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伴随着肉牛饲养规模化、标准化的进程，肉牛屠宰也逐渐告别了一把刀子、一根绳子、一个盆子的原始方式，采用了现代化的流水作业，并且根据一定的生产标准，按照科学的方法来操作。不然的话，养得再好的牛也不一定能杀出好肉来。
（一、肉牛的屠宰）
（字幕：产地检疫）
育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的传染病，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。经过检疫，确诊为口蹄疫、炭疽、水肿等恶性传染病的病牛严禁外运，同时，迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。产地检疫之后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证明，然后才能外运。
（字幕：宰前检验）
肉牛到达屠宰加工厂以后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验可以依据兽医的临床诊断，结合屠宰厂的实际情况，采用比较灵活的方法。首先，进行初步的观察和调查了解，把基本合格的牛群赶入预检圈休息。然后，在保证充分饮水和休息的条件下，逐一观察牛的外貌、行动、精神状况等，并进行细致的临床检查。经过检查，健康的牛领入饲养圈饲养。如果发现病牛，则要赶入隔离圈，按照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，保证牛肉的卫生质量。
经过宰前检验，凡是健康合格、符合卫生标准和商品规格的肉牛，准予屠宰；经过确认，认定为患有一般传染病和其它疾病的肉牛，有治愈的可能，应当暂缓屠宰，暂缓屠宰的，还包括患有疑似传染病而未经确诊的肉牛；对肉食卫生没有妨碍的一般病牛和一般传染病病牛，如果有死亡的危险，应当立即屠宰。
（字幕：宰前24小时）
肉牛在屠宰前24小时要停止饲喂，同时要保证肉牛充足的饮水，并提供安静的环境。
（字幕：宰前8小时）
屠宰前8小时，应当停止供应饮水。
为了保证肉牛的屠宰质量，要尽可能采用技术先进的屠宰方法。省工省力、产品规范标准，拥有更广阔的国内外市场。
(字幕：电麻)
肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或击晕。
第二步是倒挂放血。将牛吊起，在颈的下缘咽喉部切开一个横向的切口，充分放血。
第三步是去头。
（字幕：去四蹄）
第四步是去掉四蹄。由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断前蹄。由胫骨和跗骨间的跗关节处割断后蹄。
（字幕：剥皮）
第五步是剥皮。机械化流水作业一般采用吊挂剥皮的方法。先进行手工预剥，然后用机器剥皮。
（字幕：去尾）
第六步是去尾。要在荐椎和尾椎连接处去掉牛尾。
（字幕：去内脏）
第七步是去内脏。去内脏时，首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中线用刀切开。腹腔和胸腔打开后，切除肛门和外阴部，去除牛的消化、排泄、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离，去除呼吸和循环等内脏器官。去除肾脏脂肪和盆腔脂肪。
（字幕：劈半）
第八步是劈半。一般要沿着脊椎骨中央，用电锯分割成左右两片胴体。如果不使用电锯，可以沿着脊椎骨左侧由头部向尾部劈开，分成软、硬两半，左侧称为软半，右侧称为硬半。
（字幕：修整冲洗）
第九步是修整和冲洗。修整一般要遵照企业制定的生产标准或客户的具体要求，按照一定的规格进行。修整之后，要用水冲洗半胴体，冲掉胴体上的血迹和附着的污物。
（字幕：称重）
第十步是称重。称重之后，要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处待检。【农广天地杀牛肉】
这样，肉牛的屠宰流程就完成了。
（字幕：排酸）
刚屠宰的牛肉不能直接供应市场，应当先让胴体排酸。
处理的方法是：把半胴体运入排酸间挂好，不能与地面接触，在0-4摄氏度的环境下保存7天左右，让牛肉的pH值上升，酸度下降，增加牛肉的嫩度和风味。
在排酸间里，牛的半胴体会发生一系列生物化学变化。
（字幕：尸僵）
刚屠宰的肉牛，胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状态,肉质柔软。经过一段时间，胴体内的糖原发生酵解反应，产生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。胴体的pH值开始下降，保水性也同时下降，耐渗强度和表面阻力增加(
（字幕：解僵）
当牛的胴体pH值下降到5.4~5.5时，尸僵达到顶点，保持一段时间后，胴体开始解僵。经过充分解僵的牛肉，肉质变软，保水性提高，具有较好的滋味和气味。
（字幕：成熟）
解僵后，通过自溶酶的作用，肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸，产生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的鲜味和香气，同时，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸，也使肉带有芳香气味。
肉牛屠宰后，糖原分解，产生乳酸，发生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一变化过程就是肉的成熟过程。
牛肉在低温下的排酸期比较长，不但占用了企业的周转资金，而且容易受到微生物的污染，致使肉质下降。因此，经常采用电刺激和热处理的方法来加速牛肉的排酸过程。
（字幕：电刺激）
电刺激法在屠宰后1小时内进行。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接，刺激肌肉收缩。电刺激能够促进牛胴体的能量代谢，加快ATP的分解，促进糖酵解反应的进程，使pH值迅速下降，从而缩短成熟时间。
（字幕：热处理）
热处理是在提高温度的同时增加紫外线照射，加快解僵。通过热处理，还能够抑制微生物的繁殖。
(二、牛肉的分割）
肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。
（字幕：四分胴体）
牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。
在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
（字幕：带骨分割法）
第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。
通常人们都以为，只有饭店可以制作肉串，如果您掌握了肉串的制作方法，同样可以在家中制作美味的肉串食品。本期节目向您介绍肉串的制作方法（仅是肉串的做法，不包括配方和烧烤）。
解说词：
提到肉串，我们便会想到那些美味可口的烤羊肉串、炸鸡肉串等等，这些肉串吃起来很香，做起来可并不简单。肉串通常是在饭店或肉串加工单位制作完成的，不过看了本期节目，相信有兴趣的观众朋友在家里也是可以制作并烹制肉串的。肉串通常用来烧烤和炸制，牛羊肉、鸡肉和鱼类海鲜等都是常见的肉串原料，不同食材，不同做法，下面我们就具体介绍一下香辣诱人的肉串是怎样做出来的。
制作前准备
肉串制作最好在通风透光的室内，要保持环境的清洁卫生。肉串制作主要的器具主要有案板、刀具、冰箱或冰柜、铁盆、瓷盆、盘子、小碗、竹签等，注意这些器具在每次使用前要进行清洗或消毒。我们还要准备一些精盐、酱油等等调味品。为保持清洁干净，制作人员最好穿戴整洁的衣帽或围裙等，手要保持卫生，操作之前务必用消毒液等清洗干净。
烧烤类串的制作
肉串常见的烹制方法主要有烧烤和炸制两种方法，我们先来介绍一下烧烤类肉串的制作过程。羊肉、牛肉、鸡肉和鱼类海鲜等都可作为烧烤类串的原料。食材不同，其选料、切法、腌渍和穿串的过程都是不一样的。
羊肉类肉串的制作
提到羊肉串，相信大家立即会想到味美价廉的新疆烤羊肉串，我们就先具体讲解一下这些羊肉串是如何制作出来的。一般大家食用较多的羊肉类串有两种，羊肉串和羊肉筋串。
羊肉串的制作
备料
选择什么样的原料，是决定肉串品质的关键。首先，我们要选用肉品合格肉质纯正的鲜肉，相对较为细嫩的羊里脊肉和羊腿肉是制作肉串的最佳选择，但为了增强肉串的口感，我们还必须搭配一部分肥肉或肥油，通常我们用的是羊尾油。一般每千克羊里脊或羊腿肉中需配至少200克左右的羊尾油。我们还要准备辅料。辅料主要有生鸡蛋，可使肉松软嫩滑的松肉粉，用于提鲜的生抽酱油和着色的老抽酱油，料酒，还有精盐，鸡精，红薯淀粉，剁细的葱末和姜末和十三香。
切法
为了利于羊肉切条或切块方便，在切肉之前最好将鲜肉在冰厢或冰柜中适当冷冻1—2个小时，然后再将肉取出，用30—40℃的温水洗净。同时，羊尾油也要用50—70℃的热水洗去表面一层油脂。
羊里脊肉洗干净后，要先切成10厘米长的大块，然后再进行切片，切片厚度为1—1.5厘米左右，接着就可以将切片叠起来切条，条宽在1—1.5厘米左右。最后就可以切成小块了。尺寸把握在1.2厘米左右为宜。
原料如果是羊腿肉，就要先将羊骨剔除，我们可先在羊腿关节部两厘米的地方环割一圈，从带肉的一面深割1厘米左右，然后贴近羊骨处开始割肉，将羊肉顺着羊骨剔下。
羊腿肉剔下以后，切成1.5厘米厚的片，在按1—1`.5厘米的宽度切条。最后也切成1.5厘米的小块就可以了。
羊尾油的切法和切羊里脊大体是相似的。但要注意最后切成的羊尾油块相对要小一些，大小最好在0.8—1.0厘米之间。
腌渍
将切好的羊里脊肉块放入干净的盆中，再加入羊尾油块，混合比例在3：1——5：1之间。而羊腿肉块与羊尾油块的混合比例则要在4：1—6：1之间。除了比例不一样，它们的腌渍和穿串的过程和方法大体是相同的。在淹渍前，建议将混合后的肉块放于60—80℃的热水中浸烫一下，时间不能太长，这样做有利于腌渍时迅速入味。之后将肉捞出并控干，放入盆中备用。
然后我们在肉块中加入松肉粉5—12克，生抽酱油10克，老抽酱油15克，料酒6——10克，精盐20克，鸡精25克，红薯淀粉50克，葱末和姜末各10克 ，十三香12克。这时手上最好带上干净清洁的一次性手套，将加好调料的肉块用手搅拌均匀，最后放置阴凉处腌渍20分钟左右就可以了，时间不宜过长。这样可增加肉串的口感。
穿串
肉块腌渍好后就要及时进行穿串了，我们一般选用竹签为最好，竹签在使用之前要用90摄氏度以上的热水烫一下，浸泡几分钟再使用。用竹签从每一小肉块的中间部穿过，每穿两至三颗精肉块需穿羊尾油肉块一颗。我们可根据各自食用习惯或经营情况决定每只签穿块的数量，一般每只签穿8—15颗之间。穿串务必细致熟练，才能穿出整齐匀称外观较好的肉串。将穿好的串放在干净的盘上，放满一盘后如果不立即进行烧烤的话建议用保鲜膜覆盖密封，置于阴凉干燥的地方，注意要及时进行烧烤，贮藏的时间不要超过半天，若放于冰柜冰箱中冷冻贮藏的话会降低肉串的新鲜性和食用口感。。
羊肉筋串的制作
羊肉筋是贴近羊皮内侧的一层筋膜，同时羊肉中也有呈不规则条状的肉筋，将这些筋肉切割出来做成的肉串吃起来最有韧性，也是一种很受欢迎的串烧类别。它的切法、切块的大小及腌渍配料基本和羊肉串的相同，不同是羊肉筋块穿串一般不需要结合羊尾油块，直接穿到竹签上即可。每串穿10块左右。
牛肉类串的制作
牛肉最好选择优质的牛健子精肉或牛里脊精肉，其切法、切块的大小及腌渍配料基本和羊里脊肉串的相同，只需注意牛肉腌渍的时间要稍长一些，一般至少要30分钟左右。同时牛肉一般不必另掺加肥肉，将腌渍好的肉块接连穿起就可以了。除牛肉串外，牛板筋也是人们食用较多的串烧之一。
牛板筋串的制作
备料
选用干净清洁的牛板筋。牛板筋首先必须用高压锅煮，高压锅内放入三分之二高的水，将牛板筋放进去煮20——25分钟，煮透的牛板筋才能进行切割，一般饭店或家庭制作可购买煮过的牛板筋。
【农广天地杀牛肉】切法
煮好的牛板筋待凉却以后，用刀横片成6毫米厚的薄片，再将薄片切成宽1——1.5厘米的的条，牛板筋呈丝状，注意刀口要与丝的方向垂直，不要顺着丝的方向切，最后再切成3厘米长的条便可以了。牛板筋是不需要腌渍的，通常我们直接就进行穿串。
穿串
我们把牛板筋穿成串要细心一些，为穿取方便可不戴手套。竹签要从板筋条的截面内穿进，每只竹签穿2——3个板筋条，注意动作要轻，用力过大会扯破板筋。
鸡肉类串的制作
鸡肉类串也是串烧类食品最主要的一部分，并且许多禽类都可以做为串烧类食品的原料、我们就以鸡肉为例讲解一下。鸡肉类串最常见的是鸡肉串和鸡翅串。
鸡肉串的制作
备料
选择肉肥体大的白条鸡，鸡胸大的为佳，鸡肉串一般选用白条鸡的鸡胸部分做穿串的原料。
切法
白条鸡要用温水清洗干净，将洗净的白条鸡卸去鸡腿、鸡翅和鸡头，将鸡骨架切成两半，把鸡胸割下。鸡胸经切条切块，成为1.2厘米左右的小方块就可以了。
腌渍
一千克鸡肉块的腌渍配料为：一颗鸡蛋的蛋清一份，松肉粉10克，精盐20克，，红薯淀粉40克，料酒10克，食醋5克，葱姜末各15克，。将肉块和配料混合，腌渍15分钟。
穿串
【农广天地杀牛肉】将腌好的鸡肉块串到竹签上，鸡肉串一般相对较长。每串至少10—15颗。
鸡翅串的制作
备料
选择优质的白条鸡，鸡翅要完好无损伤，大小适中。将其洗净。
切法
将鸡翅切割下，在鸡翅两面各横割3、4刀，刀口不要过深。
腌渍
每千克鸡翅腌渍的配料为松肉粉15克，精盐25克，生抽酱油5克，老抽酱油10克，葱姜末各10克。将鸡翅腌渍30分钟便可进行穿制了。
穿串
用烫过的竹签从鸡翅较薄的部分成编织状穿过2、3次左右就可以拿去烤制了。
鱼串的制作
备料
适合做鱼串的鱼主要有鳟鱼、三文鱼、鲶鱼等鱼刺较少的鱼类，鱼最好选择新鲜的鱼，这样的鱼烤出的串味道最为鲜美，不要选择冷冻的鱼。将买回的或捕捞的活鱼除去杂物并清洗干净。
切法
鱼类表皮较光滑不宜开刀，可在案板上铺好洁净的毛巾，首先去除鱼头、鱼尾，沿鱼背脊开刀，将鱼切成两半，在每片鱼的外侧斜切4—6刀，不要切透，再垂直于刀口切4—6刀，使鱼片呈格状刀口。
腌渍
鱼串的腌渍不同于牛羊肉的腌渍方法，首先我们要准备熬制好的腌汁。熬制腌汁的方法根据制作方法和风味通常各有不同，较为常见的腌汁配料为精盐100克，鸡精10克，料酒15克。生抽酱油10克，老抽酱油45克，食醋15克，葱段、姜片和蒜瓣各25克。为了增强肉串的独特香气，我们还要加入花椒16克。大料10克，桂皮10克，香叶3——7片。料配好后兑入1.5—2千克的水，最后将腌汁放在中火上熬煮30分钟左右。
腌汁熬好以后倒在准备好的鱼肉上，将鱼腌渍20分钟。
穿串
每片腌渍好的鱼片一般需要两只烫过的竹签穿制。把竹签从鱼片的截面顺着鱼身方向穿上，穿好的鱼片要及时烤制，。
海鲜类串的制作
海鲜类串不如牛羊及禽类肉串普便，其中最为常见的就是深受人们喜爱的烤鱿鱼，我们下面鱿鱼为例介绍一下海鲜类串的制作工序。
备料
我们要选择鱿鱼须较多而且较为粗壮的鲜鱿鱼。
切法
将洗净的鲜鱿鱼切下头须部，鱿鱼头要从鱿鱼须的根部割断，切除鱿鱼头不用，把鱿鱼须切成2—3厘米长的小段，便可直接穿成串了。从切口处掏出鱿鱼内部的杂物，将内部翻面并用温水反复清洗干净。将鱿鱼去尾，滑破外皮，顺着破口将鱿鱼皮扯下。还要将鱼皮切成两片，也是不必腌渍直接就可进行穿串了。
穿串
将准备好的竹签呈编织的方式把鱿鱼片穿起，每片穿两只竹签。
鱿鱼须要从每小段的中间部穿进，每只穿8—12个小段为好。鱿鱼较光滑，穿串可不带手套，我们要认真细致一些，才能穿好整齐的鱿鱼串。
炸串的制作
炸肉串没有烧烤类肉串品类丰富，实际中常见的主要有牛肉串和鸡肉串的炸制，即被大家所称的牛柳或鸡柳，牛肉炸串和鸡肉炸串的做法大体相同，我们要选取优等的牛精肉或鸡胸肉，下面我们以鸡肉为例介绍一下炸串的制作方法。
备料
选择肉质较肥的白条鸡。准备的辅料主要有面包糠一袋，鸡蛋，松肉粉，精盐，细葱姜蒜末，红薯淀粉，五香粉，料酒。
切法
将准备好的白条鸡切出鸡胸，再切片切条，切成宽为1.5—2厘米的方条，然后刀口斜切，把方条切成长3—4厘米的菱行小段。
腌渍穿串
每千克鸡肉条腌渍的配料为松肉粉12克，精盐25克，细葱姜蒜末各18克，五香粉6克，红薯淀粉25克，料酒10克，搅拌均匀，将鸡肉条腌渍40分钟。将烫过的竹签从鸡肉条的横截面穿入，每只竹签穿鸡肉条两段。
裹料
将滤出的蛋清和面包糠分别放入盘中，蛋清中加入淀粉少量，按每个鸡蛋的蛋清加淀粉2克左右的比例搭配，搅拌均匀。肉串要在鸡蛋清中翻滚一圈，待粘满蛋清后再放进面包糠的盘中裹挟适当的面包糠，裹挟的量以拿起面包屑不滴下为好，裹好面包糠的肉串最好不要放于冰柜中保存，及时进行烹炸。
肉串的制作完成以后，结合孜然辣椒面等调料进行烧烤或油炸，便可制作出大家都较为喜欢的美味串制食品了，看了本期的讲解，不光对于饭店或肉串加工人员，我们观众朋友也可在自家厨房尝试一下肉串的制作，同时强调一下肉串的制作过程中我们一定要注意保持干净卫生，也要不断总结制作经验和技巧，才能做出更美味的肉串食品。
我在农广天地看到有人用糖醋液灭虫，比例为多少？
是在灭蝇吧，糖5份，醋5份，杀虫剂95份。供你参考