灌汤包子机

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灌汤包子机一:[我爱发明]包子机 全自动灌汤包子机(发明人刘效义)

　　[我爱发明]  20140819 巧制灌汤包

　　本期节目主要内容： 发明人刘师傅非常爱吃包子，但是他却懒得做，也总是包不好；于是，他决心发明一台机器，能做各种包子。经过多次失败与改进，全自动包子机不仅可以制作生煎包，酱肉包，连皮薄多汁的灌汤包，也能完美制作成功。极大减轻了手工做包子的繁重劳动。 （《我爱发明》 20140819 巧制灌汤包）

　　 发明人联系方式：刘效义 18810551688

　　《巧制灌汤包》花絮：灌汤包皮如此之薄，汤汁又浓又烫，机器怎么能做到呢？拍摄中，每个人对包子都有自己的喜好，他也针对大家的需求逐步改进了机器。究竟机器能不能灌进去汤？能不能包的住？能不能提的起来？大家觉得好不好吃？还是一起看节目来揭晓吧。

　　

　　

灌汤包子机二:河南风味小吃制作：灌汤包/胡辣汤/炒红薯泥/高炉烧饼等

[农广天地]河南小吃(2010.4.6)　　本视频由CCTV7农广天地官网提供

河南是华夏文明的主要发祥地之一，被称为中国历史和文化的摇篮。千百年来，当地的人们经过反复实践，创造、制作出众多的风味小吃。早在北宋年间，河南的开封、洛阳、郑州就是小吃的荟萃之地。时至今日，河南小吃凭借花色多样，风味各异，味道鲜美，入味深，回味香，以及滋补的功能，依然深受人们的喜爱，例如小笼灌汤包、滋补羊肉烩面等等。今天我们就给大家介绍几种有代表性的河南小吃的制作方法，领略一下中原饮食文化的独特魅力。

 小笼灌汤包
 
小笼灌汤包，源于我国北宋都城汴京，即今天的河南省开封市。据《东京梦华录》记载，当时称之为“王楼山洞梅花包”，号称在京第一。它用料考究，制艺精湛，具有皮薄馅多，灌汤流油，软嫩鲜香，肥而不腻， “提起一缕线，放下一蒲团，皮像菊花芯，馅似玫瑰瓣”的风味特色，被赞为中国膳食一绝。
 
小笼灌汤包的主料为精制面粉1000克和精制猪后腿肉馅儿1000克，配料有：精盐20克、味精10克、白糖7克、生抽80克、香油250克等。小笼灌汤包的制作技法包含四道工序。
 
做馅儿
 
将精制猪后腿肉馅儿放入冷柜中冻五个小时，以防止肉馅本身出水。肉馅冻好后，将其取出，投入搅馅儿机，再放入糖、盐、味精和生抽（chōu）。之后开动机器旋转搅拌肉馅儿，待馅儿上劲后，兑入500克清水，注意，兑水时，要关闭机器，否则飞速旋转的机器容易将倒入的水溅出。第一次加水后继续搅拌，根据肉馅儿的吃水状况反复加5至6次水，直到肉馅儿搅成不稀不稠，再淋入小磨香油，搅匀后馅儿就做好了。
 
和面
 
和面是灌汤包制作过程中最为重要的一个环节，面和的好与坏直接影响到灌汤包成品的质量。以1000克面粉为例，和面时先在面粉堆中兑入300克清水，和成面穂。注意水要一点一点的倒，不要一次性倒入。接着将和好的面穂揉成面团，揉面时，可用手蘸上清水反复揉，使面团逐渐变软。当感觉面团过软时，停止蘸水继续揉，直到面团恢复适当的硬度。如此由硬到软，再由软到硬反复三次，面就揉好了，这种方法是灌汤包和面环节的一大特点，俗称“三软三硬”，以此法和好的面劲道实足。此外应注意揉好的面团要“三光”，即面光——面团表面光滑，手光——手上干净不沾面，面案光——案板上没有多余的面穂。面团和好后，要用湿稀布将其遮盖住，饧（xǐng读三声）十分钟左右。注意稀布一定要将面团遮严，以防止面团表皮变干。
 
包馅儿
 
将饧好的面团用刀切成块儿状，块儿的大小适需求而定。为了使面更劲道，可将切下的块状面搓成条状，然后双手抓住面的两头在面案上用力摔打，每摔几下就要将条状面抖成麻花状，再搓成长条，继续摔打，如此反复多次即可。面摔好后，在面上洒些面粉以防止其粘案板，然后将条状面揪成剂子，每个剂子的重量在15克左右。按扁剂子，用两头尖中间粗的擀面杖将剂子擀成四周薄中间厚的包子皮。注意擀的时候要转着圈擀，使面皮边缘均匀受力。面皮擀好后就可以包馅儿了，包的时候将面皮托于左手掌心，右手用勺将拌好的馅儿放于面皮中间，包入量约为20克左右。然后右手拇指按住皮的一边，食指往回一下下捏褶子，直到包子皮将肉馅儿完全包裹住即成，一般每个包子需捏18—22个褶子。
 
蒸包子
 
蒸灌汤包，需用直径32～35厘米的竹笼，因为竹笼蒸出的包子会有种特殊的清香味儿。蒸包子时，先在竹笼内铺上消过毒的笼布，然后将包好的包子按顺序码放笼内，一笼码放十个，盖上笼头，放在蒸汽炉上蒸五分钟左右即可出笼。蒸的时间不宜过长，要随吃随蒸，就笼上桌。
 
注意吃灌汤包一定不要狮子大开口，否则第一口很容易被包子内的热汤所烫到，最好先咬个小口，待包子内的热气散出后，再仔细品尝。
 
胡辣汤
 
胡辣汤是河南别具风味的小吃，源于周代宫廷的“三羹”，后传至汉代，改以胡椒为调料，遂称"胡辣汤"。胡辣汤精烹细作、味道鲜美、经济实惠，是一种传统的美味佳肴。
 
胡辣汤的主料为精制面粉2500克、熟羊肉500克和鲜羊肉汤1000克，配料有：胡椒面20克、辣椒20克、葱50克、姜50克、花椒10克、茴香8克、肉桂8克、粉条500克、碘盐200克、味精8克、香菜、醋等。羊肉胡辣汤制作技法分为三道工序。
 
 洗面筋
 
先将面粉放入盆中，用温水调成软面团，用手蘸上水反复搓揉面团，揉好后要饧三至五分钟，然后再揉，再饧，反复进行，直到面团上劲为止。之后在面盆内兑入温水，水量以漫过面团为宜，轻轻压揉面团，将其中的淀粉汁洗出，洗到面盆内的水呈稠状时，换成清水继续洗。注意换水时，洗过面筋的水不要倒掉，舀出保存在容器内以备制汤时使用。如此反复三至四次，直到面团中的淀粉汁全部洗出，就可将面筋用手拢起取出，浸泡在清水盆了。
 
配料加工
 
将熟羊肉切成小方丁，粉条浸泡于温水中，葱先切成大段儿再切碎，洗净的鲜姜剁成米粒状，花椒、茴香、肉挂等调料磨成面。
 
制汤
 
 上面两道工序完成后，就可以制汤了，先在锅内加入3000克清水煮沸，将洗好的面筋拿出，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穂，大片的面筋用筷子搅散，等锅内的水再次煮沸时，加入鲜羊肉汤，来回搅动勺子，待水煮沸后再依次放入老抽、葱姜、配好的各种调料面、胡椒、粉条等，继续搅动，放入熟羊肉丁，再次煮沸后，将洗面筋时沉淀的面芡搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边不停地用勺子搅动，待其稀稠均匀，烧开后即成。
 胡辣汤特点是酸辣鲜香，风味浓郁，回味悠长，食用时如果再淋入香醋、味精，口感会更好。
 
炒红薯泥
 
说起红薯，那可算是很普通的东西。但是在古都开封却有一道传扬八方、色味俱佳的风味小吃——炒红薯泥。它以红薯为主料，因成品形似泥状而得此名。
 
炒红薯泥的主料为红薯1000克，要选用红茬的红薯，口感会比较好。配料有：植物油300克、糖350克、山楂丁等，制作工艺分为三道工序。
 
加工红薯，用清水将红薯表面的泥沙污垢洗掉，然后将红薯皮削掉，削时要将红薯表面伤痕处顺便处理掉，之后将红薯切成片，放入蒸箱中蒸一个小时左右即可取出。
 
捺（nà读四声）泥过滤，这是制作红薯泥中重要的环节。将蒸熟的红薯片码放于案板上，一手持刀柄，一手按住刀背，使刀面与案板成30度左右的夹角，从左到右将红薯片用力捺成泥状，为了讲究精细，可反复多次捺。红薯泥捺好后，要过滤掉红薯泥中的粗纤维和杂质，使其更为细腻。具体方法是在容器中铺上一块消过毒的稀布，将红薯泥放于稀布之上，用手将稀布的四边团起，包裹住红薯泥，然后用力将红薯泥从稀布的缝眼中挤出，放于容器内即可。需要注意的是过滤红薯泥是很讲究腕力和双手配合熟练功的。
 
炒红薯泥，首先将锅加热，倒入植物油，当油温五六成热时放入糖，并将其炒化。当糖完全融化时，倒入红薯泥，用勺子按顺时针或逆时针的方向不停的用力搅动，使红薯泥上劲。注意搅动一定要单方向搅动，否则达不到上劲的目的。按照这种方法炒十分钟左右，红薯泥的颜色呈柿红状时即可出锅装盘。注意炒好的红薯泥要“三不粘”即不粘锅、不粘勺、不粘盘。装盘后，点缀些山楂丁则更能增添几分美观。炒红薯泥的特点是味道甘甜，爽口开胃，色泽鲜艳，营养丰富。
 
炒凉粉
 
品尝完色味俱佳的炒红薯泥，就不得不提一提古都开封的另一道有名的风味小吃——炒凉粉。炒凉粉以红薯淀粉或绿豆淀粉为主料，佐以各种配料，用植物油炒制而成。入口热鲜香嫩，凉粉滑嫩不碎，素有“凉粉管炒”之美誉。
 
制作炒凉粉的主料为：红薯淀粉或绿豆淀粉500克，配料有：植物油100克、西瓜豆酱50克、葱15克、姜15克、大蒜15克、盐3克、味精、鸡精等。同炒红薯泥一样，炒凉粉的制作工艺也包含三道工序。
 
制作凉粉，首先将红薯淀粉用清水搅成红薯芡。然后锅内加入清水用大火烧开，再倒入红薯芡，为了使其上劲，要顺时针不停的搅动。注意搅动时，要将大火逐渐改为小火，以防止锅内的红薯芡烧焦。当锅内的红薯芡成糊状时，倒入容器内自然冷却。一般十多个小时后，就可凝固成凉粉。
 
原料加工，将凝固好的凉粉从容器中取出，切成0.5厘米厚的小片，葱姜剁成末儿，大蒜切成片状。
 
炒制，炒凉粉一定要用平底锅，因为平底锅可使凉粉受热均匀，若用圆锅则容易将底部的凉粉炒糊。炒时先将平底锅烧热，均匀地倒入适量的植物油，待油温五六成热时，将切好的凉粉片倒入，炒时要经常用铲子翻动凉粉片，使其两面都能均匀浸油、受热。当凉粉快炒熟时，用盘子扣在凉粉上，将凉粉焖一下，目的是为了使凉粉透热、结痂。大约三分钟后掀开盘子，将西瓜豆酱、姜末、蒜片等配料加入，与凉粉炒在一起，然后再用盘子扣焖三分钟左右，掀开盘子，加入少许绿色葱花末点缀外观，翻动几次后，加入适量的味精、鸡精，即可出锅。
 
这道小吃的特点是热香鲜嫩，焦而不糊。据说已有人将它带到了国外，炒凉粉真可谓名扬四海了。
 
高炉烧饼
 
欣赏完前面的几种风味小吃，可能已经让不少人垂涎欲滴了。接下来再给大家介绍一种河南的风味名吃——高炉烧饼。所谓高炉原是吊炉，又有叫做鸡窝炉的，是一口特制的拱形泥炉，比常人高出一头，敞口炉内，木炭熊熊燃烧，烧饼贴烤于上。此饼多以发酵（jiào读四声）面制作，擀片包芯，砍花摊圆，然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩，可单食，或夹食牛羊肉、炒凉粉，均是美味。
 
制作高炉烧饼一般需选用精制面粉，再佐以糖稀、芝麻、五香料等配料，工序大致有四道。
 
发面下剂，以2500克面为例，首先在面粉中加入10克酵母、3克泡达粉和200克白糖，然后兑入温水，揉成面团，盖上稀布发三个小时左右。之后用切面刀将发好的面团切开，搓成直径3公分左右的长条，再揪成数个剂子，每个面剂子的重量约20克。
 
粘馅儿芯，先将面剂子搓成一头尖一头粗的锥形条，从尖的一头揪下约2克重的面作馅儿芯，然后将剩余的面用手掌压成扁圆形面饼，压好后用手指粘上五香料均匀地涂抹于面饼中央，再将馅儿芯粘上，之后用面饼将馅儿芯包裹住。包裹时，左右手需协调操作，左手转动面饼底部，右手捏紧口，将扁圆形面饼捏成圆包状面坯，再倒放于面案上即可。
 
砍花摊圆，将做好的圆包状面坯置于靠近面案边沿的地方，左手先将其按扁，右手则抓住刀背，刀柄冲前，刀面斜靠于面案边沿，与面案成45度夹角。之后一边转动面坯，一边用刀在其边缘砍出一圈倾斜的花纹，注意双手要配合默契，否则第一容易伤手，第二砍出的花形大小不一致影响美观。砍好花边之后，将面坯放入刷有糖稀的盘子中，用手蘸上清水将其摊成直径约5公分，厚度约0.8公分的圆形烧饼。注意摊时要均匀用力，按逆时针的方向将面坯摊圆。烧饼摊好后，用手指背蘸上芝麻贴于烧饼表面，就可以入炉贴烤了。
 
贴烤，做好的烧饼应及时放入高炉内贴烤，否则会影响到烧饼成品的品质。贴烤时，炉火不要太旺，以免伤手，将烧饼粘有芝麻的一面冲下，贴于手背上，然后快速的贴入火炉内壁上，注意要贴牢、贴实，当烘烤至烧饼表面变成金黄色时就可以出炉了。将烤好的高炉烧饼置于竹筐内，形如圆月，面似烫金，甚是好看。
 
 
羊肉烩面 
 
开封的“包子”，郑州的“面”。在河南省省会郑州，羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠而享誉中原。
 
羊肉烩面的主料为优质小麦面粉2500克和精制羊肉1000克，配料有：色拉油500克、豆腐皮200克、水发粉条200克、水发黄花50克、水发木耳50克、青菜50克、葱姜30克、盐50克、碱面20克、味精20克；外带配料有：糖蒜、油炸辣椒、香菜等。制作工艺可分为四道工序
 
熬羊肉汤，首先将羊肉切成大块；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、桂皮、小茴、丁香等调料用纱布包住，制成香料包。然后将羊肉块儿放进加入清水的锅中，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入生姜、大葱，用中火煮约２个小时后，放入香料包，并用羊肉块将其压住，续煮约1小时至香味溢出时，改用小火煮约５个小时，至羊肉块儿变软时，调入精盐，将羊肉块儿捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净，羊肉汤就做好了。
 
制作面坯，首先将面粉与精盐、碱面和匀，再加入清水，揉成稍硬的面团后，盖上保鲜膜饧约10分钟左右的时间，然后揭开保鲜膜，将面团反复揉搓后，再盖上保鲜膜饧10分钟左右。当面团饧至用手按下不弹起时，就饧好了。这时揭开保鲜膜，面团表面光滑、润泽。用刀将面团切开，搓成直径约6厘米的长条，然后下成数个面剂子，每个面剂子重约125克。将面剂子码放于面案上，在其表面均匀地刷少量的色拉油，然后将每个面剂子搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上保鲜膜饧约五分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、中间厚两边薄的长面片，并在面片上均匀地抹上少许色拉油，即成烩面面坯。将其整齐地摆入托盘内，注意托盘要先用色拉油涂抹一遍，以防止其粘住面坯。最后用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。
 
配料加工，将煮熟的羊肉切成丁，豆腐皮洗净切成丝，水发粉条切长节，水发黄花切成细丝，水发木耳撕成小块儿，青菜洗净切节，之后将这些配料装入配料盘中即可。
 
拉面煮面，首先将两个小锅上火，一个锅内注入熬好的羊肉汤，另一个锅内注入清水。汤锅烧开后，将配料盘中的配料下入锅中，小火慢煮；待水锅烧开后取一块烩面面坯，两只手掌向上托住面坯的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长的面片，最后用左手夹住面片的两头，将面片横着撕成约３厘米宽的面条，下入水锅煮三分钟左右的时间，再用漏勺将其从水锅中捞出，放入汤锅中，小火煮两分钟后，起锅装入淋有少许香油的大碗内，再将锅中的汤汁浇上，一碗热腾腾的羊肉烩面就做成了。做好的羊肉烩面汤美面香，色彩丰富，再搭配上糖蒜、油炸辣椒、香菜碟等就可以品尝了。   
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

灌汤包子的做法及配方灌

灌汤包做法一

主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
制作：
1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

灌汤包做法二

水晶灌汤包
原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。
制法：
1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。
2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。
3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。
4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤窢偿促锻讵蹬存拳担哗包上即成。
灌汤包做法三

猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况。

蟹黄灌汤包的做法:

·配 料:主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克

辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 ·操 作:1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

包子机可以做灌汤包吗？【灌汤包子机】

做不了的.
【灌汤包子机】热心网友【灌汤包子机】

灌汤包子的做法及配方

主料
面粉 (适量)
五花肉 (适量)
白菜 (适量)
辅料
肉皮冻 (适量)
香菜 (适量)
厨具
蒸锅
分类
主食 秋季菜谱 咸鲜 蒸 数天 简单难度

面粉适量，喜欢吃软面皮的话加入一枚鸡蛋

用加入少量食盐的盐水和面，面会劲道些。活好面后，醒半小时再盘面一次

把面揉好后，像擀饺子皮一样，把面弄成一长条状，易于均分

均分好，揉成面团

擀皮

因为不是发面，皮要稍薄，才会有灌汤后的口感

选用五花肉，肥瘦相间的

切小粒状

混合葱段剁碎，可该用大葱，大葱的味道较小葱好

剁碎后是不是很有感觉？！

若闲太腻，可加入一点前腿瘦肉

前瘦肉也像五花一样剁碎，然后此时加入生姜，生姜切片后再切碎

把切好迹涪管皇攮郝归酮害捆的生姜沫、瘦肉沫和剁好的五花肉再混合剁碎

剁好后，肉馅儿做好了

加入出好水的白菜和香菜（白菜出水的过程忘记拍了，就是把包菜切碎，用纱布包住，用力把水分挤出来）

加入适量食盐、生抽、十三香及少量香油（芝麻油）混合均匀

包子馅大功告成

取出提前做好的肉皮冻

切成块状

把皮冻和做好的馅儿一起包成包子

包子成品图，不怎么会包，见笑了

包好后放入蒸锅（下面要铺上笼布，以免粘蒸锅篦子；或在篦子上抹一层油也不会粘）

放入电磁炉上，水开后蒸15分钟即可（还没有拍图，已经被我吃掉一个，呵呵）

蘸上调好的酱料（蒜末配少许生抽再放入适量饺子醋和几段朝天椒即可），来一口，里面有汤的包子！

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