【www.xinchenghx.com--创业人物】
从校园走出的大企业家在北京，有一个快餐品牌叫老家；在老家，有一个灵魂人物叫田杰。曾经，他是石景山区成人高校的中文系教师，是某杂志的专栏作家，是《智力测试与训练百科全书》的编者......总之，他是文人。现在，他是拥有70多家分店的北京老家快餐有限责任公司的创始人、执行董事......终究，他是商人。
天上掉下来的肉饼
从首都师范大学毕业后，田杰就到北京石景山区业余大学教授现代文学和外国文学，业余时间编书、出书，这也是为什么到现在田杰依旧被人称为"田老师"的原因。而涉足餐饮行业，以至于最终开拓老家快餐，倒是有种阴差阳错的感觉。
大学毕业后，他与同学就经常聚会。每次聚在一起畅谈之后，大家总要找个地方吃饭。不能常去同学家里，怕影响别人休息，总在餐馆吃也消费不起。为了解决吃饭问题，他们便想到办个餐厅。
于是，在朋友们的撺掇下，尽管不会做饭但爱美食的田杰拿着朋友东拼西凑的3 000块钱挑头开了个小餐厅，起名"二友餐厅"，也就是今天老家快餐的雏形。起初他们筹办餐厅的构想是：聚会时不营业，厨师专门为他们炒菜煮汤；其他时间营业，以维持小店的生存。别人都忙，对这件事不太上心，田杰便一手操办起来。他在石景山古城公园附近租了间门面房，墙壁用白灰一刷，厨房也没贴瓷砖，小店就开张了。
于是，在朋友们的撺掇下，尽管不会做饭但爱美食的田杰拿着朋友东拼西凑的3 000块钱挑头开了个小餐厅，起名"二友餐厅"，也就是今天老家快餐的雏形。起初他们筹办餐厅的构想是：聚会时不营业，厨师专门为他们炒菜煮汤；其他时间营业，以维持小店的生存。别人都忙，对这件事不太上心，田杰便一手操办起来。他在石景山古城公园附近租了间门面房，墙壁用白灰一刷，厨房也没贴瓷砖，小店就开张了。
当时，餐厅里最值钱的就是为储存食品必备的两台冰箱和一台卫生局要求购买的消毒柜，剩下的就是桌椅板凳、锅碗瓢盆了。在申报营业执照的过程中，田杰还颇费了一番周折。当时管餐馆的单位差不多有17个部门，每个部门都要在报批申请上盖章，但去的最多的要算行业办公室了。因为行业办要求田杰在申请的同时提供"成本卡"，也就是将他们要经营的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。第一次开餐馆又不会做饭的田杰找来北京饭店的一本菜谱，将其中几个菜的做法照搬到"成本卡"上，结果这种"投机取巧"的做法没能"蒙混过关"。于是，填了改，改了填，如此反复了数次，终于将营业执照办妥了。
1992年6月，"二友餐厅"开张了。开业后不久，田杰和他的朋友们才发现一切都和想象的相去甚远。当时餐饮业竞争虽不是很激烈，但二友餐厅附近也有六七家同行。"二友餐厅"没有任何特色，别的店天天营业，"二友餐厅"却时开时关。开业不到一个月，小店就有些"摇摇欲坠"。田杰着急了，心想这回麻烦大了，房租还没交，借来的钱打了水漂，凭他每月133元的工资，什么时候才能还上这笔钱呢？让他着急的还有一件事，就是自己不懂厨艺，餐厅的营业要受制于厨师。其实招聘厨师时，田杰挺慎重的，专门让他做了几道菜，感觉他的厨艺不错，刀工精致，口味适当。可是一到给客人做菜时便不是那么回事了，时常情绪化，有时还不上灶，让配菜员随便炒一炒。一个月后，田杰初尝从事餐饮业的苦涩。厨师走了，一时聘不到合适的厨师，只能让配菜员临时上灶，炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元进账，连发工资、交房租都不够。
1992年6月，"二友餐厅"开张了。开业后不久，田杰和他的朋友们才发现一切都和想象的相去甚远。当时餐饮业竞争虽不是很激烈，但二友餐厅附近也有六七家同行。"二友餐厅"没有任何特色，别的店天天营业，"二友餐厅"却时开时关。开业不到一个月，小店就有些"摇摇欲坠"。田杰着急了，心想这回麻烦大了，房租还没交，借来的钱打了水漂，凭他每月133元的工资，什么时候才能还上这笔钱呢？让他着急的还有一件事，就是自己不懂厨艺，餐厅的营业要受制于厨师。其实招聘厨师时，田杰挺慎重的，专门让他做了几道菜，感觉他的厨艺不错，刀工精致，口味适当。可是一到给客人做菜时便不是那么回事了，时常情绪化，有时还不上灶，让配菜员随便炒一炒。一个月后，田杰初尝从事餐饮业的苦涩。厨师走了，一时聘不到合适的厨师，只能让配菜员临时上灶，炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元进账，连发工资、交房租都不够。
第一个月，田杰他们就赔进去6 000多元钱。第二个月，"二友餐厅"依然毫无起色，继续亏损。大家不得不再次坐在一起商量对策。面对当时的严峻局面，大家很快总结出了能够选择的两条出路：一是止损出局，立即停止经营；二是想办法调整经营策略，赚钱把亏空还上。
最后意见比较一致，大家虽然都认为自己已经"一不小心掉入了陷阱"，但还是认为应该想办法用饭馆赚点钱把亏空补上。于是，一群朋友开始在北京各处考察，目的就是想找到一种适合小店经营的餐饮项目--这个项目一定要成本小且不受厨艺制约，而且一定要赚钱。
田杰骑上自行车出发了。那些日子，他把北京能吃饭的地方都转遍了。一天，他在新街口看到一家只有六七张桌子的小店经营京东肉饼，生意非常红火。这样简单的食品就能支撑起一个店的生意，这不就是他寻求的不受厨艺制约的经营项目吗？
他打听到肉饼起源于河北三河，一位知情者还告诉他那里家家都经营肉饼。为了取得真经，田杰一点儿也没犹豫[来源:
田杰找到招待所的所长，希望能借调张师傅几天，所长不同意。田杰便在招待所住下，不断找机会与所长套近乎。一次，酒过三巡后，所长终于被田杰的诚心打动，同意张师傅到北京带徒弟。一周后，在张师傅的指导下，田杰带领两名员工推出肉饼这一新品种。
与传统的肉饼强调面皮要厚不同，经过摸索，一个老家最早的快餐标准就这样出现了：每张饼用0.6公斤面配0.6公斤肉馅，一张饼切成12份，即每份肉饼为50克面加50克馅。
那时的他一心只想扭亏为赢，尽快把债还了，怎么也没想到从此他就与肉饼结缘了。
两三个月后，生意已经非常红火，餐厅有了回头客，一些顾客还慕名到这里品尝肉饼。
原标题：老师辞职卖肉夹馍 早点摊上母亲帮忙月入近万【图】
陕西省西安市，80后张武杰在灞桥集市上卖山西火烧夹肉，他的母亲帮着他剁肉夹馍。山西火烧夹肉其实就是陕西的肉夹馍。
肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，馍香肉酥，回味无穷。有着中式汉堡的美誉，扬名中外。
张武杰大学毕业后在山西运城一民办中学当地理老师，爱人是公办学校的老师，有了孩子后教师的收入让张武杰觉得日子过得有点紧张。2年前他辞掉了工作，来西安卖肉夹馍，爱人继续在老家当老师。
张武杰以卖早点为主，附近逢集的日子他就去赶集，一月下来收入近万元，比当教师翻了一番。
张武杰打饼，母亲帮着他剁肉、夹馍。集市上人多，想吃他家的肉夹馍常常要排队。赶集时，一天能卖出500多个肉夹馍。张武杰没有固定的摊位，一辆三轮车把做饼的案板，烤饼的炉子全集齐了。
延伸阅读
肉夹馍
肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省传统特色食物之一。
2016年1月，肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。
陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍(与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻)。肉夹馍是陕西著名小吃。
外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。“肉”字放在前面起到强调的作用，引人垂涎。
肉夹馍的做法：
腊汁肉原料：
五花肉2斤、绍酒30ml、食盐6克、冰糖10克、生抽20克、老抽15克、葱段3、姜块3、大料2、桂皮1、草果1、清水适量。
白吉馍原料：
中筋面粉500克、酵母7克、泡打粉5克、温水270克、盐3克。
腊汁肉做法：
1、肉用清水浸泡4小时以泡出多余血水（途中换水）。
2、将调料用料包包好备用。
3、五花肉热水下锅，撇净少量浮沫。
4、下入所有调料（盐分两次放，开始时2克，炖煮1个半小时后放剩余的）。
5-6、转小火炖煮约2小时左右，炖煮软烂入味制作完成。
白吉馍的做法：
1、面粉加酵母泡打粉盐混合均匀后加入温水。
2、揉制成表皮光滑的面团后醒发约1小时（表面盖湿布或保鲜膜）。
3、醒发至面团一般大左右。
4、分份后表面刷少许油松弛15分钟。
5、将松弛好的面团搓成长条。
6、用擀面杖擀开。
7、将面片对折。
8、从一侧卷起。
9、将收尾压在下面制成饼坯。
10、将做好的饼坯松弛10分钟。
11-12、将饼坯擀成圆形薄片。
13-14、干锅下入饼坯，每面各烙2分钟左右颜色如图。
15、将烙好的馍放在烤网上，入烤箱烘烤10分钟左右取出（200度上下火中层）。
16、将做好的腊汁肉切碎和肉汤拌匀。
17、夹入做好的馍中制作完成。
碎嘴唠叨：
1、腊汁肉的炖制时间较长，嫌麻烦的筒子可以用高压锅压制20分钟，然后开盖小火炖煮30分钟完成。
2、腊汁肉的汤汁可以留作以后反复炖煮，就形成了老汤，风味更佳（老汤短时间冷藏保存，长时间冷冻保存）。
3、白吉馍烙好后入烤箱烘烤，模仿了饼炉的内膛烘烤功能，可以使白吉馍做好后外酥里软。
“老家肉饼”变脸
我住的附近有一家“老家肉饼”店，第一次看到它感觉这是一家卖口味的老店。去过几次，东西还实惠，但是每次选择在这里消费都是权益之计，快吃快走。因为环境差，而且消费人群体也很杂。
但是前几天发现这家店“变脸”了，一是环境设计的类似肯特基的店面，整洁亮堂，二是服务着装和态度发生了变化，脸上的笑容不仅是经过培训带出来的，更透着一种对新的工作环境的满意。第三，原来一人守着一张台在当总指挥的大妈不见了，而是流水作业和开放厨房。一个让人家不仅觉得口味好，而且安心放心的老家肉饼诞生了。当然这种变化最终体现在消费变化上，一是年轻人增多了，甚至看到了在麦当劳、肯特基店里看到的学生待在那里看书的景象，而是消费者多了，经常是满座。估计结果就是经营收入提高了。
从理论上说，老家肉饼的变化是适应了消费升级的变化。因为我并没有感觉这家店在产品上有什么变化，而主要是在环境设计上进行了改进，也就是从卖口味向卖品味转变，这种转变使老家肉饼向品牌化方向又迈进了一大步。
保定特色小吃
保定美食众多，特别是以极具民间特色小吃闻名于冀中平原。众多的美食，也造就了保定人嘴馋的特点。在餐饮业蒸蒸日上的今天，只要想似乎并没有什么吃不上的，关键是到哪里吃的最正宗，哪家的口碑流传最广。
驴肉火烧：华电门口对过的闫家金饼驴肉、裕隆街抗家驴肉火烧（加青椒是该店的特色）、永华北路永茂、袁家驴肉火烧五四路店（传统老店）
香辣猪蹄：青年路七一路交叉口“口口香川菜馆”
大刀酿皮：青年路服装市场大楼大刀酿皮（在中午时段不排队是买不上的，辣料风味独特） 白肉罩火烧：百花西路义春楼白肉罩火烧
羊杂汤：商场街杂碎馆
牛肉罩饼：南关河坡白家罩、翠园路亿利牛肉罩饼（只按照份儿而不是几两罩几量的常见卖法）
羊蝎子：永华北大街老城一锅羊蝎子
坛肉：五四路同乐馆【老家肉饼】
酱牛肉：长城南大街白大记酱牛肉
羊蹄子：青年路刘金城记
羊排：三丰路白家羊排
馅饼：百花路北斗星
白运章包子：穿行楼街白运章包子铺
羊肉串：金迪路新疆村餐馆、梁山999烧烤店
烧麦：东风路麦香园、馄饨侯
猫头丸子：美食山
骨渣丸子：老街坊
烤鸭：惠泽园
兔架：化纤市场风味兔架、双彩市场宏光兔架
清真套皮：安家套皮馆
卤煮鸡：长城南大街刘氏三兄弟
炸糕：古城宾馆旁元宵王
棋子烧饼：南唐胡同棋子烧饼铺
冰糖葫芦：糖葫芦王、吕记糖葫芦
西餐类：中银西餐厅
其中后面加★的为特别推荐，星越多表明推荐度越高
001 门楼餐厅---------南关桥头---------------砂锅，溜肥肠
002 老三金-----------中华小区---------------炖鱼头
003 老三大盘鸡-------华电对面西门-----------大盘鸡
004 白家罩饼---------府河-------------------罩饼，罩葱白，罩肚，炸辣椒，烧胸口★★★
005 安乐圆-----------南外环西头-------------肘子，凤爪，红烧鱼★★
006 永茂的驴肉-------永华北路---------------驴肉火烧★★★
007 袁家驴肉店-------五四路-----------------驴肉火烧★★★
008 曹家驴肉店-------百花西路---------------驴肉火烧★★
009 二姑包子铺-------南唐家胡同-------------肉包子★★
010 慧泽园-----------建设北路，红星东路-----烤鸭，油闷鲫鱼★
011 鸭中王-----------向阳路-----------------烤鸭★★012 全聚德-----------五四路-----------------烤鸭★★
013 德金烧烤---------铭畅园楼下-------------烤肉，腰子火烧，羊宝，羊鞭，板筋，脆骨★
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014 云南过桥米线-----高开区-----------------米线★★
015 乐山麻辣烫-------大福源对面-------------麻辣烫★
016 麻辣肉-----------604厂------------------麻辣肉★
017 珍味鱿鱼丝-------军校购物中心北门-------鱿鱼丝
018 金记凉皮---------双胜街-----------------凉皮
019 商场街杂碎馆-----城隍庙街北头-----------羊杂汤，鱼籽★★★
020 商场街杂碎馆2----一宫南200米路西--------羊杂汤★
021 罗记兔排---------小北门-----------------兔排★
022 大柳树-----------建华路-----------------白云章包子，炸酱面,鲫鱼汤
023 鹏程烧烤园-------天威厂西面-------------烤全羊，各类烤肉，各种大锅炖菜★★ 024 北斗星-----------市内各分店-------------云吞，馅饼★★
025 老黑猫-----------西大街小学门口---------扒猪脸，鱼香肉丝，焖子，骨渣丸子 026 新中新-----------花园里-----------------酱肉包子
027 酱肉火烧店-------南阁拐角---------------酱肉火烧★★★
028 口口香包子-------韩村路-----------------包子
029 大丰收-----------玉兰大街---------------烟笋肥肠
030 花神-------------名人国际南边-----------锅茶树菇
031 美食乡-----------向阳路-----------------卤水系列，灌汤包,锔南瓜
032 许记馅饼---------中华小区---------------馅饼
033 海鲜大排挡-------震华武馆对过-----------各类小海鲜★★
034 雪花餐厅---------高开区-----------------辣炒丁螺，小葱炒河虾，合卷 035 金泰花园饭店-----东外环-----------------各类海鲜，韭菜包子，鲍鱼，鱼翅 036 老城根-----------朝阳路-----------------沸腾鱼，涮肉，金牌羊肉★★ 037 望河楼-----------列电对面---------------手切羊肉（原始老口味）★★★ 038 麻辣诱惑---------名人国际南边-----------福寿螺，水煮鱼，珍珠香米骨★★ 039 沸腾鱼-----------永华北路---------------沸腾鱼
040 恒通酒店---------高开区-----------------烤乳猪
041 仙客来-----------新北街-----------------保定第一家制作鱼香肉丝的地方 042 苏家金饼---------红旗路北口-------------驴肉火烧★★
043 绿箩湾-----------高速引线---------------农家饭★
044 安家套皮馆-------新北街-----------------套皮、碗菜
045 强盛餐厅---------新区公安分局对过-------溜肥肠★
046 温定小海鲜馆-----南唐胡同---------------蒸墨鱼
047 同乐馆-----------五四路-----------------羊肉菜卷，带鱼，坛肉
048 顿顿香-----------建设路电厂口-----------砧板排骨★★
049 渔人码头---------红星路-----------------香辣贝尖
050 玉竹香馄饨楼-----河北大学东侧-----------馄饨，馄饨汤，驴肉尖椒、驴肉韭菜合子 051 西安肉夹馍-------十七中对面-------------肉夹馍
052 王家凉皮店-------中华小区---------------凉皮
053 东来顺-----------动物园北门对过---------涮肉，重庆辣子鸡★
054 白云饭店---------东风路-----------------牛鞭
055 口口香饭馆-------七一东路过街桥下-------毛血旺，口口香鲶鱼，香辣猪蹄★★★ 056 名膳庄-----------韩村北路---------------鞭系列菜
057 教晏玥斋---------保定汽车总站对面-------罩饼，炖鱼头
058 老街坊-----------市内各分店-------------骨渣丸子
059 小蜜蜂-----------市内各分店-------------西红柿鸡蛋馅饺子
060 黄原牛肉拉面-----农大桥头---------------牛肉拉面★
061 旺顺金阁---------朝阳路-----------------鱼头泡饼★★
062 馄饨侯-----------总督署广场-------------馄饨，烧麦
063 巴特儿羊蝎子-----永华南路---------------羊蝎子锅，鲶鱼锅★★
064 狗肉馆-----------宝硕对过花园里小区里---狗肉，臭豆腐炒鸡蛋★
065 头台钓鱼场-------监狱北行对过-----------家做，油焖，红烧各类鱼★★ 066 粥屋-------------五四路一招鲜旁边-------冰粥，烤鸭
067 百年饺子---------朝阳路百华路交口-------扁肉馅蒸饺
068 刘三狗肉馆-------卫生路-----------------凉拌狗肉，狗肉锅
069 山外园-----------向阳路南头-------------自制小点心
070 海天大酒店-------东关店-----------------极品鲍鱼，鱼翅，椒盐蒜香排骨 071 白振庭罩饼-------纸厂路-----------------牛肉罩饼，黄焖羊肉，过油肉 072 金汉斯-----------华联对过---------------烤牛舌，自酿啤酒
073 小蜀风-----------五四路地道桥东侧-------水煮鱼，回锅肉★
074 月亮湾-----------西苑小区---------------羊脖骨
075 莜面馆-----------韩村路-----------------莜面卷
076 富景海鲜世界-----军校广场对过-----------海鲜系列菜,榴莲酥★
077 亿利罩饼---------政府五号区翠园路-------牛肉罩饼★
078 老城一锅---------古城宾馆东侧路南-------羊蝎子
079 白大记酱牛肉-----长城南大街-------------酱牛肉
080 白运章包子铺-----穿行楼街---------------白运章包子
081 麦香园-----------东风路-----------------烧麦
082 美食山-----------金迪路-----------------猫头丸子
083 棋子烧饼铺-------南唐胡同---------------棋子烧饼
084 聚贤居-----------北外环杨村-------------全驴肉宴
085 董记煎饼---------东大街-----------------煎饼
086 老四川-----------华电东门---------------水煮肉片（川菜）★★
087 湘府-------------朝阳路过转盘路东-------跺椒鱼头，土匪肉（川菜）
088 楼外楼-----------东风路-----------------银鱼汤
089 华侨饭店---------美食山对过-------------红烧猪蹄
090 老冯饺子---------朝阳路天威路交口-------饺子（就一种馅）
091 新疆大盘鸡-------高区转盘北行东街道里---大盘鸡，囊，新疆菜
092 汇源大酒店-------田野汽车厂北侧---------各种饺子
093 王大妈面馆-------环城北路护城河北侧-----各种手工面★
094 鲜羔楼-----------城隍庙街牌楼下---------涮肉锅分三份一份是蘑菇山珍海鲜汤不错★
095 老太太馅饼-------环城东路妇幼北侧-------馅饼
096 仁合居-----------江城客运站路口西-------三鲜炒面，兰花豆，牛肉的鱼香肉丝★ 097 狗不理-----------原大舞台西20米---------传统猪肉馅包子★
098 南海鱼村---------建华路单洞子南头-------乌鸡锅★★★
099 白吉馍-----------红二师北边-------------羊肉泡馍
100 兔肉馆-----------黄庄牌楼东行路北-------兔肉（口味不错）★★★
101 小肥羊老店-------五四路地道桥南---------涮肉（锅底汤比其它店都好）★★★ 102 天津鼓楼包子-----兴盛中路---------------鼓楼包子
103 山城老妈---------西苑小区西侧路北-------涮肉，（肉久涮不老）
104 顺风肥牛---------原八中桥头-------------涮肉，（适合口味清淡者）
105 东青-------------清真寺街---------------溜肚条
106 川味仙-----------双胜街-----------------酸辣粉，西湖蒸饺，担担面，龙眼包 107 好味多二楼饺子---金永练KTV南侧----------鸡蛋豆腐和肉三鲜馅饺子不错 108 胡子烧烤---------九歌市场---------------麻辣小龙虾
109 星光大厦---------朝阳路-----------------各类菌汤
110 胖墩火烧---------圆南街-----------------驴肉火烧
111 永生号-----------琅瑚街-----------------牛肉罩饼，罩葱白
112 九九梁山烧烤-----政府五号区北侧---------烤肉，（自助点餐）
113 红焖羊肉---------省医院西行桥头北-------红焖羊肉★★★
114 老平遥-----------东风路店---------------刀削面，凉牛肉
115 永和豆浆---------市内各店---------------豆浆，油条，烧麦
116 捷尔泰凉皮店-----青年路-----------------凉皮
117 老家肉饼---------市内各店---------------肉饼，混沌
118 乾清花粥铺-------五四路-----------------各类粥【老家肉饼】
119 阿妈妮韩式烧烤城-急救中心北侧-----------韩式烧烤
120 老太太馅饼-------五一市场---------------馅饼★★
121 兄弟大排档-------新北街-----------------沙锅肥肠
122 一宫烧烤---------一宫路口往南第二家-----烧烤（外焦里嫩）
123 温州人家---------大慈阁北门-------------小海鲜,熏鸭
124 原老婆饺子店-----体育场街---------------饺子
125 好滋味-----------市内各店---------------大饼卷驴肉，烧烤驴三件
126 湘悦楼-----------朝阳路-----------------干锅鸡杂，笋干排骨
127 吴记油炸---------保百大楼东侧-----------油炸小吃
128 伊美轩-----------清真寺街---------------牛肉鱼香肉丝,羊杂汤,滑溜里脊 129 地球村-----------单洞子南侧-------------鳝鱼粉丝
130 三千里烧烤-------金迪路-----------------朝鲜冷面
131 川厨蜀道---------高开区-----------------泡椒牛蛙（川菜）
132 东兴饭店---------五一饭店对过-----------炒疙瘩
133 秀兰大酒店-------建设路-----------------李鸿章烩菜★★【老家肉饼】
134 保定大酒店-------新华路-----------------谭家菜
135 峨嵋山珍 --------五一九路---------------乌鸡菌汤
136 圆圆馅饼---------五一路口南行-----------馅饼
137 老五饭馆---------保新路大阳村南---------凉面★
138 建北餐厅---------公交分局东侧-----------碗菜，溜三样★★★
139 玉兔火锅园-------七一路翠园街口---------兔肉锅（实惠）★
140 伊美轩-----------清真寺街---------------牛肉鱼香肉丝,羊杂汤,滑溜里脊 141 鱼香苑-----------新北街-----------------酸辣草鱼
140 川老柜-----------建设路-----------------火锅
141 骨头王-----------公园北门对过-----------棒子骨
142 荣校杂碎馆-------天鹅路-----------------杂碎★★★
143 水上人家---------东关公园里-------------孔雀武昌鱼
144 老熟人-----------环城西路路头-----------鳝鱼丝，烤鱿鱼
145 金筷子-----------市内各大分店-----------棒子骨，水果色拉
146 袁大头-----------园南街-----------------酱肉火烧，酱肘火烧，豆腐汤 147 白肉罩火烧-------百花西路---------------白肉罩火烧（老字号）
148 根据地-----------七一路口---------------猪蹄，烤鸡
149 老乡村-----------双彩街-----------------排骨
150 老家肉饼---------市内各大分店-----------馅饼，馄饨
151 杰子烧烤---------光明路-----------------羊肉串
152 老甘烧烤---------北河沿-----------------羊肉串，骨髓，血管
153 绿叶火锅---------百花路-----------------涮虾
154 西花厅-----------河大新区北边美食街-----排骨，爆肚
155 味道-------------前卫路-----------------炸排骨
156 百草园-----------河大路口---------------腊肉
157 四川豆花---------河大新区北边美食街-----疙瘩汤
158 穆斯林-----------江城路-----------------清真菜
159 天义斋-----------韩村路，兴盛路---------老字号包子
160 胖子小吃---------兴盛路中路-------------牛肉罩火烧
161 大长今-----------北唐胡同---------------朝鲜料理
162 富聚德-----------五四路地道桥上坡北边---狗不理包子，北京烤鸭★
163 鬼城烤鱼---------朝阳北路---------------烤鱼
164 冠军大酒店-------五四路地道桥口---------烤鱼
165 太极饭店---------环城东路---------------私房菜
166 御膳园饺子-------假日花园大门对过-------饺子，排骨，鱼肉类凉菜★★★ 167 海田园-----------儿童医院对面西大园-----鸡蛋炒贝尖，木须肉，各种小海鲜
奇芳阁-----------市内各店---------------凉皮，包子，老豆腐，白肉罩火烧，疙瘩汤．李家三蒸．八宝饭．李家烩菜．雪花鱼翅羹．扒猪脸．烤全羊．杂粮拼盘
葫芦居酒店-------复兴中路---------------葫芦鱼，金饼葫芦丝，鲜葫芦，葫芦干炖肉，葫芦饼，葫芦包
玉兰香总店-------三丰路店---------------樟茶鸭，元鱼泡饼，油酥火烧，野菜肉饼，蟹粉豆腐，铁板锡纸排骨，温泉山拌螺片，养生豆
玉兰香中银店-----中银大厦---------------贵宾楼烤鸭，金银鲍鱼窝，芥兰炒鱼柳，椒盐乳鸽，淮扬软兜，韩式焗肉排，锅包肘子，会锅羊肉，乾坤沸腾鱼
绿岛生态园-------窖上村花卉市场---------闽南香菠米， 毛血旺，马面鱼，干锅鸡杂，黑面大饺子，刺身雪梨，刺身麻山药， 巧吃四季豆，脆皮羊腿，竹香鸭子★★
国际俱乐部-------高开区-----------------纸锅多宝鱼，肉沫炒四季豆，珍珠馓子，御膳冷点，一品关东参， 瑶柱瓜脯鹿肉方，清酒鹅肝，浓汁灵菇扒盖菜，皇室佛跳墙
解剖老家快餐 到底拥有怎样的经营秘密 2006 年 07 月 11 日 11:24 《理财》 老家公司目前拥有”老家肉饼”以及”田老师红烧肉盖浇饭两个快餐连锁品牌。有 关专家将老家快餐与马兰拉面作为中国快餐挑战洋快餐的两面旗帜。但是，由于老家的 低调，这个稳健成长的中国快餐企业对于很多人来说，几乎一直笼罩着浓重的神秘色彩。 老家公司创立于 1992 年，其最初的规模只不过是一家只有几张桌子的小店。 14 年后的今天，老家公司不仅确立了“老家肉饼”快餐品牌，而且发展成为一个国 内 最知名的快餐连锁企业之 一。 目前， 由老家公司管理、 经营老家品牌的快餐连锁 店已经有 130 家， 为其服务 的有 7 个中央厨房与各级 配送中心、3 个地区总库房与较完整的管理体系，资产总额近亿元。在普通人看来，餐 饮市场的竞争已近于白热化，但老家公司的灵魂人物田杰却认为，只要是踏踏实实做事 业的餐饮公司，没有理由不生存不发展。在老家公司的眼里，市场依旧是一片荒芜，开 拓尚不充分，竞争也谈不到，所以遍地皆是市场。14 年在中式快餐行业的不懈探索是一 种说话的分量，而且低调的老家人从来不喜欢面对媒体。所以，一旦面对了，他们说的 话，就 值得我们慎重思考。 神秘的老家，到底拥有怎样的经营秘密？ 田老师讲“老家” 田老师讲“老家” 特约记者 韩涧明 在老家快餐的发展史上，田杰一直被认为是一位灵魂人物。但由于老家的低调作风， 田杰自称 3 年来没有接受过任何媒体的采访。因此，一方面老家快餐在悄悄地迅速扩展， 而另一方面，老家快餐在很多人眼里仍然保持着神秘莫测。 当笔者几经周折见到了田杰，这位被所有老家人尊为田老师的灵魂人物为我们打开 了老家的一扇门。 天上掉下来的肉饼 田老师名副其实。 从首都师范大学毕业之后，田杰就到石景山业余大学教中文，直到现在。而涉足餐 饮行业，以至于最终开拓老家快餐，倒是有种阴差阳错的感觉。 早在 1992 年，一家叫做“二友餐厅”的小饭馆在石景山开业了。这是田老师和他大 学时的同学一起投资 3000 多元开的小店。 当时小店小得只能容纳 4 张桌子。田老师说：“几个朋友一起合伙开饭馆非常偶然。 在大学毕业之后，我们几个比较要好的同学还保持着比较密切的联系，也会常常聚会。 一开始，这种聚会是在家里，但是时间长了以后，同学们有的结了婚，有的还有了小孩， 这种家庭中的聚会就不够方便了。于是大家决定把聚会挪到外边的饭馆里。进而有人提 出，既然如此，我们还不如自己开个小饭馆，大家聚会有
个去处，不聚的时候还可以顺 便赚点钱。” 小小的二友餐厅就这样问世了。可是，等到餐厅开业，他们才发现，自己最初的想 法与餐馆的经营格格不入。 田老师说：“我们一开始都想得很简单，弄个饭馆，想聚会就聚会，想什么时候开 张赚点钱就赚点钱。可是这怎么可能呢？一个饭馆的经营需要有连续性，而且要有信誉。 怎么可能说人家跑来吃饭，结果一看，饭馆根本没开门，或者过来一看，老板们正在那 里聚会呢……哪有这么开饭馆的？在几年以后我们才明白，这些都属于品牌建设与品牌 维护的范畴，即使买卖很小，但道理也是一样的。可是那时候不懂，既不会品质控制， 也不会成本控制，服务特色、拳头产品一概没有。大家脑子简单到了以为开了店就会有 人来送钱， 只是想不想收钱的问题。 结果， 惨淡经营的现实彻底打破了我们原来的预想。 ” 由于缺乏经验，仅第一个月，田老师他们就赔进去 6000 多元钱。第二个月，二友餐 厅依然毫无起色，继续亏损。大家不得不再次坐在一起商量对策。 面对当时的严峻局面，大家很快总结出了能够选择的两条出路：一是止损出局，立 即停止经营；二是想办法调整经营策略，赚钱把亏空还上。 最后意见比较一致，大家虽然都认为自己已经“一不小心掉入了陷阱”，但还是认 为应该想办法用饭馆赚点钱把亏空补上。于是，一群朋友开始在北京各处考察，目的就 是想找到一种适合小店经营的餐饮项目——这个项目一定要小本，而且一定要赚钱。 工夫不负有心人，这个小本项目他们还真找到了，那就是肉饼。 大家认为，肉饼项目投资不多，但是喜欢吃肉饼的消费群却十分广大，而且作为一 个比较有特色的项目，也容易打动消费者。 田老师说：“那时，三河刚刚由县改市。一个小小的三河市，也就是原来的小县城， 肉饼店少说也有几十家。这个发现让我们感到很振奋。后来，我们打听到，在三河市的 市委招待所有一位非常有名的老张师傅，叫张杰。三河市举行肉饼比赛的时候，老张师 傅就是评委。” 顺着这个信息，田老师住进了市委招待所，然后找到了老张师傅。他们请老张师傅 到北京去传授技艺。 这期间还有一个至关重要的转变，那就是，传统的肉饼强调面皮要厚，也就是所谓 “嘴唇子皮”。这是因为过去人民生活水平低，肉比较贵，故而烙出厚皮薄馅的肉饼， 既降低成本，也比较抗饿。老张师傅一开始也是这种思路。但是田老师坚持认为，如今 生活发生了很大的变化，城市人不喜欢摄入太多淀粉，因此一定要做出馅大皮薄的肉饼 来。 经过摸索，一个老家最早
的快餐标准就这样出现了：每张饼用 0.6 公斤水面配 0.6 公斤肉馅，一张饼切成 12 份，即每份肉饼为 50 克面加 50 克馅。 逼出的品牌 1993 年，二友餐厅正式打出了京东肉饼的招牌。几个月之后，这家餐厅的人气就达 到了顶点。到了就餐时间，小小的店铺根本没有餐位，买肉饼吃的人都蹲到了马路上。 看到肉饼好卖，周围一夜之间又冒出了众多的京东肉饼，有的店还到二友来挖肉饼 师 傅。 “那时候周围全成京 东肉饼了，只我们周围 500 米之内就有五六家。 看到大家学我们，然后还 要跟我们竞争，我就在我 们的招牌前面加了两个字 ——‘正宗’。结果，那 一天我教书回来，服务员 就告诉我说，周围那些家 也全改成‘正宗’了。到 这个时候，我们意识到， 应该有一个属于自己的名字了。我们的肉饼技艺来自肉饼的家乡，于是当时我们就想把 名字改成‘家乡肉饼’。” 可是，等到名字起好了，大家却发现，“家乡肉饼”已经有人叫了。于是又只好再 次改名。这时，田老师的同学，如今已经是很有名的诗人阿坚提了个建议，说叫“老家 肉饼”就很好。大家一听都觉得不错。 老家肉饼的名字就这样定了下来。可是即使如此，田老师也并没有想到注册 商标，更没有注册老家公司。 直到两年之后，石景山区工商局的一位科长对田老师说：“老家肉饼现在发展了七 八家连锁店，在京西也是小有名气，为什么不注册商标和企业名称呢？如果有人比你们 先行一步，去抢先注册，你们不是还得改名字吗？” 至此，田老师他们才感到问题的严重性，也才到工商局正式注册了老家商标和老家 公司的企业名称。 田老师说：“客观地说，直到 1997 年之前，我们都没有系统认真地主动思考过企 业的发展，完全是跟着感觉走，是被别人和市场推着前进。比如说，我们的第二家餐厅， 就是有朋友跟我说， 我们那里有个地方空着租不出去， 你们肉饼不错， 过去开一家店吧。 我们看看位置差不多就过去开了，之后就生意很好。我们没有主动想过，我们要开几家 店，要怎么发展，开到多少家，完全没有。都是有人找我们。放在现在，这样的情况， 我们哪敢啊？正是因为这样， 我们的这些早期发展起来的连锁直营店， 东一个， 西一个， 大一个，小一个，小的十几平方米，大的达到了 1000 平方米。小了我们做肉饼、包子， 大了我们做酒楼，经营家常菜。目前在北京的良乡我们还有这样一家店，四层楼，1000 多平方米，一层是老家肉饼，二层三层是酒楼，经营家常菜。但是随着我们的逐步发展， 这样的酒楼极有可能将不复存在。我们将专心发展我
们的快餐。” 就是在这种拓展中，老家快餐的食品逐渐形成了烙、蒸、煮、炸四大系列，品种已 经十分丰富。 1998 年 5 月，以包子、油条、豆浆、豆腐脑等北方人喜欢的早点系列正式在老家快 餐推出、老家快餐正式由两餐制改为三餐制，从而大大提高了盈利能力。 如今，老家快餐已经拥有了 100 多家店。 “四无”的老家 四无” 像直营店的扩张一样，老家的特许经营也是来得那样顺理成章。 由于不断有人找到老家希望能够加盟。老家公司开始考虑自己如何通过特许经营的 方式将品牌做大。 最初的加盟商生意不 可谓不好。 不过， 老家公司 发现， 对方在快餐的品质上 却跟老家的要求存在着相 当的距离。 田老师说：“从特许经营这种方式来看，这种矛盾从一开始就注定了。因为作为加 盟者来说，他的目的就是为了依靠品牌赚钱。他们会接受老家公司的管理和培训，但是 要他们有维护发展品牌的意识就比较困难了。这是一种发自内心的意识，要成为自己经 营老家事业的动力。而如果只是为了赚钱，他就会想方设法降低成本，而他所谓的降低 成本是以牺牲快餐品质来获得的。对此，总部督导是一个方面，对这样的加盟商，可以 罚款，甚至摘牌，这些措施老家都有。但老家认为，这并不是一个治本的办法。比如， 拿炸油条来说。只要你晚上起来揉三遍面，那么炸出的油条一定好吃，那么这个怎么监 督？而且，一个企业要发展，靠的是大家共同的理想。因此，我们这两年并没有去追求 发展速度，我们在研究探索。像沃尔玛这样的企业，卖场超过 4000 家，他们怎样达到统 一的标准，怎么解决员工入股的问题？也许未来几年里，我们会解决这样的问题，做到 加盟者与总部可以团结一心。” 究竟应该怎样来概括老家的发展，老家这样由自发走向自觉的过程又是如何实现 的？老家人也有着自己的总结。 田老师把这种总结最终概括成了两个因素。 第一是外部因素。 田老师说：“很多人觉得老家能成功发展到现在这个样子是一种奇迹，但是实际上， 在我们看来，只要不胡来，比如说，企业内部打架、片面追求轰动效应等，餐饮企业都 得到了发展。我们没有看到哪个餐饮企业踏踏实实做事业然后不生存不发展。我们只是 这些发展企业中的一员。由于我们的项目适合国人，尽管有些散漫，但是仍然发展到今 天的局面。 “以前有记者问我怎么看待中式快餐与洋快餐的竞争，记者这么问是为了做文章， 但实际上，我认为，根本就没有竞争。在我们的眼睛里，目前的市场只是一片荒芜。就 拿北京来说，北京目前的成熟社区有 900 多
个，成熟商务区 30 多个，繁华的交通路口无 法计算。如果小一些的社区我们不算，那至少有 400 多个社区都可以开店。如果一个社 区只按 1 家店计算，开 400 到 500 家老家快餐一点都不多，开 200 到 300 家店更是不成 问题。北京发展这么好的地方还是如此，那国内其他地方就更不用说了，除了用一片荒 芜来形容，找不到更合适的词汇。而且，一个成熟的社区，餐饮消费需求是多方面的， 既需要洋快餐，也需要中式快餐，不可能只要求开一个餐厅，你既不能天天吃 麦当劳也不能天天吃肉饼。所以你做任何餐饮都一样有机会，只要有特色就能生存，哪 里有什么竞争？” 在田老师看来，市场充满了机会，那么老家凭什么能够在市场中立足呢？ 田老师说：“老家能够有今天的发展，第二个因素是我们有我们的经营思路。我曾 经给员工们讲，老家快餐是一个四无企业：无核心技术、无资金背景、无成熟的管理模 式、无专业人才。那么，我们是怎么发展起来的？ “现在，老家总结了两句话，叫做‘品质比别人好一点，价格比别人低一点’。在 餐饮行业没有什么机密可言，也谈不到垄断，不像微软。所以你做到了原料好一些，价 格低一些，老辈子讲叫物美价廉，你就会很好做。比如就说炸油条，你用更好的油，更 好的面，你的油条就好吃。别人用普通粉，你用富强粉；别人用富强粉，你用新麦粉…… 怎么会不受欢迎？像我们快餐桌上摆的醋，都是品牌的，别人就着肉饼吃就会觉得肉饼 味道好。这些都不是真正的技术，而是你肯给顾客提供这样的消费。 “在老家最开始的时候，4 元钱可以吃一餐，包括 4 两饼、1 碗粥、1 碟小菜，我们 的纯利不到 7%，毛利 20%到 30%。要知道，这个毛利几乎就是原料的批发价与零售价的 差价。所以普通人买原料回家做饭，其成本和我们的售价接近，而我们的食品是专业厨 师提供的。所以那时我们的广告语是‘比您在家里做饭还便宜’。” “田老师红烧肉” 田老师红烧肉” 令田老师始终耿耿于怀的是老家始终没有聘到专门的研发人才， 田老师到现在仍然 兼任着老家的厨师长，负责快餐产品的试制和推广。 田老师说：“这里的难度主要在于，不仅要求对方是厨师，而且还必须通晓快餐的 要 求，能够完成中餐的工厂 化生产。”不过也正是因 为田老师这个特殊的角 色，如今老家快餐有了另 外一个特色品牌——“田 老师红烧肉”。 依然是一个偶然的机 会， 一位朋友对田老师说： “中国人从南到北没有不 爱吃红烧肉的，可是我们 就没有一个红烧肉的品 牌，这是不是专门留给你们老家的机会啊？”