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这一步就是原浆过滤，进一步去除豆渣，将来做出的豆腐口感更加细腻顺滑。
中国豆腐的秘笈核心就是点卤，阿彩不知从哪里端来两个瓶子，据说一个是盐卤，一个是石膏，这一步她做的特别仔细，一边搅拌一边观察，半身被热腾的雾气笼罩，神奇的变化在豆浆缸中发生了，液态的豆浆变得稀稠起来，开始结成糊状、块状。
阿彩用纱布铺好豆腐箱，将卤化的豆浆舀入，小伙伴们你们注意没有，其实这个卤化的豆浆不就是我们最爱吃的豆腐花吗？
阿彩用纱布裹好豆腐花，铺上竹板，压上石块，这一步是做什么呢？其实就是给豆腐花定型，压出的水份多一些，豆腐就老一些，压出的水份少一些豆腐就是嫩一些。
半个小时过后，豆腐切块出箱了，这可是你们最熟悉的豆腐成品了。
怎么样？科普得还算详细吧？阿彩看我们拍摄这么辛苦，特意送我们8块新鲜豆腐，本来想拒绝的，想想这也不算什么腐败，而是浓浓的乡情，就欣然接受了，豆腐象征一清二白，晚上回家吃豆腐没说的！哈哈哈......
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一种说法:水豆腐就是新鲜成型的豆腐,以为其含水众多而称其为水豆腐,又白又嫩。可以用来做菜。
另一种说法:水豆腐是豆浆加石膏煮熟后,还没放进容器压榨成型的豆腐,相对前一种来说,这种豆腐更加的嫩,一般当小吃来吃。(如图所示)
水豆腐烘干之后就成了干豆腐,又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。
特色水豆腐做法:
主料:内脂豆腐1盒,青豆20克,素肉酱2大匙,草菇少许,姜丝5克。
调料:盐半匙,糖半匙,老抽少许,素鸡粉1大匙麻油少许。
做法:1、将豆腐,青豆,草菇,素肉酱放入打磨机磨成粗状末,放入盘中蒸20分 钟定型。
2、放入姜丝点缀,滴香油于表皮即可。◆
花生仁1千克,淀粉1千克,面粉1千克,食盐适量。
2.设备用具
电磨、制豆腐用具。
3.制作方法
将选好的花生仁1千克放入温水中侵泡一夜,第二天捞出,去掉红皮,加入适量的水,用机器粉碎磨浆,用细纱布过滤2-3次,去掉残渣,滤后浆液约有9千克。加入一千克淀粉,1千克面粉和适量(100克)食盐,同浆液一起搅成糊状,倒入铁锅,用文火边煮边搅拌,到全部变为白色、没有浆液为止。迅速取出倒入豆腐盘架上(厚度约5厘米),折盖好豆腐包布,压上盖板,放上15-20千克的重物,压30分钟,待冷却后即成花生豆腐。◆
豆腐生产工艺介绍
一、工艺流程
原料清洗煮浆点浆蹲脑整理成品
二、以上工序管制点具体如下：
1、原料：（杂质、颗粒、储存条件）；
1.1杂质：符合管制要求
1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑
1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮
2、清洗：（时间、用水量、清洗状态）；
2.1时间：10分钟
2.2用水量：800斤/桶
2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质
3、浸泡：（时间、水温、PH值）；
3.1时间：5小时30分
3.2水温：10-25度
3.3Ph值：6.5-7
4、磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；
4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子
4.2浆液细度（目数）120目
4.3磨浆时间：25分钟/桶
5、煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）
5.1煮浆时间：40分钟豆腐制作过程
5.2煮浆温度：90-95度
5.3消泡剂添加量：120g/锅
5.4浆液量:375kg/锅
6、过滤：（筛网目数、筛网状态）；；
6.1
6.2筛网目数：100目筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一
次
7、点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）；
7.1浆液温度:70-75度
7.2浆液PH值：6.5-7
7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水
0.55kg/桶；
7.4静置时间：35分钟
8、蹲脑：（蹲脑时间）；
8.1蹲脑时间：35分钟
9、摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）；
9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质
9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角
10、浇制：（浇制量、浇制状态）；
10.1浇制量：各框均匀、一致
10.2浇制状态：质地均匀
11、整理：（整理状态）；
11.1整理状态：表面平整，包扎良好
12、压榨：（压榨时间、压榨状态）；
12.1压榨时间：30分钟
12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性
13、成品：（感官状态）
13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不
红、不酸;形态完好
三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水）
四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg
[导读]改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈虹2
(1四平市卫生局卫生监督所吉林四平136000;2四平市疾病控制中心吉林四平136000)
【中图分类号】R155.5【文献标识码】B【文章编号】1672-5085(2009)18-0208-02
豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单，投资少，易于搬迁，大多数厂房设置于城乡结合部村落里，也易于逃避监督检查，给卫生监督管理带来困难。“黑豆腐”事件屡屡披露报端。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生质量，加强对豆腐卫生监督管理，依法保护公民健康权益。我们于2008年1月—2008年12月对四平市所有46家豆腐加工厂进行全面现场调查，对豆制品进行抽样检测，现将结果报告如下:
1内容与方法
1.1调查对象
选择四平市区46家豆腐加工厂，从厂房面积，环境卫生状况，房屋建筑结构结构，厂房卫生布局，防腐、防尘、防蝇、防鼠（四方设施），水源，下水道，成品包装，从业人员文化程度，卫生知识及添加剂进行调查。
1.2检测项目与方法
按GB5009.11.12-1996《食品卫生检验方法》（梨花部分）、GB4989.2-5-1994《食品卫生微生物检验方法》方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。
2结果与分析
2.1现场卫生状况
调查46家，其中大中型自动化生产的有10家，小型手工豆腐作坊36家。大中型的厂家厂房建筑结构符合卫生要求，采光通风良好。下水道通畅，“四防”设施健全，流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行，使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%，有的卫生设施极其简单，乃至房屋漏水，房间阴暗，地面积水，“四防”设施不全，苍蝇、鼠粪随处可见等，是造成豆腐卫生质量差的主要因素。
严格执行有关法律及卫生管理制度，防止产品污染，不断提高产品质量。
3.6对新建、扩建、改建的豆腐作坊的设计和布局，应严格按照《食品卫生企业通用卫生规范》的要求，进行设计审查，符合卫生要求的方能发放《卫生许可证》。在豆腐生产过程中，要着重监督制作豆腐所使用的水源、水质，“四防”设施和豆腐用具等清洁情况，严把生产过程卫生关。与工商管理部门密切配合，加强农贸市场巡回检查，定期检出，不准无证豆腐进去市场，把住市场销售关。广泛开展宣传教育活动，提高广大群众的思想觉悟，发动群众检举揭发，及时查处“地下豆腐作坊”，堵住“黑豆腐”的源头，让市民吃上“放心豆腐”。
参考文献
[1]GB/T5009.11.12-1996,食品卫生检验方法（理化部分）.
[2]GB4989.2-5-1994，食品卫生微生物检验方法.
[3]GB14881-1994，食品企业通用卫生规范.
汉中菜豆腐配方
文件来源于：大品小吃
配方
浆水菜150克 鸡蛋3个 韭菜末50克。
面粉500克 吉士粉15克 红椒粒5克
盐6克 花椒面2克 姜、蒜5克
干辣椒节5克 色拉油30克 糊辣油50克
制作方法
（1）将面粉中加入鸡蛋、吉士粉、清水搅拌均匀呈流状体，（不能太稀），加入花椒面、韭菜末搅均匀即成面酱（此量可做3份菜）。将浆水菜切末挤干水分备用。
（2）净锅上火，下色拉油，把锅炙好，舀上一炒勺面酱，然后将锅顺时针转动成薄厚均匀的软饼用小火炕熟，逐一炕完。取下软饼改刀成菱形块状备用。
（3）净锅上火将糊辣油烧至五成热时，下干辣椒节、姜、蒜米炒香，入浆水菜炒干香，下红椒粒和软饼炒香，调好盐味即可。
1、先将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，
入开水中飞水即可。
制作方法
（1）将面粉中加入鸡蛋、吉士粉、清水搅拌均匀呈流状体，（不能太稀），加入花椒面、韭菜末搅均匀即成面酱（此量可做3份菜）。将浆水菜切末挤干水分备用。
（2）净锅上火，下色拉油，把锅炙好，舀上一炒勺面酱，然后将锅顺时针转动成薄厚均匀的软饼用小火炕熟，逐一炕完。取下软饼改刀成菱形块状备用。
（3
）净锅上火将糊辣油烧至五成热时，下干辣椒节、姜、蒜米炒香，入浆水菜
炒干香，下红椒粒和软饼炒香，调好盐味即可。
1、先将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，入开水中飞水即可。
豆腐生产工艺介绍
一、工艺流程
原料清洗煮浆点浆蹲脑整理成品
二、以上工序管制点具体如下：
1、 原料：（杂质、颗粒、储存条件）；
1.1杂质：符合管制要求
1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑
1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮
2、 清洗：（时间、用水量、清洗状态）；
2.1时间：10分钟
2.2用水量：800斤/桶
2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质
3、 浸泡：（时间、水温、PH值）；
3.1时间：5小时30分
3.2水温：10-25度
3.3Ph值：6.5-7
4、 磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；
4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子
4.2浆液细度（目数）120目
4.3磨浆时间：25分钟/桶
5、 煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）
5.1煮浆时间：40分钟
5.2煮浆温度：90-95度
5.3消泡剂添加量：120g/锅
5.4浆液量:375 kg /锅
6、 过滤：（筛网目数、筛网状态）； ；
6.1 筛网目数：100目
6.2 筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一
次
7、 点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）；
7.1浆液温度:70-75度
7.2浆液PH值：6.5-7
7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水豆腐制作过程
0.55kg/桶；
7.4静置时间：35分钟
8、 蹲脑：（蹲脑时间）；
8.1蹲脑时间：35分钟
9、 摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）；
9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质
9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角
10、浇制：（浇制量、浇制状态）；
10.1浇制量：各框均匀、一致
10.2浇制状态：质地均匀
11、整理：（整理状态）；
11.1整理状态：表面平整，包扎良好
12、压榨：（压榨时间、压榨状态）；
12.1压榨时间：30分钟
12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性
13、成品：（感官状态）
13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不
红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg
[导读] 改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。 郑佰军1 杜 娟1 蔡旭辉1 蔡旭明2 陈 虹2
(1四平市卫生局卫生监督所 吉林四平 136000; 2四平市疾病控制中心 吉林四平 136000)
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】B 【文章编号】1672-5085(2009)18-0208-02
豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单，投资少，易于搬迁，大多数厂房设置于城乡结合部村落里，也易于逃避监督检查，给卫生监督管理带来困难。“黑豆腐”事件屡屡披露报端。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生质量，加强对豆腐卫生监督管理，依法保护公民健康权益。我们于2008年1月—2008年12月对四平市所有46家豆腐加工厂进行全面现场调查，对豆制品进行抽样检测，现将结果报告如下:
1 内容与方法
1.1 调查对象
选择四平市区46家豆腐加工厂，从厂房面积，环境卫生状况，房屋建筑结构结构，厂房卫生布局，防腐、防尘、防蝇、防鼠（四方设施），水源，下水道，成品包装，从业人员文化程度，卫生知识及添加剂进行调查。
1.2 检测项目与方法
按GB5009.11.12-1996《食品卫生检验方法》（梨花部分）、GB4989.2-5-1994《食品卫生微生物检验方法》方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。
2 结果与分析
2.1 现场卫生状况
调查46家，其中大中型自动化生产的有10家，小型手工豆腐作坊36家。大中型的厂家厂房建筑结构符合卫生要求，采光通风良好。下水道通畅，“四防”设施健全，流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行，使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%，有的卫生设施极其简单，乃至房屋漏水，房间阴暗，地面积水，“四防”设施不全，苍蝇、鼠粪随处可见等，是造成豆腐卫生质量差的主要因素。
2.2 从业人员素质
46家豆腐行业的从业人员有204人，其中在半自动化豆腐加工厂的有78人，他们均初中以上文化程度，就业前受到卫生知识培训，均持证上岗。在小型手工豆腐作坊的从业人员126人，仅有6人持有健康培训合格证，文化程度低，文盲占21.6%，法律意识差是造成他们无证经营的主要原因，又由于从业者卫生知识缺乏，个人卫生差等因素严重影响了产品质量。
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2.3 豆腐卫生质量
抽查散装豆腐60份，菌落总数超标47份，总合格率18.3%。定型包装豆腐检查48份，菌落总数超标6份，大肠菌群超2份，总合格率87.3%。检测结果表明，散装豆腐受污染严重，大肠菌群≥24000MPN/100g最大检出上限，原因是散装豆腐都是小型作坊生产，威慑我那个设施稽查，整个生产加工过程主要是以手工操作、生产工具、容器、模版等没有消毒处理，日复一日的重复使用，从原料到成品整个过程无防腐、防尘、防蝇、防鼠设施，产品散装裸露，从业人员卫生素质低，散装豆腐污染严重。盒装豆腐合格率较高，是得益于自动化流水线工艺和健全的“四防”设施，高素质的从业人员也是构成企业生产优质产品的主要因素。散装与定型包装豆腐各检测50份，铅砷均未超标。检测108份豆腐样品，均未检出致病菌（X2=48.32，P ＜0.01）。
3 建议与要求
3.1 国家从1995年实施《食品卫生法》以来，相继制订多种卫生规范。而豆腐生产卫生规范仍处于讨论之中，豆腐生产加工卫生管理仍无章可循，建议管理部门尽快制定“豆腐及制品加工厂”卫生规范。
3.2 参照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，厂址周围30m以内不得有粉尘，有害气体和垃圾场所，厂房面积不少于50m2;具备更衣室、洗涤消毒间、生产加工间、成品存放间原来仓库等，厂房自然采光、通风良好、墙壁和地面贴瓷砖，有“四防”设施，使用符合国家生活饮用卫生标准的自来水，下水道通畅。
3.3 生产豆腐不得使用变质或含有有毒、有害物质的黄豆等原料、辅料。原料使用前必须筛选干净。生产储存、运输、销售过程所采用的用具、容器、包装材料应符合相应的卫生要求。豆腐屉、豆包布等使用前应清洗消毒，接触食品时应生熟分开。
3.4 目前豆腐生产中使用的凝固剂是石膏和葡萄糖-β内酯（C6H10O6）及盐卤、卤片，要求从业者严格按照食品添加剂的使用要求，购买时注意产品的品牌、合格证书、生产时间、保质期和使用量。
3.5 要求从业者要持有效的健康培训证上岗，注意个人卫生，加强自身管理，改善生产设备条件，
严格执行有关法律及卫生管理制度，防止产品污染，不断提高产品质量。
3.6 对新建、扩建、改建的豆腐作坊的设计和布局，应严格按照《食品卫生企业通用卫生规范》的要求，进行设计审查，符合卫生要求的方能发放《卫生许可证》。在豆腐生产过程中，要着重监督制作豆腐所使用的水源、水质，“四防”设施和豆腐用具等清洁情况，严把生产过程卫生关。与工商管理部门密切配合，加强农贸市场巡回检查，定期检出，不准无证豆腐进去市场，把住市场销售关。广泛开展宣传教育活动，提高广大群众的思想觉悟，发动群众检举揭发，及时查处“地下豆腐作坊”，堵住“黑豆腐”的源头，让市民吃上“放心豆腐”。
参 考 文 献
[1] GB/ T5009.11.12-1996,食品卫生检验方法（理化部分）.
[2] GB4989.2-5-1994，食品卫生微生物检验方法.
[3] GB14881-1994，食品企业通用卫生规范.
豆腐的制作详细过程
豆腐是我们再熟悉不过的食品，经常吃豆腐不但可以起到很好的养生功效和保健作用，而且还能让我们变得更加美丽，所以豆腐是很多女性朋友非常喜欢的一种食物，但是很多朋友肯定不知道豆腐到底是怎么做出来的，其实豆腐有很多种类，我们可以采用黄豆和黑豆等豆类来做出豆
腐来。
原料
豆腐的原料是黄豆、黑豆、青豆等蛋白质含量高的豆类。
制作
用水浸泡发胀，用石磨磨碎，滤去豆渣，将豆浆烧沸，用盐卤汁或山叶、或者酸浆，醋淀放入锅中制成。还有将烧沸的豆浆入缸内，用石膏粉来制作。豆浆面上凝结的可揭取晾干，叫豆腐皮，做菜很好。
先把豆子洗净，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后,将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。
生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏及葡萄糖酸内酯三种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙，葡萄糖酸内酯是以淀粉为原料转化而成的。
用盐卤的话，1斤干黄豆制成的浆约需用氯化镁15克，用温水化开即可点浆。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量，一般为一斤豆要用0.6两石膏为最佳比例。需豆腐制作过程
要豆腐老些则添加的石膏浆多些。用葡萄糖酸内酯点浆的话，1斤干黄豆制成的浆约需用10克即可，且融化葡萄糖酸内酯的水温不应超过40度。豆腐制作过程
若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约20分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。
若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
在上面的文章里面我们介绍了什么是豆腐，我们知道豆腐不但非常好吃而且还含有丰富的营养，经常吃豆腐是可以起到很好的美容功效，上文详细介绍了豆腐的制作过程。
豆腐的制作方法
1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
古代豆腐加工流程 中国人吃豆腐的历史，可谓久远。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。传说刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，炼仙丹求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。就这样发明了豆腐。
但这只是一个传说，刘安在历史上确有其人，但他是否发明了豆腐，汉代文献并未记载，连豆腐名字都未出现过。不过汉代确实有豆腐，据考古报道1960年河南密县打虎亭曾发掘出一座东汉墓，墓内出土了大量画像石，其中一块就有制豆腐图，由此可见，中国制豆腐的历史已有2000多年了。
豆腐：古称黎齐，亦叫菽乳。到五代时才有豆腐之名。
制作过程
目前关于豆腐的传统制法的记载，最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》，云：“生大豆，又可硙为腐，食之。” 原料是选用“生大豆”，“硙”，即磨，此处作动词，即磨碎，但怎么磨却没有提到，可能是觉得没有必要提。 元代．郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”句， “玉乳”二字，形象地说明磨中流出来的是豆浆，这表明用来做豆腐的大豆要浸泡后就磨，磨时还要加水。这两例只讲到豆腐制作的前几道工序， 比较完整又简洁明了记载传统豆腐生产过程的是明． 李时珍，《本草纲目》谷部．卷25"豆腐”云：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类， 皆可为之。水浸， 硙碎。 滤去渣，煎成。以卤汁或山礬叶或酸浆醋淀，就釜收之。”
其生产过程是：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型，这也就是传统豆腐生产的基本过程，分述如下： 选豆：大豆是做豆腐的理想原料。春秋战国时，大豆曾被作为主食利用， 后因大 豆含有一些有害物质，如胰蛋白酶抑制素、皂角素等，人食用后容易产生腹胀、消化不良，因而限制了大豆作为主食的发展，而转入蔬饵膏馔。不过， 大豆生产还是比较普遍，因而豆腐原料十分丰富。 李时珍说“凡黑豆、黄豆及白豆、 泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之”，但他首选的还是“黑豆、 黄豆”，其实“白豆与泥豆”也是大豆，不同品种而已，蛋白质含量较之前者要低。至于“豌豆、绿豆之类”虽皆可为之，但其蛋白质含量只有20％~24％，约等于大豆蛋白质含量的一半，做豆腐未免得不偿失。 做豆 腐的大豆，以色泽光亮、子粒饱满的新大豆为好。虽然新豆、陈豆均可，但新豆做豆腐产量比陈豆要高。
浸豆：大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。 大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨胀， 有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的2．0—2．3倍， 最好不要一次加足。 浸泡的时间为5~7小时(水温15℃约泡7小时，25℃时只需泡5小时)， 水中不可混入油、盐、酸、碱，泡至豆辦内部凹沟鼓平就可磨浆。不同的浸泡条件会 引起大豆内部物质及加工特性的变化，从而影响产品质量。文中止“水浸”二字， 反映出当时人们在这方面的认识可能还很有限。
磨豆：大豆经过浸泡后，蛋白质体变得松脆，还必须进行适当的机械粉碎。 古代都是用石磨来进行的，即“硙碎”。若单从蛋白质溶出角度来看，大豆破碎越彻底，蛋白质就越容易溶出，这就需要造磨的石材比较好，有足够硬度，一般是用花岗岩石磨， 也有用其他石材的，如明代有一种更高级的“紫石棱磨”，磨出来的豆浆“绝腻无滓”。可以用来磨豆浆的圆形花岗岩石磨在西汉时已使用，畜力也用于拉磨。据研究，圆形磨的诞生，最初并不是为了将粮食加工成面粉， 更有可能是为了将农作物加工成流质的浆类，而大豆十分有利于这种加工。磨豆时，必须随料定量加水，这样做有三个好处：1、流水带动大豆，在磨内起润滑作用，减轻摩擦阻力；2、石磨在运转中易发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质的受热变性；3、可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的胶体。磨豆时的加水量，以泡好豆重量的2-5倍为宜。元．郑允端“豆腐”诗中所称“磨砻流玉乳”，正是磨豆加水的真实写照。
滤浆：滤浆的目的是除去豆渣，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆，即“滤去渣”。传统滤豆浆用的材料大都是土布，也有用绵绸的。如前打虎亭豆腐制作图3所示，一人正用布袋从缸中捞取豆渣，另一人似在配合。缸中漂着一只瓢，表明缸中装满了豆浆。左边还有一人，似乎正在指点操作。缸边一灯，灯火熊熊，说明是在晚上。从图中不难看出，当时的过滤工艺尚差，但此法操作比较简便，只要豆糊磨得适当，多滤几遍，效果也不会太差。
煮浆：过滤后的豆浆要煮沸，所以是“煎成”，大约煮的时间要稍长。这样，一些有害物质如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破坏。通过加热，豆浆中蛋白质发生热变性，为点浆做准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这
道工序，可能被绘者省略了(就像李时珍《本草纲目》省略了“镇压成型”工序一样)，因为画像石表现的就是厨房里的场景。我国传统的土灶煮浆法简便易行，煮出的豆浆制成的豆制品有一种独特的豆香味，民间仍沿用。煮浆的温度必须控制好，一般92℃以上时，皂角素就被破坏了，100℃以上， 蛋白质就彻底变性，须立即停火出锅，以免影响豆腐品质。
点浆：点浆的时候，一边加凝固剂， 一边要沿同一方向不停搅动， 直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动，加盖保温，沉淀，半小时后即可包裹压制。打虎亭豆腐图4所示即是点浆的场面。图中一人，手执长棍，在缸中不停地搅动，凸显了点浆的技术要点。从图4可以看出，当时做豆腐是通过加入凝固剂来使豆浆变成豆脑的，而不是不用凝固剂的自淀法。因为自淀法根本不需要搅拌。传统豆腐生产中用到的凝固剂有很多种，《本草纲目》卷25“豆腐”记载：“以盐卤汁或山攀叶或酸浆、醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛耳。”但主要使用的还是盐卤和石膏。点浆的容器，豆腐图中是用的缸，而《本草纲目》中则釜、缸并用，并特别指出用石膏点浆用缸。容器的选择可能跟温度的把握有关，因为点浆是豆腐生产中的关键工序，不但要把握凝固剂的添加剂量，还要掌握点浆时的温度。一般豆浆的温度在70℃一90℃之间，要求保水性好的产品如水豆腐，温度略低一点，常在75℃—80℃之间，反之，则高一点。当时没有相应的设备来测量温度，其掌握应该全凭豆腐生产者的经验。
成型(镇压)：成型就是将凝固好的豆脑用布包裹放人豆腐箱内加以镇压，榨出多余的煮浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐。豆腐图5很形象地表现了这道工序。加压时的压力很重要，过重过轻都不行。从图中可以看出，生产者很聪明地用一根长棍作为杠杆，一端固定，另一端悬挂重物，自然比较容易调节对豆脑的压力的大小。 这样做不但可以保证豆腐的品质，还可以保证产量。而且，十分简便易行，反映了我国古代劳动人民的聪明才智。还有另一种办法，就是将豆腐箱一个个堆叠起来，利用自身的重量去掉多余的浆水，这主要用来做含水量高的嫩豆腐。镇压成型这道工序《本草纲目》中没提，大约是因为常见易为而有意省略吧。
豆腐图5中还有收集豆腐黄泔水的场面，有学者认为豆腐水可能是用来点卤(30)．但很显然点卤用的豆腐水会很有限， 而且豆腐黄泔水也很容易腐败变质。清·汪日桢《湖雅》卷8“豆腐”：“造腐淋出泔水，洗衣最去垢腻”。古代缺少洗涤用品，常寻找各种代用品，豆腐水呈弱碱性，用来洗衣并不奇怪。如果对此有量的需求，则豆腐黄泔水的收集不但可能，而且必要。
原理
蛋白质溶液溶质分子太大（介于1nm-100nm），形成胶体溶液。当加入电解质（及溶液）等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆（蛋白质胶体溶液）的聚沉产物
种类
南方在传统上使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙，它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“嫩豆腐”。
北方豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙，它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐，
凝固物以熟石膏(CaSO4)最為適用。若使用生石膏(CaSO4 ．2H2O)不易成形。推論原因為生石膏溶解性不佳，不易分散於豆漿中。
功用
略……
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