意事项
⊙保持风味，保证产品的状态。水分的含量一般控制在5%以下。
⊙低温干燥，55-60℃干燥5-6小时即可。
2.4 大蒜油
深加工产品附加值较高的产品之一，大蒜特有的香气和香味。也是加工其它高附加值产品的重要原料。 市场上的大蒜油主要是大蒜经蒸煮后蒸馏后的产物。因高温过程中，大蒜中有效成分受到破坏，大蒜素几乎完全损失；在加工成其它产品时受到限制，但二氧化碳超临界萃取技术的出现，使在大蒜油中提取大蒜素成为可能，其产率高，风味也更接近新鲜的大蒜。
2.41 特点：油状液体，浓郁大蒜风味、辛辣味。经提纯后的蒜油，在一定温度和湿度下，能够储存比较长时间而不会变质。
2.42 生产工艺
⊙蒸馏工艺：去皮→水洗→蒸熟→粉碎→蒸馏→提纯→包装
⊙超临界萃取工艺：去皮→水洗→冷冻→粉碎→萃取→包装
2.43 注意事项
⊙生产过程中，蒜的状态是湿粉状，很容易粘在一起，可能影响出油率。
⊙提取后，蒜渣含水量较大；进一步处理后，能量的需求会更大。
⊙提取后的大蒜油是油水混合型，纯度低；而超临界萃取后的可免去提纯。
2.5 大蒜素
又叫大蒜新素，是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。化学名为二烯丙基三硫化合物，是近年发展起来的一种多功能绿色饲料添加剂。
以其功能多样、效果显著、无残留、无污染、安全性高、低成本等优点而在绿色畜牧业生产中倍受青睐。天然大蒜素被越来越多地用于治疗人类的各种疾病和保健，具有较好的市场前景。
2.51 特点：黄色液体，强烈刺激味和蒜所特有的辛辣味。不耐热，对碱不稳定但对酸较稳定，难溶于水，可与乙醇、乙醚和苯等混合。
2.52 生产工艺
⊙离心过滤法：去皮→捣(磨)碎→添加浸提液→离心→过滤→蒸发除去浸提液→调pH值,添加硫胺素→加入黏合剂,烘干→加维生素C→粉碎→产品
⊙浸泡法：去皮→捣(磨)碎→纱布包扎→浸泡→蒸发除去浸泡液→调pH值，添加硫胺素→加入黏合剂，烘干→加维生索C→粉碎→产品
2.53 注意事项
⊙控制好温度和pH值，大蒜在高温和高pH值下会迅速分解成其它物质。
⊙浸泡液为75%的酒精，浸泡时间越长，出品率越高。
3 前景广阔的产品及需要注意的事项
大蒜及其深加工产品，越来越受到关注。就市场而言，应用范围越来越大，投资大蒜深加工的公司也越来越多。但市场上缺乏技术含量高、附加值高的产品。
就目前发展形势而言，值得投资的深加工产品有：大蒜油（蒸馏）、超临界萃取大蒜油、大蒜素、翡翠蒜米、速冻蒜米等。
作为农副产品，大蒜价格易受到各因素的影响：如大蒜种植量、亩产量、国际市场行情等。近几年，大蒜每公斤的价格从不到一元到七、八元不等，随即成本波动也很大。如果想做大做好，最好有配套的硬件，可适时储存一定数量。这也是影响现在大蒜深加工的最主要的因素。
近年，市场上大蒜油（水蒸馏）价格不到30万元/吨，而按照现在的产率和蒜价来算，生产的成本至少在80万元，故此大蒜油生产者也就不可能生产，从而选择囤油。
4 大蒜深加工产品发展趋势
保鲜大蒜是中国单项出口量最大的农产品。根据联合国粮农组织统计，中国大蒜出口约占世界贸易量的90%，中国的大蒜产业在国际市场已占举足轻重的地位。
大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。
据统计，近年来欧美市场需求正以每年10%以上的速度增长。当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。
如何加工脱水蒜片、蒜粒-蒜片技术-蒜片频道-国际大蒜贸易网用户名 密码 永久登录 用户注册 忘记密码 会员服务|收费会员网站介绍|设为首页|加入收藏 首页 产区新闻 行业资讯 批发市场 行业规范 数据统计 洋葱频道 蒜薹频道 蒜片频道 English 论坛 价格中心 市场快讯 行情分析 蒜片信息 出口统计 出口分析 世界买家 国际贸易 走势图表 博客 供求信息 网上门店 企业在线 经 纪 人 大蒜指数 大葱频道 现货挂牌 行业会展 大蒜论坛 | 蒜片频道首页 | 蒜片价格 | 蒜片行情 | 蒜片技术 | 您现在的位置： 国际大蒜贸易网 >> 蒜片频道 >> 蒜片技术 >> 正文如何加工脱水蒜片、蒜粒 发布时间：2011-1-15 8:57:09 来源：国际大蒜贸易网 大蒜脱水加工应符合NY/T714脱水蔬菜通用技术条件的要求。产品质量应符合GB8861的要求。 干制大蒜片原料验收：采购的原料要求外观整齐、均匀，符合生产对大蒜品种和大小（一般大蒜横径为3～4.5厘米）的要求，无霉变、无病虫害、无杂物。 去蒂：切除蒜蒂，蒜瓣上无残留硬质。 去皮：机械去皮，一次去皮率在75%以上。 浮选：漂洗浮选，除去蒜皮等杂质，将干净蒜瓣送入下道工序。 精选：人工挑选除去黑色、褐变或腐烂的蒜瓣及未切尽蒜蒂的蒜瓣。 切片：依据生产要求将蒜瓣切成厚度均匀的蒜片。 沥水：采用离心式将蒜片沥水至表面干爽。 布料：将物料均匀布在料盘上，布料厚度约为4~5厘米。 脱水：料盘放入隧道内，在60~65℃下脱水4~5小时，使蒜片含水量不高于5%。 平衡水分：烘干后的蒜片经冷却后，装入密封的袋内，保持1～2天，使干品内水分相互转移，达到均衡。 挑选：对脱水后产品进行挑选，除去不达标产品。 金属探测：除去夹杂在产品中的金属物质。 包装：包装材料应符合国家食品卫生要求。 以大蒜片为原料，再进行破碎筛分，可生产蒜粒等产品。 如何加工脱水蒜片、蒜粒:来自国际大蒜贸易网：/ Tags：金乡,蒜价,蒜,蒜片,蒜薹,洋葱 【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】 上一篇文章： 蒜粉和脱水蒜片的加工方法多少斤蒜头加工成工蒜片下一篇文章： 没有了 - 与：如何加工脱水蒜片、蒜粒相关的文章 1月15日金乡蒜片价格 1月15日山东金乡蒜片市场综述与分析 1月15日河北永年蒜片市场综述与分析 1月15日永年蒜片价格 1月15日山东临沂蒜片市
场综述与分析 1月15日临沂蒜片价格 1月15日广饶蒜片价格 1月15日山东广饶蒜片市场综述与分析 蒜粉和脱水蒜片的加工方法 大蒜片新加工技术 新闻资讯 >>更多· 马来西亚政府将大蒜列为华人农历新 · 印度洋葱价格暴涨7倍 政府无限期禁 · 1月上旬蔬菜价格明显上涨 · 本周市区蔬菜合格率98% 降0.1个百分 · 亚洲多国通胀“压境”印度洋葱价格 · 河北沧州蔬菜水果价格“蹦高” · 印度政府平抑洋葱价格成效甚微 · 食品涨价再引菜篮子之忧 信息中心>>更多· 1月14日金乡10年冷藏蒜价格 · 1月14日鱼台10年冷藏蒜价格 · 1月14日邳州10年冷藏蒜价格 · 1月14日杞县10年冷藏蒜价格 · 1月14日莱芜10年冷藏蒜价格 · 1月14日斑鸠店10年冷藏蒜价格 · 1月14日苍山10年冷藏蒜价格 · 1月14日申经理自主报价 行情分析>>更多· 11年1月14日“中国大蒜价格指数”日… · 11年1月14日“中国大蒜价格指数”日… · 1月14日各地大蒜市场分析 · 1月14日金乡大蒜市场动态 · 1月14日邳州大蒜市场动态 · 1月14日杞县大蒜市场动态 · 1月14日莱芜大蒜市场动态 · 11年1月13日“中国大蒜价格指数”日… 综合资讯>>更多· 香菇大蒜调味酱的生产技术 · 蒜苗的高产新技术 · 大蒜水肥管理 · 大蒜水肥管理 · 大蒜提早出苗有新招 · 报验须知 · 进出口商品报验的性质 · 大葱秋季田间巧管理 赞助商链接 关于我们| 联系我们| 组织机构| 经营理念| 企业文化| 广告服务| 法律声明| 网站地图 Copyright © 上海圣慧信息技术有限公司 地址:上海市嘉定工业区925号T365 邮编:201804 热线服务电话:021-51083715 传真:021-51083716 MSN:51083715@163.com Email:51083715@163.com 法律顾问：马兆铭先生 值班ＱＱ:1142567934 业务咨询QQ:869948993 中文通用域名:大蒜.中国 沪ICP备:06003253号
大蒜干制品的加工技术
大蒜为百合科葱属植物，其嫩苗、花茎和鳞茎均可食用。大蒜含丰富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一种挥发性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增进食欲和抑菌、杀菌作用。
通过现代工艺将大蒜加工成干制品，不仅能保留原有的风味和营养成份，而且使得大蒜特有的香味在食用之前变得柔和，贮藏时间大大延长，目前，大蒜干制品主要应用在生产生活调味品和保健品这两个领域。
今天，我们就为大家介绍《大蒜干制品的加工技术》大蒜干制品从形态上主要分为：脱水蒜片、蒜粉和蒜粒。
首先我们来介绍脱水蒜片的加工工艺无论是哪种大蒜干制品，在加工前都要先对原料蒜进行处理。
原料蒜的处理（不读）
原料蒜的处理包括：选料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脱皮、挑选五个步骤。
选料 （不读）
选料需要人工进行操作，将大蒜倒在选蒜台上，把有虫蛀、霉烂的蒜头逐个挑出，淘汰。
挑选过程中，还要剔除个头过小的蒜头，因为个头太小的蒜，经过切片工序后，蒜片的面积也小，影响成品质量。
切蒂（不读）
大家看，蒜头的底部有个很大的根蒂，大蒜根蒂是不可食用的，加工前需要去除。
方法是：
把大蒜放在去蒂工具里，用力压动把手，您看！去蒂工具里的刀片就会把大蒜的根蒂从根部整个去掉。
去掉后的横切面露出鲜嫩蒜肉，蒜瓣呢，就像是孪生兄弟一样紧紧地抱在一起，下一步，我们要为蒜头进行去皮分瓣工序。
去表皮分瓣（不读）
完成这道工序需要借助分瓣机和鼓风机来完成，把切蒂后大蒜纷纷倒在提升机上，经传送带送入分瓣机，分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。
分瓣后，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那么怎么把他们分开呢？用鼓风机产生的强大风力
因为蒜瓣的比重比蒜皮大，也就是说蒜瓣重，外表皮轻，用风力可将蒜皮去除。没有去除的蒜皮还要人工挑出。
蒜瓣脱皮（不读）
分好的蒜瓣还附着着一层蒜皮，这层蒜皮和蒜肉贴得很紧，在加工前也需要去除，方式采用干脱工艺，所谓干脱工艺，就是使用干脱机将蒜瓣的表皮加热，在蒜肉和蒜皮开始松动的时候，用高压气体直接吹掉蒜瓣的外衣和附着在蒜瓣上的透明膜。
我们来看具体的操作方法：
开启脱皮机电源，设定好脱皮机的工作压力和温度，这两个指标的具体设定非常关键，需要以长期实践经验为基础，一般有一个指定范围，工作压力为9—11千克力/每平方厘米，温度为45—50 ℃。
待压力和温度都升到指定范围时，把蒜瓣倒入脱皮机，盖好盖子后，启动工作开关，脱皮机就会自动将蒜皮脱去。
为了保证产品质量，脱皮后的蒜瓣还要进行挑选。
挑选 （不读）
挑选，就是将有霉烂、糖化的蒜瓣挑出。没有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脱皮。
经过以上环节的处理，蒜瓣终于露出了光洁晶莹的蒜肉，而干制品的加工，可以说完成了基础部分，下面就要进入脱水蒜片的实际处理了。
脱水蒜片的加工（不读）
脱水蒜片的加工主要包括：蒜瓣清洗、消毒、切片、蒜片清洗、甩水、烘干、风选去皮、水分平衡、挑选除杂、包装等步骤。
蒜瓣清洗（不读）
脱皮挑选后的蒜瓣免不了有污物、灰尘附着在上面，在脱水之前，得先给这些蒜瓣兄弟们彻底地洗洗澡。
把蒜瓣放入清洗机，通过气泡不断的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的尘土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣则会下沉，用笊篱把蒜皮捞出来。
清洗机的后半部分装有多个高压喷水喷头，喷头喷出的高压水对蒜瓣的外表进一步清洗。
消毒（不读）
清洗后的蒜瓣要进行消毒。
具体方法是：将蒜瓣放在浓度为150—200PPM的次氯酸钠溶液中，水温为10 ℃，要使蒜瓣完全浸没在消毒液里，消毒时间大约为1小时。
消毒后的蒜瓣还要用清水洗净，沥干水分就可以准备切片了，切片是为了增强脱水的效果，也能减少存贮的体积。
切片（不读）
大蒜的多种制作方法
发布日期：2009-07-14 浏览次数：507
一、脱水蒜片 1.工艺流程切片淘洗烘烤包装成品 2.操作步骤 切片：将大蒜头去皮、剥粒，入清水洗净，并漂去膜衣及杂物，风干后用切片机切成1.5毫米厚的蒜片。 淘洗：用清水淘洗净，然后晾干。 烘烤：将蒜片装入?箩或托盘，入烘房或烘箱，在60℃～80℃的温度下，烘烤6小
一、脱水蒜片
1.工艺流程切片→淘洗→烘烤→包装→成品
2.操作步骤
切片：将大蒜头去皮、剥粒，入清水洗净，并漂去膜衣及杂物，风干后用切片机切成1.5毫米厚的蒜片。
淘洗：用清水淘洗净，然后晾干。
烘烤：将蒜片装入?箩或托盘，入烘房或烘箱，在60℃～80℃的温度下，烘烤6小时～7小时，使蒜片含水量为4.5％左右。
包装：烘干的蒜片用电风扇吹去膜衣和碎粒，按形状和大小分级，然后在干燥、无菌条件下，进行密封包装，即为成品。
脱水蒜片外型整齐、色白质脆、味道纯正，只要用温水浸泡即可复原，四季新鲜，很受市场欢迎。
二、大蒜粉
1. 工艺流程→选料→浸泡→粉碎→脱水→烘干→粉碎→包装
2.操作步骤
选料：选用收获时叶黄秆枯、头大、瓣肉洁白、无病虫害、无机械破损的大蒜。
浸泡：将大蒜用冷水洗净，剥开分瓣，在冷水中浸泡1小时左右，搓去皮衣，捞起蒜瓣，再除去带斑、病污的杂瓣蒜。要求皮衣去净，蒜瓣一色。最后沥干余水待粉碎。
粉碎：将蒜瓣放在打浆机中打浆。打浆时蒜瓣加1/3净水，然后将蒜浆过滤(一般粗纱布即可)， 除去残余皮衣等杂物。
脱水：用离心机每分钟12000转左右离心分离水分。
烘干：把脱水的湿蒜粉，立即摊平放在竹筛(内铺垫布)或烘盘上，放入50℃烘房内烘约5小时左右，湿蒜粉干至能用手碾成面即可
粉碎：为了把烘干的干蒜粉均匀成面粉状，必须趁热用干粉碎机，搭上细箩筛进行磨研粉碎，也可用小型磨面机进行磨细成粉，过箩为成品。
包装：经过检验后，合格产品可以进行两种包装，一种是混合调味大蒜粉，即把大蒜粉与干姜、陈皮、花椒、大料、桂皮、小茴香等粉， 按比例混合起来， 按定量装入印有商标、品名的食品塑料袋内或防潮牛皮纸内严封，装箱；一种是把大蒜粉直接装入印有商标、 品名的食品塑料袋或防潮牛皮纸袋严封。
大蒜粉味道鲜美、浓郁香辣，所需设备简单， 经济效益显著，很适宜乡镇企业和专业户生产， 且国际市场需求量大，供不应求，是值得开发的项目。
三、速冻蒜米
1.工艺流程 选料→剥皮→热烫→冷却→速冻→包装→冷藏
2.操作步骤
选料：选择蒜头基本成熟，直径4厘米以上，蒜瓣完整、大小均匀、清洁、无虫蛀和霉烂者。
剥皮：将蒜头掰成蒜瓣，手工剥皮，应现剥现加工，否则存放过久易变质。
热烫：把剥好的蒜米倒入沸水中用笊篱不停地搅拌2分钟左右，以破坏酶的活性， 防止冻结和冻藏过程中发生酶促褐变。
冷却：热烫后要立即倒入清水中冷却和漂洗，注意要冷透。
速冻：将经上述一系列处理后的蒜米立即装入冻结盘或直接铺放在传送带上，送入速冻机进行冻结。
包装：将速冻好的蒜米每 5公斤装一塑料袋，然后装入纸箱，每箱装2袋。
冷藏：包装后放入与冻结温度接近的低温冷藏库，保持冻结状态。适宜冻藏温度为－18℃～－21℃。
速冻蒜米近几年在国际市场上颇为畅销，日本、新加坡等国的需求量很大。
四、脱臭蒜液
1.工艺流程 榨汁→加油→分离→成品
2.操作步骤
榨汁：选用洁白无瑕的蒜粒，用旋式不锈钢压榨机滤出大蒜汁液( 或利用大蒜粉加工中分离的副产品大蒜汁液)，转入消毒后的桶形容器。
加油：将蒜液桶置于10℃以下的阴凉处，4天后加入5％～10 ％的生菜油。
分离：蒜液添入生菜油4小时后，就在容器底部形成了半透明褐色液层，30 天后将这种液层从容器底部分离出来，即为脱臭蒜液。
检验标准：水分36.7％，灰分1.5％，类脂物0.4％，总热量126.2千卡。
脱臭蒜液能抗菌解毒、滋补强壮，能治疗高血脂、冠状动脉硬化等症，并具有良好的抗癌作用，是国际市场畅销的滋补调味品，在欧美及日本等国享有很高的声誉。