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[农广天地]酱肉的制作(20140306)
酱肉，营养丰富，味道鲜美，是我国传统的一种熟食制品。它有着悠久的历史，自古以来就深受人们的喜爱。酱肉制品的历史可以追溯到，一千三百余年的隋末唐初。酱肉之所以美味独存，就在于它经煮制、酱制、刷酱而成。在本期的节目当中，就将给观众朋友们介绍一下在我们国家流传至今的传统美食——酱肉制作。
天津酱肉加工技术：
①配料标准：主料：猪白肉(净肉)5000克。辅料：食盐200克，酱油250克，白糖50克，绍兴酒75克，大葱100克，鲜姜100克。
②加工方法：
选料整理：选用符合卫生要求的猪肉，肥膘厚度为1.5～2厘米，修去皮上的残毛、污物，割去五花肉，再切成500—750克左右的方块肉。
浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡，约经4小时左右，捞出后沥去水分。
氽制：沥水后的肉块，放入沸水锅中，氽约30分钟，除去血污。
【农广天地熟食】酱制：氽好的肉块放入酱煮锅内，加入全部辅料(香料用纱布袋装)，先用大火烧煮30分钟，再改用小火焖煮3.5～4小时，待汤汁浸透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。出品率约为60％。
⑧产品特点：天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩、浓香可口。
加工设备：
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。
五香酱肉制作（又称苏州酱肉）
①配料标准：主料：猪肉5000克。辅料：酱油150克，食盐300～350克，绍兴酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新会柑皮（可用桔皮代）5克，大葱100克，生姜10克，硝酸盐2.5克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格的新鲜猪肋条肉清除血污，剪去奶头。然后切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼，以便吸收盐分和料味。
腌制：将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5～6小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上，只需腌制几个小时；室温10℃左右时，需要腌制1～2天。
酱制：捞出腌好的肉块，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料，再用旺火烧开，加入绍兴酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。
出锅：酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。
③产品特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。
清酱肉制作：
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。
产品色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。
原料
猪肉50千克，细盐2.5～4千克，硝酸钠25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用细布过滤)50克，酱油适量。
制作方法
选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。
腌制：将细盐1.5～2.5千克，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。
酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火候煮制1小时左右，即为成品。
【农广天地熟食】
黔东南小香鸡是经过长期的自然选择和人工培育而成的优良肉蛋兼用鸡种，产于贵州省黔东南地区。本期视频介绍的地方就是黔东南小香鸡主产区之一的榕江县，这里山川秀丽，气候宜人，资源丰富，民族风情浓郁。在这样的条件下生产出来的小香鸡，既有野鸡的味道，又有家鸡的口感。能得到大家的认可，不仅仅是因为它的口感好，味道香，还因为小香鸡肉中蛋白质的含量较高，脂肪含量却很低，蛋白质含量能够达到25 %左右，脂肪含量却还不到1%，并且富含多种人体所必须的氨基酸和微量元素。除了肉质好，小香鸡也好饲养，且具有耐粗饲，觅食能力强，抗病力强等特点，2006年被国家畜禽遗传资源委员会列入了中国畜禽遗传资源保护名录。本片介绍了黔东南小香鸡的基本特征以及繁殖、孵化、饲养、卫生防疫的全程管理技术。
黔东南小香鸡具有体形娇小紧凑、毛色鲜亮、肉质鲜嫩等特点。小香鸡分两大类群：小香乌骨鸡、小香白肉鸡，四大品系：黄麻羽、黑麻羽、灰麻羽、白羽（母鸡的毛色），公鸡是“大红公鸡”，母鸡120天左右开始产蛋，年产蛋量90-100枚，初产蛋重30克，平均蛋重38-40克。鸡蛋营养价值高。
1新模式养殖流程
采用新模式，即利用农业废弃物（畜禽粪便和农作物秸秆）来养殖蚯蚓，再用活体蚯蚓直接喂小香鸡，蚯蚓粪用来种植牧草来补充小香鸡的青饲料，能大大降低小香鸡的养殖成本，显著提高养殖小香鸡的经济效益。
2废弃物的处理及利用
2.1废弃物生物发酵
农业废弃物包括农作物秸秆和畜禽粪便，农闲时收集人们丢弃的农业废弃物，如牛粪、猪粪、羊粪、鸡粪、鸭粪、兔粪、稻草、麦秆、油菜杆、包谷秆和菜脚叶等，水分过高的畜禽粪便和菜脚叶要在阳光充足的天气里曝晒2～3 d，除去其中过多的水分，然后和农作物秸秆一起堆积发酵。发酵时，按1层粪便1层秸秆进行，每层厚约20 cm，边堆边洒上EM菌液水（每100 kg水对EM菌液1 L），堆至6层即可，最上面1层是粪便，然后在四周盖上1层稻草，最后盖上塑料薄膜，水分保持在40%左右。一般来说2 t废弃物需要EM菌液5 000 mL，堆积发酵5～7 d，冬季时间要适当延长。
2.2蚓床的准备
选择较阴凉处并有水源的地方来作为蚯蚓的养殖场地，室内较室外理想，室内可选择废弃的圈舍或厂房等，室外可选择林下或果园等，选择室外要有避雨或遮荫措施。场地选好后，开始着手准备蚓床，蚓床宽约100 cm、长度不限（依场地而定），在底层铺上1层约20 cm厚的肥土，在肥土上面加上厚度约10 cm发酵好的农业废弃物作为基料，然后洒上一些水，保持蚓床湿润，最后盖上1层约5 cm厚的稻草待用。每厢蚓床之间留出约40 cm的走道，便于今后采集蚯蚓[1]。
2.3蚯蚓品种选择及投放
选择日本大平2号作为养殖品种，该品种繁殖力强、不逃逸、易饲养、管理简单。投放种蚓时先把蚓床上的稻草移开，
2.4日常管理
投放种蚓约20 d后，检查蚯蚓的食料情况，如果蚓床上基料完全粪化，且有1层厚厚的蚓粪，此时就要考虑清除蚓粪，蚓粪清理完毕后添上新鲜的蚯蚓饲料，每次添加饲料的厚度约10 cm，视情况洒上一些水，盖上稻草。当种蚓交配产茧后，把蚓茧分离出来送到另外的蚓床上孵化，孵化床的稻草要比种蚓床的稻草盖厚一些，保湿保温加快蚓茧的孵化，当大多数蚓茧孵出幼蚓后，在蚓床上加一些新鲜饲料，加快幼蚓的生长繁殖，直至成蚓。
2.5采收及利用
幼蚓从蚓茧孵化出来，经过50 d左右即长成成蚓，此时蚯蚓环带明显、个体重为0.3～0.5 g（个体重与蚯蚓饲料的营养浓度有密切关系），最大的单体重可达1.3 g，此时可考虑采收喂鸡。采取活体投喂的方式，让小香鸡自由采食，吃饱为止，占小香鸡日粮的20%～30%。
3黔东南小香鸡青饲料的准备
在养殖黔东南小香鸡前约1个月，除了准备动物蛋白饲料外还要准备充足的青饲料，青饲料以种植菊苣为主，一般在清明节前夕播种育秧，30日龄后移栽，移栽规格20 cm×20 cm，栽前10 d施足蚯蚓粪作为底肥，保证有充足的水源，当菊苣长到40～50 cm高时则可收割喂食小香鸡，每次刈割后追加适量的蚯蚓粪，在缺水季节注意抗旱。
4黔东南小香鸡的饲养管理
4.1育雏室供暖设施的设计
从多年养殖小香鸡的实践中，总结出利用当地资源，就地取材来作为育雏期的供暖燃料是最经济的，如果在林区则选择经济价值低的杂木作为燃料；在煤区则选择烟煤作为燃料，可结省成本，无论用哪一种作为燃料，均采用地炕加热供暖方式，这种供暖方式经济实用，成本低廉，比用电供暖节约成本约50%，并且不受供电异常的影响。
按育雏规模的大小设计育雏室，一般设计成长方形，长宽比约为2∶1。育雏室地基平整后，沿着育雏室纵向两侧布局烟道，左右2条烟道对称排列，然后挖成沟状，沟深为180 mm，沟宽约为240 mm，长度依场地而定，烟道的两头通向室外，如果以烟煤作为燃料，进料口要设置炉条。沟挖好后，然后用全黏土耐火砖（规格为240 mm×120 mm×30 mm）将沟的四周砌平，表面用灰浆把砖缝隙磨平，防止烟从烟道内遗漏到室内（图2）。
4.2黔东南小香鸡育雏期的管理
育雏期一般是指从1~28日龄这个阶段的管理，是整个饲养期最为关键的环节，此阶段要把握好温度、湿度、密度和通风换气等因素，特别是温度的控制，关系到育雏的成败。育雏期环境条件技术要求见表1。
4.2.1育雏准备。采取网上育雏方式，网上育雏可以避免球虫病和减少大肠杆菌病的发生。进雏前7 d通过烧火检查供暖系统是否正常，能否保证育雏时所需的温度，否则要找出问题所在，及时检修。然后把育雏室清洗干净，用3%的烧碱溶液进行第1次消毒，隔天将烧碱液冲洗后再用百毒杀消毒液进行第2次消毒；进雏前1 d用熏蒸消毒散进行第3次消毒[2]。
4.2.2育雏。雏鸡到来后，稍休息30 min后开始喂水，在事先准备好的凉开水中加入适量的多维和口服葡萄糖。第2天开始在饮水中加入一些预防肠道疾病和呼吸道疾病的药物，预防肠道疾病和呼吸道疾病的发生，前10 d让雏鸡全部饮用凉开水，以后改饮洁净的自来水。在雏鸡饮足水1～2 h后，发现大部分雏鸡有觅食行为即可开食，开食时把全价鸡花料均匀地撒在开食盘里面，让雏鸡自由采食，每天加料应定时定量，少喂勤添，前3 d日加料8次，白天6次，晚上2次；4 d后改为日加料6次，加料间隔时间要一致。
4.2.3温度及通风换气。温度适宜时，雏鸡在室内活泼好动，食欲良好，饮水适度，饱食后休息时散布均匀，发出轻快声；温度过高时，雏鸡远离热源，张口呼吸，饮水量增加；温度过低时，雏鸡行动迟缓，互相挤压在热源附近或打堆，不时发出尖叫声。如果育雏室内开始有刺鼻性气味时要考虑除粪，最好是每天除粪1次，并打开窗户进行通风换气，通风换气时间不能太长，在不影响室内温度的前提下通风换气，每次换气数分钟或10 min以上即可。做到勤除粪，定时通风换气，这样才能减少疾病的发生，从而有效提高育雏率。