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卤汁是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类，是卤菜的必须品。实际上，卤菜就是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴。
所以说，要想掌握卤菜的做法，必须知道卤汁的制作方法。
卤汁的做法很多，根据每个地方不同，做法也大不一样，其中的配料也是不尽相同。甚至，同一个地方，不同的人做出来的味道也有很大的区别。
这是因为其中卤汁用料，煮制方法不同，所以，也就造成了卤菜的各种独特的风味，吸引着不同的顾客。
现在卤菜的做法，种类众多，有时候，一道风味卤菜就成就一个名牌，造就一个亿万富翁。比如说渝派罐香鸡、廖记棒棒鸡、华飞四季旺,久久丫、红珠鸡、紫燕百味鸡、江西煌上煌，四川皇蓉夫妻肺片、绝味鸭脖、武汉周黑鸭等。
最重要的是，以卤菜为创业项目，起点低，投资少，市场大，只要味道好，利润却绝对不算少，有心的人注意了。
在了解卤菜的做法之前，我们先来重点掌握卤汁的做法。
卤汁配制的秘诀：
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
简单的家常卤汁制作：
材料：A：米酒50毫升 大葱2小段 生姜1块拍扁 冰糖20克 老抽30毫升
B：八角3块 肉蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘草片3片 山奈3粒
作法：
1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧
2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入1000毫升清水
3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了。
注意：
1、卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制
2、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化
3、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。
这种卤菜只适合家庭用，比较简单，味道也比较大众化，当然，如果你有心，向下面这些风味卤菜的做法学习下。或者，如果你有心以卤菜为项目创业，那么，对这些特色卤菜就必须注意了。
当然，有人说的好，厨艺就是千变万化之道，即使是一个师傅，手把手教出来的徒弟，做出来的菜式也可能相差天远地远。所以，对这些卤菜的做法和配方，你必须懂得取舍，根据自己的实际情况进行调制，不断的试验，变换时间、用量、用火等状态，然后调制出满意的卤菜来。