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最近很多朋友咨询洞见关于在家门口附近开的烧烤店，每天生意都是非常火爆，自己也经常去帮忙。后来毕业之后也去新东方烹饪学院学习了一下烧烤的具体操作方法，后面就直接进入了餐饮行业，可以说对于烧烤这个品类而言，我还是蛮了解的。
洞见今天就来跟大家聊聊烧烤如何做？今天不讲理论，主要看看今天中国烧烤市场上最主流的烧烤餐厅他们是怎么做的？
古人说：“以铜为镜,可以正衣冠;以史为镜,可以知兴替;以人为镜,可以明得失。”
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木屋烧烤
木屋烧烤相信大家一定不陌生，因为现在很多城市都有这个店，无论是在多内烧烤还是知名度上，木屋烧烤都是排在了第一位。
木屋烧烤起源于深圳，是一家专业做烧烤品类的餐饮企业，他们家的烧烤是餐厅员工负责烤熟，就是说有专门的烧烤师傅帮你烤好，客户只是负责点餐和吃，其实这种方式也是计较适合像这种快节奏的生活的人们。
现如今，木屋烧烤并没有出现加盟，所有的都是直营模式，之前洞见也跟大家讲过很多直营和加盟的区别，现在洞见大概再说一下就是，如果你想真正把自己的品牌做大、做强那么就选择直营模式，因为这种模式在管理方面相对比较方便，更容易形成企业文化和积累客户口碑。
木屋烧烤现在也有线上销售，在淘宝上也拥有自己的店，我买过几次还不错。此外它还拥有自己的中央厨房，也就是烧烤半成品的加工厂，像那些烧烤酱，孜然粉，辣椒粉之类的都有。
木屋烧烤加工中心
接下来我们看下，木屋烧烤是如何打造了中国烧烤品类的第一。
最重要的一点是“爆”。
所谓”爆”就是爆品指产品。爆品是指能让顾客尖叫的产品、能让顾客心跳的产品，能让顾客动情的产品，能抓住客户味蕾的产品。
但是，爆品不是说炫酷，而是顾客价值的打造，就是产品与定价是否相吻合，俗话说：“没有卖不出去的白菜，只有定错价的白菜。”
以爆品的打造基础是有三方面：
1、目标客户的基本消费能力，也就是说他们愿意付多少钱。
2、他们的需求是什么。基于他们的需求我们打造的产品价值如何。
3、我们的能力如何，我们是否具备最有竞争力的生产系统，给出一个最实惠的价格。
所以爆品打造第一问题是定位，定位中第一问题是顾客定位，顾客定位解决问题根本是人均客单价。木屋的定位就是20一35岁年轻白领，收入3500一8000，人均65一75元的客单价。
吃饱、吃好、吃出感觉。这是第二问题是产品价值的打造
就是出品质量、环境卫生、出品速度为物价层面的基本要素;环境设计，软装用品用具选择为智价层;心价指服务设计，与顾客的沟通交流，生活方式的构建与文化思想的匹配。心价实际上就是体验式消费的核心，也是最难打造的部分。
第三产品生产系统。
这个系统的建设决定了你在定价相对固定，并不断提高商品价值前提下保障盈利的基础。餐饮业的行业特点是产、供、销的无缝一体化。它是以以下15个分子系统搭建的一个完整价值创造系统：1、选址一一一2、营建设计一一3、集客营销一一一4、运营督导一一一5、菜品规划一一一6、定价一一一7、釆购加工配送一一一8、营业时段安排一一一9、预估计划申货一一10、排班工时控制一一一11、安全维护保障一一一12、成本费用控制一一一13、员工训练与考核一一一14、员工晋升与激励一一一15、评估与PK。
这15个系统合在一起给整个经营提供了15个点的利润。而最重要的这15个分子系统又是相互依存的一个完整体系。缺一不可，一个缺失，损失的不是一个点，而是上下左右相关的4、5个点。如果是某些关键分子系统的缺失可能会造成整个系统的崩溃，不仅没有利润还会带来亏损!所以现在成功一定是系统的，失败一定是片断的。
上述便是木屋烧烤能够火遍深圳的主要原因，也是餐厅成功最关键的因素。
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很久以前只是家串店
很久以前只是家串店则是后期之辈，他们第一家门店是2008年开的；虽然开的时间没有木屋烧烤长，但是他们的发展势头不容小视。
在短短六年时间，现已遍布北京、上海、天津、福州、郑州、洛阳、济宁、东营等十几个大中城市，拥有五十余家品牌直营店，总店数近百家，且每年都有数十家新的门店开业，发展极为迅速。
从这里我们可以看出，很久以前是走直营和加盟两条路，直营店50多家，加盟店的数量也是差不多，经营方式跟木屋烧烤是不一样的，所以我们经常听到“开加盟店”发展快这句话，木屋烧烤从2003年至今2016年的这13年时间里开出了60多家门店；但是很久以前在短短的8年时间里却开出了100多家门店，可见两者的区别。
所以还是之前说的那句话：如果你想真正的把自己的餐厅打造成一个餐饮品牌，打造成一个有口皆碑的餐厅，那么就可以选择做直营，但是发展速度慢；如果你只是想快速的占领市场，多赚点钱那就选择加盟。
我还是建议大家选择直营店的发展模式，加盟一般都会把你的品牌做臭，最后想要改变已经很难了。
在经营模式方面：都是做烧烤的，但是跟木屋烧烤是不一样的，他们家采用的是自主烧烤，客人来了自己动手自己烤，这根韩国的烧烤很类似。
那么为什么采用自助这种模式呢？因为可以极大的节省人力成本，不需要很多的服务员，不需要厨师。模式简单，而且对客户来说也比较自由。。
宋吉，在老家探亲的时候，在内蒙古一家小烤串店看到了一台新奇的设备。那是一台自动烤串机，只要把烤串放进凹槽，齿轮会带动烤串自动旋转。宋吉眼睛一亮，一个很有特点的烧烤产品，很有新意!
这之后，宋吉准备大筹备自己的事业了，刚开始自己并没有很多的资金，对于成本方面的考虑，所以选择相对租金费用比较低的地方，因为自己打工只攒了3万元。
经过多次的选址，把第一个店选址目标定在了北京郊区（可以说这个选择还是非常务实），他在北京顺义找到了一个小铺面，面积不足 100 平米，共有10张桌。
但即使是这个店，一算下来，开店怎么也得要六万元。由于资金没有那么多，于是就找身边的朋友借了三万，凑够了六万元。
第一家店终于开业了，但是开业后的第二天便关门了，由于自己之前没有接触过餐饮行业，很多细节不知道，所以导致关门。
再打算开第二个店，发现对房租不懂，店开张没多久才知道该地过一个月就要被拆迁。
意味着没过多久，辛辛苦苦选的址就没有了，投入这么多精力开始的第一个店，留给收回成本时间只有一个多月。
由于烤串经营的特点——消费量大、速度快、周转率高的特点，在拆迁之前，宋吉已经收回了投资，而且小赚了一笔，算是积累了第一桶金。
这短短一个多月的尝试，就取得了不俗成绩，也证明了他这种模式的成功前景，也算是为很久以前后面的成功打下了基础。
他起的店名也很有特点。注册商标时，没有像其他餐饮经营者起那么俗气的名字，而是注册了一个很有特点的名字——“很久以前”，一个有些另类、个性的名字。宋吉后来表示，当“很久以前”这个商标顺利地注册下来之后，就预感到一定能够成功。
可以说宋吉的经营中，这种一开始就追求独特的思路，体现了他具备一个成功商业人的独特思考方式。经营3年后，开始打造文化特色烤串店，在2011年，距离开第一家店有3年的时候，宋吉又把烤串店推到了一个新的层级——做一个有内涵特色的烤串店——不止是卖烤串、还要卖文化。
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丰茂烤串
这家做烧烤的企业大家可能对他不是很熟悉，但是北方的朋友，特别是东北的朋友相信不会陌生，1991年由创始人尹龙哲（朝鲜族）在吉林延边创建，起步只有30平米、四张桌子。
今天洞见都是专门精心挑选的案例，不论是南方的烧烤企业还是北方的，洞见都为大家准备了。每个地方都有每个区域的特点。木屋烧烤是代表南方系列，很久以前代表北方系列，丰茂烤串代表东北或者西北系。其中还有一个特点就是丰茂烤串的羊肉是活的，现串的。但是南方相对羊比较少，所以基本是冷冻的。
在25年的时间里，如今丰茂在全国各地有57家分店，虽然开店数量不是烤串品牌中最多的，但从单店体量上看，是全国名列前茅。
以“现切现穿现烤”的模式吸引了大批食客，给人一种豪爽大气、“吃嗨了”的感觉。但是，随着时间的推移，丰茂的管理者们感觉需要改变，于是就在2014年新店开业的时候，把新店名字改为丰茂盛朝鲜族风味烤串，并以白桦林等浓郁地域风情的装修来体现自己的特色。
虽然改名后的新店业绩良好，但是，这次的改名最后证明不算成功，原因有三：
①老客户们已经熟悉了之前的名称，新名字反而让他们有点儿不适应；
②从记忆的角度看，三个字的“丰茂盛”没有两个字的“丰茂”好记；
③强调自己的风味特色是柄双刃剑，会让一些喜爱烤串的顾客望而却步。
2015年，丰茂重新做了品牌的梳理，恢复到原来的“丰茂”，改名叫“丰茂烤串”，并确定品牌诉求：羊肉现穿才好吃。一方面，表明了自己烤串的做法特色；另一方面，也表明自己的食材品质，让大家放心食用。
丰茂的新店开业，做出的另一大改变就是全新的明档，将厨房完全透明化。600多平米的店，厨房占了130多平，顾客可以看到整个工艺过程。
做明档，一是为了眼羊肉现穿为实，给顾客更好的体验感；二是展示丰茂产品与别人的差异化，在连锁同行搞产品标准化的时候，建立起自己的技术壁垒。毕竟，烤串现穿是有实力才能做的；三是在借助顾客的监督，提升自己的服务水平。
王东生说，由于明档作业，店员们确实更注意自己的形象，服务也更规范了，可谓是“人改变了环境，环境也改变了人”。
所周知，做连锁就要努力去做厨房标准化、去厨师化，包括烤串连锁，为了标准化有时需要作出口味上的一部分牺牲，比如配送冷冻好的半成品烤串食材。而丰茂则保持现切现穿的品质，通过技能培训+熟能生巧来达到厨房标准化要求。
丰茂是店铺式经营，在丰茂，切和穿是通岗，都在明档。这是餐厅培训中时间最长的岗位，店铺内其他岗位一般入职培训7-15天不等，但切、穿岗位需要培训至少2-3个月。羊肉怎么切，切块的长、宽、厚尺寸，克重数量，都有固定标准。
丰茂的店面很大，小店有五六百平，大店上千平，即使是小店，也配有5-7名的穿串员工。每人每天至少穿串1000多，一般在2000-3000串，可谓“熟能生巧”。丰茂也曾尝试过机器穿串，最后发现效果都不够理想，最终还是坚持了人工“羊肉现穿”。
实际上，丰茂制定了“七道工序”：优选好羊、羊肉选材、羊肉分解、羊肉现切、羊肉现穿、羊肉现烤、羊肉蘸料，每个方面都坚持自己的“标准”。
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