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[农广天地]滇红茶的加工(20111124)
滇红茶是采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等工序制成的成品茶。其外形条索紧结、雄壮、肥硕，色泽乌润，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，为外销名茶。本期节目介绍了大叶种茶滇红茶的工夫茶和红碎茶的加工过程。
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1938年秋，中国茶叶贸易股份公司派着名茶叶专家冯绍裘先生到云南开辟新的红茶生产基地。多方考察后，冯绍裘终在凤庆觅得制作上乘红茶的鲜叶，着手试制属于云南的红茶并一举成功，定名为"滇红".首批"滇红"通过香港转销伦敦，以每磅800便士的当时茶叶最高价格销售一空，立即引起世界茶界的轰动。自此，"滇红"以其特有的品牌形象驰名中外。
近日，云南滇红集团股份有限公司生产的"凤"牌红茶被商务部认定为"中华老字号",成为我市荣获"中华老字号"称号的首家企业。
据了解，"中华老字号"由国家商务部在全国范围认定，并以中华人民共和国商务部名义授予牌匾和证书。"中华老字号"是中华民族传统的自主品牌和诚信商业文化的优秀代表，具有巨大的经济价值、社会价值、文化价值和品牌价值。"凤"牌滇红茶以它悠久的历史、传统滇红茶的制作工艺以及产品风格外形条索紧结肥嫩、净、匀整，有苗锋，金黄芽毫多，色泽乌润；内质香气嫩香浓郁，汤色红艳明亮，滋味鲜而浓醇，叶底柔嫩多芽、红匀明亮的品质特征被国家商务部认定为临沧市首家"中华老字号"企业。
[农广天地]铁观音制茶工艺(20111018)
闽南高山独特的气候条件，造就了铁观音与众不同的品质特征，使之兼有红茶的甘醇和绿茶的清香。而沿袭了两百多年的制茶工艺，更是使之蜚声海内外。本期节目以红心铁观音为例，介绍铁观音制茶工艺。
相关知识：
铁观音是乌龙茶的杰出代表，是属于半发酵茶，加工工艺介于红茶与绿茶之间，制作工艺十分复杂，技术性强而灵活。安溪县茶农在长期生产实践中，经过不断探索，积累了独特的初制工艺，其制作工作流程为：鲜叶采摘－晒青－凉青－摇青－炒青－揉捻－初烘－复包揉－复烘－复包揉－烘干－毛茶。
在整个制作工艺流程中，茶农根据经验，形成在不同季节、气候、鲜叶成熟度、栽培水平等方面差异，灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术，力求使铁观音茶叶感官品质水平达到最佳效果，从而形成铁观音丁香茗茶业外形长、索紧结、肥壮、沉重、匀整；色泽油润，红点明显，带砂绿色。内质气浓郁持久，具有自然的花香味，汤色金黄明亮；滋味醇厚，鲜爽，观音韵回味悠长；叶底软亮，匀整，红边明显。
闽南茶区4月底-5月初采制春茶，鲜地标准为小开面3-4叶；6月下旬采夏茶，8月上旬采暑茶，10月上旬采秋茶。其制法经晒青、晾青、做青、初揉、初烘、包揉、足火等工序。
晒青于下午4-5时光转弱时开始，鲜叶摊于青席上，中间翻拌1-2次。晒至叶子呈轻萎凋状，顶部芽叶下垂，光泽消失，略有清香，减重率8-10%时移入青间摊放，待叶温下降、叶内水分重新分布、晒青叶“还阳”即可摇青。
【农广天地茶叶炒制】摇青间温度20℃左右，相对湿度80%。在正常条件下，摇青4次可以完成。1-2次摇青及静置时间短，分别摇2-3分钟及5-6分钟，静置1.5-3小时。第三次是摇青关键，需摇至叶子还阳挺硬，青气浓烈方为适度(闷热天气要防止摇青过度)，静置4-5小时，待青气去尽，花香初现，叶内水分明显减少，叶缘转黄红，可行第四次摇青。第四次摇青根据叶象变化情况灵活掌握，摇青时间较第三次可增可减，摇后厚摊。第四次静置时间必须充分，使内含物充分转化，至青气退尽、花香浓郁、红边显现、叶缘背卷、叶色黄绿即可炒青。
炒青采用高温短时，机炒温度为280-300℃，多闷少透，至叶色黄绿、青气去尽、茶香显、叶质软、有粘手感可下机揉捻。热揉5-8分钟，初步成条后下机解决初烘，进口风温100-120℃，烘至茶条无粘手感下机包揉。包揉使条索紧结卷曲，呈蜻蜓头外形。包揉用75cm见方的包揉巾，以手工包揉条索最佳，也可用包揉机包揉。
包揉叶含水率以30-35%，含水过多易揉成扁块，茶汁溢附于包揉巾而损失；含水过少包揉叶易断碎。根据包揉叶成形情况，可进行1-2次复包揉。每次复包揉前需经烘焙，烘干机进口风温100℃，使茶条受热，增大粘性，至条索卷曲呈螺旋状，紧结重实，即可足火。足火进口风温90-100℃，慢速烘焙，约20分钟下机。可达足干。毛茶含水率约6-7%。
炒制茶叶的步骤【农广天地茶叶炒制】
茶叶制作过程：
绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，比方龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。
黄茶：制作方式近似绿茶，但过程中经过闷黄，使茶叶与茶汤的颜色呈黄的微发酵的茶，发酵度约10～20%，滋味清香甘甜，如君山银针、蒙顶黄牙等都是知名的茶款。
白茶：把叶片采摘下来后只经过轻微的、约10～30%程度的发酵、不经过任何炒菁或揉捻动作，便直接晒干或烘干的轻发酵茶。带有细致的茸毛，滋味清淡爽滑，非常独特。特产于中国福建一带，如白毫银针、寿眉牡丹等都是知名的茶款。
青茶：又称乌龙茶。发酵度约为20～60%，是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶类。滋味变化多端，兼容绿茶的清绿新爽与红茶的醇厚甘美，常带有如花香、果香、谷香等多元丰富的香气，是台湾最知名的茶类。知名茶款除乌龙外还有包种、铁观音、水仙、武夷茶。
红茶：发酵度达80～90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎凋、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，虎础港飞蕃读歌嫂攻讥因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。（然必须注意的是，在英文中，红茶并不称「红」茶，而称black tea）
黑茶：属后发酵茶。制造上是在杀菁、揉捻、晒干后，再经过堆积存放的过程（称为「渥堆」），使之产生再次发酵，故而茶叶与茶汤颜色更深、滋味也更浓郁厚实。如普洱茶、湖南黑茶等都是着名茶款。
红茶的制作
认识了茶的分类，我们可以进一步，探究红茶的制作过程：
茶是以从茶树上与采摘下来的嫩叶与芽所制成。一般而言，高品质的红茶通常采摘一芽二叶到三叶，且叶片的老嫩程度需一致。
萎凋：将采摘下来的叶子，在室内均匀摊放开来静置一段时间，使茶叶的水分缓慢挥发减少，变为柔软而容易揉捻，同时茶叶也会在也在水分散失的过程中逐步产生化学变化。
揉捻与切碎：将萎凋后的的茶叶以手工或机器方式加以揉搓揉制，一方面破坏茶叶的组织，使内含的茶汁与茶的内质和芳香释出于茶叶的表层，以能在未来冲泡时可以迅速溶解出来；一方面使茶叶紧卷成型，以利包装与保存。而茶叶揉捻的方式与轻重的不同，也会形成风味上的不同差异。
如果是切碎型的红茶（现在可见的、除中国的功夫红茶、小种红茶外，大部分红茶均属之），则在此过程中以机器同时进行切碎的动作。
发酵：将揉切好的茶叶铺开来，在湿润的空气中摊放约数个小时进行发酵，使茶叶在空气中氧化，红茶的色泽与香气在此步骤完整形成。
干燥：将发酵完成的茶叶高温烘干，以停止发酵作用并去除水分。之后便可以进行筛选、拼配、包装上市了。
参考资料：
新摘的茶叶当天不能炒制怎么办
如果你要做绿茶，最好是马上杀青，不要放到第二天。杀青的作用是杀死茶叶里细胞的活性，不然在酶的作用下，茶叶会发酵，往红茶的方向走。其他茶叶在工艺上有可能本身就有一旦沪测疚爻狡诧挟超锚定时间的堆放要求。
怎样炒制茶叶？
信阳毛尖工艺流程是鲜叶摊凉--杀青--揉捻--赶条--抓条--理条--甩条--烘干--足干。杀青揉捻分生熟两个锅进行，生锅的温度140-160度，熟锅的温度80-90度，生锅用细软竹把子杀青揉捻，熟锅中采用揉，赶，滚，抓，理龚叮夺顾懿该额双帆晶，甩等方法，要把好抓条，理条甩条动作，待茶条紧直园时出锅烘干。
茶叶的味道与炒制的手法有关系么？
有啊，茶叶制作工艺相对复杂，而其中这一道烧制茶叶手法，就要严格的控制火候，时间，发袱篡惶诂耗磋同单括一旦炒制过程中出现偏差，其茶叶味道也会有所变化
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