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[农广天地]翻糖蛋糕(20140808)
翻糖蛋糕是一种工艺性很强的蛋糕。它是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。几乎所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。在本期的节目当中，就将由专业的西点老师来教大家如何在家里制作翻糖蛋糕。本片主要向观众朋友们介绍了如何选择几种翻糖材料以及制作翻糖蛋糕的过程。这其中包括：制作蛋糕坯、调制与涂抹黄油忌廉、制作糖皮、糖体包面、捏制造型、装饰物粘贴这几道工序。
相关介绍：
翻糖蛋糕（Fondant Cakes）源自于英国的艺术蛋糕，现在是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法！延展性极佳的翻糖（Fondant）可以塑造出各式各样的造型，并将精细特色完美的展现出来，造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术的完美结合，因此成为了当今蛋糕装饰的主流！翻糖蛋糕凭借其豪华精美以及别具一格的时尚元素，除了被用于婚宴，还被广泛使用于纪念日、生日、庆典，甚至是朋友之间的礼品互赠！
翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的与众不同，其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的。可以说，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。
由于翻糖蛋糕表面是一层糖皮，所以糕体不能用传统的戚风蛋糕，而是用黄油蛋糕制作，加以朗姆酒、黄油、牛油、板栗、杏仁等等多种口味，一定会让你享受到一份完美的饕餮大餐。扎实细致且层次丰富的口感，配以口味多样、醇厚的夹心;无论甜甜的果香，或浓浓的巧克力风韵，吃着都很过瘾。将蛋糕切成薄片，搭配牛奶、咖啡、香茗或是鸡尾酒都非常合适。由于翻糖蛋糕的外部装饰全部是由手工制作的，因此售价是普通奶油蛋糕的数倍。目前在国内还没有流行开来，但是，随着烘焙热在国内的盛行，很多超级烘焙分子已经跃跃欲试开始尝试翻糖。由于翻糖蛋糕特殊的材料和工艺，还仅限于部分比较高端的消费市场，不过随着人们生活及品味的提高，对蛋糕产品的多样化需求必将有越来越多的人对翻糖艺术蛋糕产生兴趣。
翻糖蛋糕大体上来说分为美式和英式两种。美式的翻糖蛋糕以造型蛋糕为特点，英式翻糖蛋糕以糖工艺花为特色。但现在，蛋糕师傅们互相吸收互相借鉴彼此的长处和特点，所以区分得已经不是那么明显了。翻糖品种及制作：
１．糖花膏Flower Paste：Flower paste又称Gum paste，Gum paste是糖面的一种，但是质地与翻糖有点不同，能够做出比较细致的糖花，风干后有点像瓷器，触感脆硬且易碎。Gum paste因为含有蛋白，所以风干速度很快，制作糖花时可以快速定型，操作上比较节约时间；对新手来说，这种快干特性可能会造成整型难度，需要多练习才能抓到要领。总的来说，Gum paste质地稍硬，容易造型，适合制作精致花卉，但是因为风干速度太快，新手应该酌情使用。除了购买之外，Gum paste同样可以自己制作。
【材料】
蛋白1个，糖粉250g，Tylose powder15ml，白油1-2小匙
【做法】
1、蛋白提前拿出冰箱回温、糖粉过筛备用，白油室温软化。
2、蛋白用电动打蛋器搅打至出现浓密的大泡，分次加入糖粉，继续搅打至粘稠
3、加入Tylose粉，用手揉匀成团状。
4、将白油揉入。至不黏手即可。
5、此时的粉团可能会比较硬，用保鲜膜包好，再放入保鲜袋密封起来，或者放入可以密封的保鲜盒中，放入冰箱冷藏24个小时。
6、需要使用时拿出来揉一下，不用时随时用保鲜膜包好，防止变干。
【注意】
1、Gum paste非常容易变干，因此必须注意随时以保鲜胶膜或是密闭袋确实包紧，只要稍微接触空气，很快就会变硬[来源:paste分成很多份，每份个别用胶膜包好，一次只取一份来用，就能确保剩下的Gum paste不因反覆打开、包裹而跟着失水变干，这样可以减少不必要的耗损。
2、Gum paste是白色的糖膏，可以揉入食用色素来改变颜色。还可以在风干定型之后，用干燥的刷笔把色粉干刷上色，或者以食用酒精溶解色粉，当成颜料湿刷上色。
２、糖皮Sugar Paste：Fondant又称Sugar Paste，也就是我们常说的翻糖或者说糖皮，中文译名为翻糖糖膏、或者糖皮，因为极好的延展性和质地柔软，fondant是制作翻糖蛋糕的最主要的材料，一般用来覆盖蛋糕表面。国内的烘焙小店有卖杏仁软膏Marzipan 的，由于制作时使用了大量的杏仁粉，所以价格昂贵，口感比Fondant好，但延展性和柔韧度稍差。其实，传统的翻糖蛋糕都是用杏仁软膏来制作的。
这里分享一种简单的家庭翻糖蛋糕制作方法，这个方子是从国外淘来的：
【材料】
糖粉500g，蛋白1个，液体葡萄糖30ml
【做法】
1、将糖粉倒入碗中，中间挖个坑。
2、将蛋白和葡萄糖倒入坑中，用木勺拌匀。
3、用手将糖膏揉在一起，直到所有的糖粉与其他成分完全融为一体。揉好的糖霜应该是丝般柔滑的。
4、将做好的糖膏立即放入袋子中密封保存。
5、自己制作的糖膏应该尽快使用。
３、塑型翻糖Modeling Paste：中文译名为塑型翻糖或者造型翻糖。质地结实、有弹性，干燥后的成品非常坚硬牢固，通常用来制作各种小动物、小人物的造型。
４、蛋白糖霜Royal Icing：也称为美式糖花。主要用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。当然，其观赏价值大于其食用价值。
TIPS
翻糖材料的储存和翻糖成品的储存：
1、翻糖材料（包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等）一定要用双层保鲜膜包裹好，放在密闭的保鲜盒中，在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。
2、制作过程中也要注意，等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。
3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作，可以放在微波炉里用低功率略微加热。
4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里，因为冰箱中有水汽，翻糖会吸收水分而开始湿润。
5、做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。
蝴蝶结小手包翻糖蛋糕
价格：348元
推荐店：宝妈乐趣厨房
就像“每个女人的衣橱里总是缺一件衣服”，包包也是如此。大包包潇洒帅气，小包包精巧可爱，不同色的背包还能搭配不一样的服装造型。其实你还缺一款包包，就是这只可以吃的翻糖蛋糕包。
Tiffany主题翻糖蛋糕
价格：2988元
推荐店：樱尼卡主题艺术蛋糕
大概每一个新娘都梦想有一件Tiffany的珠宝吧，那就让这块蛋糕来实现你的公主梦想，男士们拿它来求婚也是个不错的主意，绝对成功率翻倍。
小兔子杯子蛋糕
价格：98元/6个
推荐店：宝妈乐趣厨房
可爱的小兔子和它挚爱的胡萝卜，蛋糕表面的翻糖图案还能做装饰品保存很久。
Yes I Do婚礼蛋糕
价格：1080元
推荐店：丽儿烘焙
这是为一对在琴台举办露天婚礼的新人准备的蛋糕，顶层的“Yes I Do”分外显眼，包裹着浓浓的甜蜜，余下几层是一群可爱的杯子蛋糕，来宾一人一个，精巧的让人爱不释手。
小众生意，实际上就是将目标顾客精准化，看似服务人群减少了，但精准把握了目标顾客的需求，最大化满足顾客需求，反而赚得更多！
找准切入点是小众生意成功关键
私人语言“托管”服务，将英语培训做成奢侈品
1对1英语培训大家不陌生，但听说过收费高达60万，甚至百万的1对1英语培训吗？
吴洋就是这家机构的创始人之一，他透露，服务对象多以“贵人”为主，如企业高管、娱乐圈里的大明星、商界里的巨鳄，他们占到了整个生源的80%以上。
吴洋坦言，为了迅速摸清行业情况，找准定位，半年之内，他到北京大大小小近千个培训学校做卧底，既有伪装学员去上课，也有应聘学校销售推广人员，了解模式。
最后他摸出点道道来：一是，英语培训市场中主要分为四类：考试、综合能力、专业和补课，其龙头是新东方，别人很难撼动其位置；二是，大多数学校玩概念，“巧立名目”推项目，没有真正服务内容；三是，市场中有一群人急需提高日常工作、生活英语水平。
吴洋最后和两个伙伴决定将培训业务定位为私人语言培训，专门为“贵人”服务。因为：一是，随着中国越来越国际化，这些人急需提升英语水平，由于工作繁忙，参加英语培训机构不现实，需要更加灵活培训方式；二是，他们学习目的性很强，如明星们接拍好莱坞电影，需要研读剧本、矫正发音、拿捏角色的语气和语调；三是，他们要求在短时间内就有提升；四是，这是一块空白市场，由于这些人远离大众生活圈，让很多人都忽视了他们，或者不敢将他们定为目标顾客。
吴洋介绍，这个生意关键点就是培训技巧，如果没有技巧，效果不突出，再多的需求也白搭。自己针对客户时间不固定，推出24小时贴身培训，这样可以随时利用空闲时间对客户培训；其次，实景模拟，包括给出各种标识牌和实景照片，这样更加方便学员熟悉一些常用词汇和对话；第三，针对客户背景和需求，制作专有方案，比如有一个导演要参加影展，那么自己就将该影展历届视频进行了剪辑，将一些高频率曝光和专业词汇进行汇总，集中灌输给导演，结果半年后，该导演在影展的表现堪称完美。
另外，如果有一单生意砸了，以后就别想在这个圈子混了，同样，如果成功了，生意不用发愁，就第一位学员——女星后来又为自己介绍了几十名学员，既有国内著名导演，也有国内一线明星，甚至有身价数十亿元的商业巨头。
吴洋表示，其培训是根据解决的问题来谈价钱。如给明星做培训，盈利点是抽佣，即抽片酬的5%—10%，不低于60万。行情上，许多大牌艺人的片酬是过千万的，这样，单笔就可能在百万以上。
在重庆有一家专门销售设计师设计的原创服装店，店中的原创服装售价平均在三四百元，主要为年龄在16—30岁之间，追求时尚的女性服务，目前小店月净利润7万元以上。
店主杨彪，是一个“90后”，他透露，小店的特色就是服装都是限量版，最多不会超过5套，而且价格都很亲民，最高不过千元，最低的仅需200元，相对玩限量版的高端服装店，小店优势是便宜，相对玩价格的大众服装店，小店优势是限量、时尚。
而小店真正赚钱的利器是“成本低”：一是，这些服装都是“样品”，是设计师亲手打版制作，相比传统服装企业，设计师费用、人工成本、物流成本都省了；二是，由于与设计师采取的利润分成模式，传统的进货费用、门槛费等也都省了。目前一件成衣的成本不足百元，平均售价300—400元，毛利润率约200%—300%。
那么设计师为什么愿意和小店合作呢？杨彪表示，一是能给设计师带来收入；二是设计师将“设计品”放到店里摆放销售，能起到市场检验的作用，而且还有可能吸引一些大品牌服装企业注意，实现“鲤鱼跃龙门”梦想。另外，选择设计师时一定要注意设计师的工作年限，一般2—3年的时候，最愿意自主创业，和投资者合作几率更高。
卖花草茶是小众生意，这一点，聂巍从创业之初就知道。比起传统中国茶，花草茶的消费群主要局限于都市女性。但小众生意有一个明显弊端：竞争对手虽然不多，但要让特定的消费群体接受新生品牌却不容易。在聂巍运营的第一年里，他投放了超过五十万广告费，但是效果并不理想。
后来聂巍发现了团购的影响力，这个模式会覆盖所有网购人群，所以他决定把团购当成一次大规模宣传的机会。
在品牌还不具备优势的时候，便宜才是竞争力。做团购恰恰是抓住了用户贪便宜的心理。不过，该便宜到什么程度才算明智？
对团购定价，聂巍有自己一套办法。在与团购网站订立合约的时候，聂巍对他们提出一点要求：给用户的商品折扣应该稳定在5.5折左右。这个折扣在疯狂的团购大战里显然太过保守，对许多团购网站来说，3.8折甚至更低的折扣数才是正常的。在保证自己的产品成本和运营成本的前提下，为了让团购网站接受自己的条件，聂巍甚至愿意大幅让利，给团购网站以极低的供货价。
“我情愿自己少赚一点，这是为了哪天摆脱团购网站的定价带来的负面影响能够更容易一些。”聂巍说。团购网站能够为自己带来大量的客流(
以团购网作为跳板，让顾客接受自己，如今聂巍的网店已经做到了两千万的年销售额。当生活达到一定水平，返璞归真成了一部分人追求的生活品质。古老的凸版印刷在销声匿迹数十年之后又重新复活，而且成为了一种时尚。
所谓凸版印刷就是用很便宜的灰板纸，调墨之后，经过1909年出厂的凸版印刷机印刷，在“百岁”的裁纸机上裁切，所有工序全部手工操作，最后呈现在卡片上的一行行隽秀英文小字、精致的古典花边以及在纸上留下的深深印痕，给了这张卡片有说不出的一种质感和品质，让人爱不释手。
这是北京一家名为“熙禧印记”的工作室的作品，它在圈内颇为有名。老板娘李聪介绍，她从2010年7月开了国内第一家凸版印刷纸品店，他们可以印制名片、婚礼请柬、桌卡、生日纪念卡……近百余种印刷品，更为主要的是其价格不菲，单色印刷的名片一盒售价1000元，如果是双色印刷则要1600元。别看收费不菲，但是生意却很好，现在每天都能有七八张订单。
李聪介绍，凸版印刷属于小众市场，因此他们的定位是走高端市场，靠印品品质，而不能靠走量。目前，他们的客户多采用预约的方式，偶尔走进他们门店的客人多是看了小店的微博过来的。尽管有的客户一开始不能接受价格，但产品高品质让这样的客户不得不回头再来找他们，现在有50%的订单都是来自回头客，而她接到最有趣的订单则是补做一张毕业证。
说起鲜奶蛋糕，大家都知道。可说起翻糖蛋糕，却有不少人觉着新鲜。翻糖蛋糕是源自于法国，盛行于欧美的艺术蛋糕，翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。其优势是漂亮、立体、容易成形，在造型上可以发挥更大的空间，而且可以保存的时间也更长。简单而言，翻糖蛋糕更像是一种艺术品，其分为两种，一种是可以吃的蛋糕，另外一种是纯观赏的蛋糕。
不过由于翻糖蛋糕售价不菲，一般在400—2000元，因此也注定了其只能走小众路线。【翻糖蛋糕制作视频】
杭州的吴女士于2011年底开了一家翻糖蛋糕店。吴女士表示，在城市里有一批人钟情于翻糖蛋糕，这些人大多数有海外留学或者外企工作背景，因为翻糖蛋糕在海外十分流行。所以自己开店初期只在几个主流媒体投入了一周的广告，而且广告上重点标注了顾客可以学习制作翻糖蛋糕，一是依靠新模式吸引更多的目标顾客，毕竟现在DIY是一种趋势；二是希望通过现在传授相关知识，提升顾客的忠诚度；三是带动店里其他产品的销售。
广告宣传效果不错，投放的第二天，吴女士就接到了两对情侣参加DIY学习班的报名。
吴女士表示，DIY学习区一共有六张桌子。吴女士表示，每天开一次课，这些桌子每天都能坐满，如果赶上节假日，顾客必须提前预定DIY业务才行，现在每桌学习费用是500元，扣除所有成本，一桌的净利润约150元，每月仅依靠这项业务就净赚近2万多元。另一部分利润来源是销售订制的翻糖蛋糕，其占到利润总额的40%左右。
做一个翻糖蛋糕需要多长时间？【翻糖蛋糕制作视频】
这个的话看你是怎么制作了
热心网友
翻糖蛋糕制作都需要哪些？【翻糖蛋糕制作视频】
主料
低筋面粉150克
辅料
鸡蛋300克
调料
色拉油150克
食盐少许
白糖150克
香草粉5克
翻糖160克
糖粉200克
黄油200克
鸡蛋清100克
翻糖蛋糕的做法
所需材料分配
蛋糕(8寸蛋糕+6寸蛋糕) 低粉150克、色拉油150克 鸡蛋300克 糖150克、香草粉5克 盐 少量
翻糖：糖膏 160克 甘佩斯酣钉丰固莶改奉爽斧鲸 20克
蛋白糖霜： 糖粉 200克 黄油 100克 蛋白 50克
配料：粉红色素 橙色色素 咖啡色素 粉扑(糖粉+熟玉米淀粉) 珍珠糖
翻糖蛋糕制作原料和所需机器
除了平时烤蛋糕用的烤箱、面粉、鸡蛋等！翻糖部分用到翻糖膏和干佩斯、手持打蛋器、食用色素、金银粉、勾线笔等涪讥帝客郜九佃循顶末各种模具与翻糖用的小工具！盆盆罐罐就不说了！
翻糖蛋糕面皮简单配方
翻糖蛋糕的糕体必须采用美式蛋糕的制作方法,运用新鲜鸡蛋、进口奶油与 制作翻糖蛋糕所需的材料鲜奶等最天然的食材,甚至会添加健康的新鲜水果或进口白兰地腌渍过的蔬果干--扎实细致且层次丰富的口感,配以口味多样、醇厚的夹心;无论甜甜的果香,或浓浓的巧克力风韵,吃着都很过瘾。
主料
低筋面粉150克
辅料
鸡蛋300克
调料
翻糖蛋糕的做法
所需材料分配
蛋糕(8寸蛋糕+6寸蛋糕) 低粉150克、色拉油150克 鸡蛋300克 糖150克、香草粉5克 盐 少量
翻糖:糖膏 160克 甘佩斯 20克
蛋白糖霜: 糖粉 200克 黄油 100克 蛋白 50克
配料:粉红色素 橙色色素 咖啡色素 粉扑(糖粉+熟玉米淀粉) 珍珠糖
1. 将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离， 蛋白打入无水无油的干净盆中， 蛋黄直接打入装有油的容器中，加入四分之一的糖在蛋黄混合液中， 搅拌均匀
2.再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐;4. 搅拌均匀
3.将糖分次加入在蛋白中，用电动搅拌器搅打成白色的泡沫
4.加入几滴白醋， 继续搅拌;7. 直到搅拌头前能立起小竖尖
5.将蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀，再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中
6.由下向上的轻轻搅拌混合均匀， 倒入模具中， 放入预热好的180度烤箱中， 中下层， 40分钟
7.先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上以免下面操作时粘连; ，用牙签将粉色素粘在糖膏上
8.揉搓均匀到理想色后将用不沾面杖擀成一大圆片，用小号的五瓣花模具取出相应的糖花
9.用大号的五瓣花模具取出相应的糖花，同样的方法将其他所有的糖花准备好
10.取一大糖花放在操作海绵上，用小圆头在中心点按压下去，让它稍微凹陷下去，用大圆头这边在每一瓣花上用中间点向外拖
11.再将圆头沿着每瓣花瓣边缘滚动一下， 做好的大瓣的梅花怠单糙竿孬放茬虱长僵稍微整理一下， 向中间团团， 这样更立体
12.将小瓣的五瓣花移放在海绵上后，也用圆头从花中间向每瓣花外拖拽，拖拽后再用圆头在中间按压一下， 它会团起来
13.同样的方法将大小梅花的初步准备好备用，用笔调上橙色将中间的花蕊画出
14.同样方法将所有的花蕊都画出来， 再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心
15.在中心的放上一小珍珠糖点缀， 再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节
16.搓成上尖下圆的椭圆型的花蕊，同样的方法制作其他花蕊备用
17.将蛋白，糖粉和黄油称量好放入容器中，将它们搅拌均匀
18.混合成为蛋白糖霜，将蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面
19.准备好所需要的淡紫色的糖膏， 用不粘面杖擀成张大圆片
20.覆盖在蛋糕体上，切去多余的边角， 整理一下
21.调制出树干需要的咖啡色糖膏， 擀成尖细长条
22.在反面涂上蛋白糖霜， 粘在蛋糕体上
23.按照自己的喜欢粘好其他的树枝，在上面粘贴好制作的梅花和花苞
24.将蓝色， 淡紫色和橙色的糖膏搓成细长条; 48. 扭转成麻花粘在蛋糕的底部， 围成蛋糕边。