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整理|魏旭秋
编辑|黄瑜
很多有些品味的小白领们都想开个蛋糕店。大家都觉得这个行业既能体现逼格，行业利润率似乎也可以。那事实到底是什么样子的呢？
身边商机寻访了这个行业的资深人士光哥，为您揭秘“蛋糕店”的江湖！光哥，烘焙行业资深创业者、专家。本文为光哥口述内容。
我在这个烘焙行业里做了十五年了。我的起步算是比较幸运的那一拨人，研究生毕业之后就直接去了上海一个大的烘焙企业工作，然后一路爬升做到了一个挺高的位置。但大家也都知道，其实在一个上千人的公司里做高管离经营是越来越远的，相反公司内部的各种争斗却很复杂。对我个人而言，离一线越远，我的心里就越虚，现在市场变化这么快，而且竞争这么惨烈，如果你离市场远，缺市场敏感度很容易被市场淘汰。
所以，在五年前，我就从原来公司离职，跳出来自己在这个市场里打拼。现在看来，我的选择是正确的，我的老东家现在的日子已经非常难过了，就是因为他们没有跟上这么快速的市场变化。
我出来并没有太深思熟虑，只是觉得不能再安逸的蒙着眼混日子了。所以，出来之后才找方向。最后我看准的方向是做街边的蛋糕店，没错就是你常见到的味多美、金凤呈祥、好利来那样的街边蛋糕店！到目前为止，我已经开了50多家店，其中直营的有5家，其他都是加盟店。这样的规模，在一个一线城市可能不算什么，我开的地点主要集中在一个地级市和下面的区县，不谦虚的说，算是当地的半垄断公司了。
可能很多人会问，你在黄金时间杀入蛋糕店行业，应该挣了不少钱吧？这个行业很多人都说是暴利行业啊？这个行业门槛有多高，我是不是也可以加入这个行业创业啊？应变革家的要求，我今天就跟大家从我的经历出发讲讲这个行业背后的故事。
做“蛋糕店”的都死了或在死的路上！
我在2011年创业，由于我长期在北京读书、上海工作，所以第一个想法就是在做一个面向“一线城市”白领的“面包房”。为什么说我做的是“面包房”，而不是说我做的是“蛋糕店”，这是有原因的。
大家提起来味多美、金凤呈祥和好利来，其实很大程度上都会把它们叫做“蛋糕店”。这是历史原因决定的。因为在过去很长的一段时间里，说起来它们大家想起的都是他们店里卖的“生日蛋糕”。生日蛋糕在过去一直都是支持一个店面的最重要的基础产品。即使到现在，我的店里每天1/3的毛利贡献也还来自“蛋糕”。
但蛋糕，特别是生日蛋糕，有一个非常大的问题，就是频次太低。每个人每年才过一次生日，每个家庭每年消费不了几次。但对于一个门店来说，如果消费频次太低，这是一个非常有问题的事。
它会拼命的追求客单价，所以会把蛋糕定价很高。此外，这对它的开店速度和开店选址也有很大的影响，如果稍有不慎就会出现亏损。所以，如果只做蛋糕，对于我们这类门店发展局限是非常明显的。所以，我进入这个领域的时候，正是处于蛋糕店行业都在集体焦虑和转型的那个关键时期。
怎么解决这个频次问题呢？其实是肯德基的探索给我们提了个醒。在2010年前后，你会发现肯德基拼命的在各种媒体上打广告，打什么广告呢？打早餐广告。肯德基为什么要打早餐广告？
因为不单是我们这个烘焙行业，所有的大餐饮门店都面临着这个问题：提升消费频次，而早餐是最好的提升消费频次的东西，而且客户需要更优质的早餐，换句现在时髦的话说就是客户有“消费升级”的需求，街边小摊上的包子油条煎饼果子已经不再满足他们的消费需求了。肯德基可以做“早餐”，我们烘焙行业也可以做“早餐”，而且更有优势！
烘焙行业怎么做早餐呢？烘焙行业的早餐有着巨大的特殊性。大家一谈起吃早餐很习惯的就是每天早上起床，自己做早餐或者半路买早餐，这都是非常自然的场景。而且还有一种场景，就是很多人晚上下班路上买了面包、糕点，甚至牛奶，第二天早上当早餐吃。
所以，大家突然都发现了新大陆：
第一，你现在需要在人流量大的地方开店了，而且人流量越大可以支撑的店就越多。
而过去你的开店位置没有那么重要，只要让你周边几个小区的人知道你就可以了。这是个非常巨大的变化，它直接导致开店的位置集中到了上下班必经之地和购物中心。所以，你会发现味多美大量的开始在地铁口开始抢位置，而面包新语则盘踞在购物中心。
第二，销售品类发生了巨大的变化。
在蛋糕店时代，主要销售的品类是预订蛋糕和保质期长的饼干、糕点等，它的核心考虑是保质期长、客单价高、定制价值大(
所以，从2011年开始，烘焙行业围绕着“抢占早餐市场”爆发了一场静悄悄的“变革”，这个变革最大的变化就是“从蛋糕店到面包房”，直到目前，这场变革依然在进行中。那些过去门店选址上靠小区但不靠地段的门店成批量的都在倒闭，那些还在固守着原来的蛋糕品类没有及时向面包房变革的门店生意也越来越难做，很多最后都支撑不住了。
“一线城市”的小蛋糕店都在等死！
可以自豪的说，我在“从蛋糕店到面包房”的这个变革中是引领者，但不是受益者，相反我是失败者。
在2011年的时候，北上广深的烘焙连锁已经非常成熟，市场格局也已经奠定了。尽管我提到了行业变革正在发生，但这轮变革对于这些连锁来说，只是关闭了一些门店而已，而且其中很多店都是加盟店，对于他们而言并没有伤筋动骨。
客观上来说，正是这些加盟店倒闭积累的教训，让他们更加速了布局核心地段的步伐。所以，那波浪潮中死亡的基本上都是招商加盟的那帮亡魂。
在早餐的驱动下，烘焙行业从低频的蛋糕消费变成了高频的面包消费，这带来了另外一个巨大的变化就是供应链效率的变化。
您可以这样理解，在过去蛋糕店是个手工艺活，因为每天卖出的量少价高，所以每个个人店可以有充足的时间自己制作，所以成本上也算可控。
但现在的面包店可不是这样，因为面包变成了薄利多销。一下子原来的手工艺活变成了标准化的活，变成了机器化生产，因为只有这样成本才能做到更低，才能有那么大的量去供应，才能有那么多的品类去满足。
我也看到了这个趋势，也参与了其中，但遭遇了惨败。为什么紧跟趋势还是失败呢？先说结论吧：一线城市再搞品牌已无太多机会，即使有好地段也很麻烦。如果个人开个“蛋糕店”或“面包房”小打小闹盈利都很渺茫。
以下是我在一线城市开店总结的几点失败经验，这些经验至关重要，也是我第二次创业有所小成的核心。希望大家也能引以为鉴。
第一，房租贵，而且年年涨。
一涨就冲垮了你原来的成本结构，这非常可怕。决定了你做实体店经营收入必须年年涨，关键问题是哪里有实体店铺营业额是年年必涨而且大幅度涨的？到目前我也没有看到过这样的生意。更重要的是好地段非常有限，你在抢别人也在抢，对于巨头来说能拿到是必然的，因为它各方面都比你有优势，而你能拿到是偶然的，因为你本来实力就弱。所以，一线城市做面包房开店本身就有很大的不确定性，如果加盟的门面不是自己的，那光这一项你就应该逃离了。
第二，价格区间固定。
之前你定个蛋糕其实没太多好选的，跑到最近店里看一下等着送取就行。反正也是低频消费，一年也就几次。但现在不一样了。早餐啊！恨不得天天吃，口味和价格都特别挑剔。此外，在定价上看着你可以自己定价格，但每个消费者又不傻。
【好利来蛋糕怎么样】购物中心、公司周边，更重要的是就在你的店旁边现在都有面包房可选，其实你的定价权没那么好。毕竟好地段就那么些，你的那些竞争对手们也不会放过。在一线城市做面包房，更恶心的一点是“消费卡”。
作为大品牌来说，它可以做消费卡、礼品卡等各种玩法，通过送礼等方式带动它自营店和加盟店的销售，而作为一个小品牌和个人店而言，你只能眼睁睁的看着人家赚钱，更重要的是消费者用卡的那段时间买了对方的面包，你就不用指望他过来你这边了。这也是小品牌和个人店非常难受的一点。其实到最后你会发现，你价格只能比那些品牌店低，但成本却比人家高不止1倍。它的毛利率好的能做到30%，而你超过10%就不错了。
郑州市英娜美容院位于繁华商业街--郑州市“星光大道”，也是酒吧一条街。开业已经三年，固定顾客500余人，基本已经成熟。但是，2013年8月却面临经营困境，因为六七月份刚刚连续做过大型促销活动，周边的目标顾客基本已经来过。如果8月份不做活动，那么六七月份的营业额毋庸置疑会拉下来，填补8月的亏损状态。店老板张琬卉陷入两难境地，做活动，没思路；不做活动吧，等死？
张琬卉无奈之下找到相关营销专家出谋划策。营销专家迅速进行了商圈调查，发现其周边商圈不仅有金成国际系列高档写字楼，还有麦当劳、肯德基快餐，世纪联华、华润万家、丹尼斯、大商新玛特、奥斯卡影城、好利来蛋糕、大浪淘沙、夜色酒吧、国美电器、美乐迪等KTV量贩、潘杰美甲等，这些都是商业资源。英娜美容院要想取得营销突破，必须借助这些商业资源，开展外联营销。
拥军1000名，美丽大放送
8月1日是建军节，这是一次利用社会热点的活动机会，也是一次树立英娜美容院良好社会形象的机会。英娜美容院附近有一个军队干休所，里面有很多潜在的顾客，对她们也是一次拉动。采用报纸夹页广告和小区广告牌相结合的宣传方式，宣传内容为：拥军1000名，美丽大放送。
在建军节来临之际，英娜美容院为了表达对最可爱的人的敬意，全市征集1000名女士兵、女军官、女公安、女交警，以及军嫂。凡符合条件，请携带有效证件来领美丽礼物。详情见店内海报。店内海报内容为：向最可爱的人敬礼。礼品为，100元防晒护理，100元面部SPA水疗，100元气血通理疗，另送一盒面部冰膜和清凉去火茶一袋。
【好利来蛋糕怎么样】活动分析：这是第一步营销措施，也是为了营造活动气氛，同时也是为了让其他商家看到英娜的营销魄力，便于洽谈外联事宜。通过这些礼品的赠送，就等于制造了顾客来店内的机会，也就等于制造了销售的机会。结果，三天时间征集到100多名，带来后期销售5万多元。这些顾客大多是新顾客，起到了纳客的效果。
美丽7天乐
在活动的第二阶段，通过联系了一些商家，开始运作大型联合促销活动。活动期间，进店即送潘杰美甲抵用券一张（价值50元），利明眼镜消费券100元，奥斯卡影城电影票一张，世纪联华消费券100元，淘气鬼儿童摄影消费券100元。同时，这5家商家也针对他们的顾客赠送英娜的美容体验券100元，有效期限7天。
活动分析：这一次主要是针对低端客户，潘杰美甲主要针对时尚女孩，利明眼镜主要因为夏天戴太阳镜的多，奥斯卡影城主要是为了植入近期大片，淘气鬼儿童摄影，主要想吸引年轻妈妈，世纪联华主要为了把家庭主妇拉进店。目的就是借助其他商家，吸引新客源，从而拓宽客源渠道。7天时间5家外联单位共计发放英娜美容消费券万余张，进店顾客500多名，促进销售10万元左右。
换钱行动：100元换1000元
自8月16日开始，英娜美容院促销活动进入第三阶段，联合大商新玛特、丹尼斯、世纪联华、华润万家等四大卖场开展换钱行动：100元现金，兑换1000元代金券。英娜美容院的1000元代金券是针对价值500元以上的美容项目，代金券每次限用200元，其他商家的代金券有其他自己确定使用说明。英娜美容院分别与这几家大卖场联合行动，都在各自的店里派发自己和联合单位的代金券。
在这四大卖场里，大商新玛特与丹尼斯都是高端卖场，他们带来的都是高端客户；世纪联华和华润万家都是超市，吸引的相对是中低端客户。尤其是大商新玛特是2009年刚刚开业的卖场，为了烘托人气，几乎每周都有投放广告，在广告内容中宣传了美容消费券，等于也为英娜美容院做了宣传，效果空前火爆。10天时间，进客近1000人，产品销售和办卡销售共计16万元。外联营销的优势尽显无余。
活动分析：换钱活动，主要基于当前的经济形势，符合人们的投资需求。经济危机下，人们都想“钱生钱”，进行投资。100元当作1000元花，等于放大了钱的价值作用，所以就特别吸引人，参与者比较多。由于是与卖场联合，可以满足人们多样化的消费需求，而不仅仅是美容，这样更加让人接受。
七夕情侣夜话
8月26日是传统的“七夕”，中国情人节。近年来由于法定假日的修改，一些传统的节日再度火爆起来。而阴历七月七，是中国传统的情人节，而且还有古老美丽的牛郎织女故事，让人非常向往。营销专家决定为英娜美容院策划一个“七夕情侣夜话”活动。本次活动联合夜色酒吧，七夕之夜夜色酒吧，有精彩的爱情节目：如单身PARTY，牛郎织女情话表演秀，情话评选大赛，接吻大赛等。
凡在英娜美容院消费满300元即送夜色酒吧“七夕情侣夜话”门票一张，酒水消费券200元。另外，当晚来夜色酒吧的情侣均赠送女方价值300元英娜美容消费券。
活动分析：炎炎夏日，大众的心理比较浮躁，非常渴望寻找新的刺激活动，英娜美容院联合夜色酒吧开展的“七夕情侣夜话”活动恰恰满足了都市人这种无聊状态，所以活动非常吸引人。七夕之前，英娜以此纳客200多人，销售5万多元；七夕之夜，英娜又派发了200多张美容消费券，带动后期消费4万多元。
郑州英娜美容院在遭遇营销瓶颈的状态下，通过外联营销活动，拓宽了顾客渠道，不仅能够盈利，还创造了销售奇迹，打破了月营业额20万的纪录，营业额高达40万元。如果不是依靠外联，单靠英娜美容院自身是怎么也达不到的。这就是外联的力量！尤其是当联合的单位像大商新玛特、丹尼斯这样的商业巨头时，那种效果真是难以想象。虽然，英娜也付出近5万元的合作投资，但相对收获而言，还是非常超值的。
相关链接：外联营销
所谓外联，就是美容院联合外部的一些单位促进销售的一种活动，具有双赢的特点，互相利用各自的客户资源，进行共享，从而达到各自的营销目标。随着都市商业化的发展，店铺的密集，外联营销成为必须。
文/李东
好利来蛋糕怎么样，好利来蛋糕好吃吗
淡奶油椰蓉麦芬蛋糕
材料：
低筋面粉200克
泡打粉 1小勺
小苏打 1/2小勺
椰蓉60克
全蛋2个
白砂糖85克
色拉油90毫升
淡奶油200克（酸奶200g）
柠檬汁20g
因为麦芬是一款很容易操作的蛋糕，所以当我们开始准备做蛋糕糊的时候就要同时打开烤箱预热了，预热温度200度。
步骤：
1.将柠檬汁加入淡奶油中拌匀，可以看到淡奶油变的浓稠，如果没有淡奶油和柠檬汁的话也可以用比较浓稠的搅拌型酸奶代替
2.将鸡蛋加入淡奶油中拌匀
3.加入色拉油拌匀
4.将低粉,泡打粉,苏打粉混合均匀
5.将椰蓉和糖加入淡奶油蛋糊中翻拌均匀
6.筛入低粉拌匀
7.装入裱花袋挤入纸杯，略微震两下
烤箱温度降低到175度中下层,25分钟左右。
淡奶油海绵蛋糕
主料
鸡蛋6个 淡奶油80ML
细砂糖100克低粉140克
淡奶油海绵蛋糕的做法步骤
1. 全蛋加糖打发浓稠状
2. 筛入低粉拌匀
3. 倒入淡奶油拌匀
4. 装入裱花袋,挤入模具中
5. .小纸杯,中下层,165度25分钟.
6. 7寸模,中下层,150度50分钟,需上色深,最后5分钟可调上火170度
热心网友
好利来生日蛋糕怎么样
东西是不错，不过人多，老板就有点顾不上了。。。。。。。生日蛋糕好便宜，家人竟然都说味道不错，比以前买的很贵的好吃，看来还是老店信得过，老板说干了快20年了，一直做这个行当，不过太累了，准备干个几年就歇清了。