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冰冻三尺，非一日之寒。关于餐饮行业的寒冬论调，自2012年“国八条”之后开始，愈演愈烈。从高端餐饮遇冷，到中端餐饮混战，再到全民抢滩大众餐饮，起于高端餐饮的所谓“寒潮”，正逐步向大众餐饮传导。
【2015餐饮行业现状】
据本刊记者的多月调查发现，全国各地的餐饮业普遍进入寒冬，门店关门潮愈演愈烈，涵盖了高中低档各类饭馆，几乎每时每刻都有门店在关门。而在采访中，也有不少业内人士表示，餐饮业的寒冬真的来了！具体原因：一是，居高不下的成本。开餐馆躲不掉的两大块成本——房租和人工，之前餐饮业红火的时代，这些成本占到餐饮业总成本的30%左右，而进入2015年超过半数的二三线城市中的餐饮业，上述两块成本已经超过了50%，有的甚至达到80%。另外，业内人士表示，与2011年相比，餐饮业一线员工的工资支出上涨了20%-25%。而餐饮业的平均毛利在30%左右，房租和人工成本过高，让不少从业者已经感到了举步维艰。同时近年来，食材、能源等价格涨多降少，小小的蒜以前每公斤4元钱，现在都卖每公斤10元钱。二是，整体大环境不理想。实际上从2008年开始，国内经济环境就不甚理想，如今并没有多大的好转，消费者手里的钱不禁花了，自然到餐馆的消费频率低了，没有人来“送钱”，餐饮业自然不好干。
三是，竞争太激烈。2010年以后，很多行业都不景气，而那时餐饮业还算一个“黄金”产业，加之门槛低，所以很多投资者都转型杀进餐饮，导致市场供求关系瞬间转换，一下子就供大于求。另外，一旦某个餐饮项目受欢迎，在短短的几个月，这个项目就可能如雨后春笋般出现在一个城市里，像之前掉渣烧饼，短短100米的街道里就有多达七八个品牌。
四是，缺乏求变的思想。以前生意太好做了，让很多投资者误以为进入餐饮行业就能赚钱，所以忽略了在产品、经营、管理等方面的提升。如今，形势突然转换，一下进入供过于求时代，他们就会感觉到很困难。
【2015餐饮行业趋势】
【餐饮行业发现现状】体验式消费兴起
今年以来，“体验经济”在各行各业被提起。远有小米力求带给粉丝极致使用体验，近有苏宁打造线上下单线下体验的“云店”，周大福推出“虚拟试戴”服务。在餐饮行业，创造体验，逐步成为餐饮企业们比拼差异的杀手锏。愈来愈多的餐饮企业主们开始巧用匠心，在装修、环境布置、点餐环节、服务特色等环节精心设计，希望带给顾客不一样的体验。
追求高坪效的小店模式
得益于互联网+餐饮概念的教育，餐饮行业开始兴起门店小型化，中央厨房产出初级产品，门店简单加工产出成品的模式。这两年大热的“黄太吉”煎饼、“西少爷”肉夹馍无不采用小店+中央厨房的模式。这种模式除了能够最大限度节省门店租金，提高坪效，而且可以快速复制，形成规模效应，品控也容易把握。注重打造单品爆款，“少而美”。
餐饮行业追求大而全的时代已经过去了。最近出现的一些餐饮企业只卖或者就主打1-2款产品，做成自己的“镇店之宝”，然后做成了一个大的市场。比如，“西少爷”主打肉夹馍，“黄太吉”主打煎饼果子，“雕爷牛腩”主打牛腩。河南郑州老牌连锁餐厅“阿五美食”最近舍弃已经经营十几年的招牌，更名为“阿五黄河大鲤鱼”，主打自己的招牌菜“黄河大鲤鱼”，菜品也从100道压缩到50道。
餐饮企业打造“爆款”，目的和电商打造“爆款”有一定相似之处。“爆款”和主打菜品除了能让品牌在日趋激烈的行业竞争中凭借特色脱颖而出，还能提高顾客点餐效率。
餐饮目标细分化
精准、垂直是互联网企业的发展趋势，同样也适用于餐饮行业。互联网带来的长尾效应往往能让小众群体积累出巨大的价值。而在餐饮行业，针对一个群体所做的极致体验设计，也能使窄众品牌形成大众口碑。
与移动互联网联系紧密
【餐饮行业发现现状】今年以来，互联网+餐饮不再仅是网上团购，餐饮行业开始与互联网深度融合。在餐饮这个领域，产品好是基础，但现在传播手段已经变了，借助移动互联网，口碑传播效应非常明显。依靠美团等移动互联网企业引来客流已经不是今年才兴起的，然而，今年以来，餐饮行业在排队等座、点单、结账等环节，也开始利用移动互联网来实现。北京有一家创新商业模式的餐厅“川鱼婆”。这家餐厅将传统餐厅由服务员做的点菜、支付等环节，鼓励消费者通过微信餐厅、通过手机App来完成。餐厅节省了人工，整个用餐流程也更快。
餐饮020依然强劲
餐饮020君在过去的2014年已经叱咤风云一整年，而2015年他依然势不可挡。一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等，仍将继续盛行，餐饮预订、美食交友等也将继续“生根发芽”，同时，有不少餐饮企业开始开发自己的线上平台。
菜品返璞归真最好卖
外婆家老板吴国平在2014年餐饮连锁大会上说：餐饮的下一个趋势是“返璞归真”。而红餐微杂志调查发现，2015年，返璞归真的“土菜”可能会最热卖。这些“返璞归真”的餐馆不再追求精美高档的店面，相反，土锅、土炕都可以上；菜品方面，突出家乡“土”味，大碗肉、火锅羊肉、大缸甜沫汤、铁锅鱼、竹筐烧饼……并将后厨搬到前厅，一进门，烙饼的烙饼，拉面的拉面，一锅锅炖肉热气腾腾，香气四溢，让食客好像又回到从前在家乡下馆子的日子。
餐饮混搭风兴起
同一个饭店内能吃到中餐和西餐；明明是川菜店却邀请乐队驻唱；火锅店也像西餐厅一样为食客提供靠垫；传统的中餐厅也设置吧台让你喝一杯……随着喜欢个性、混搭的80后、90后渐渐成为消费主流，餐饮行业也兴起了一股混搭风，并将在2015年越刮越烈。
【餐饮行业破局】
【典型案例】某鱼馆
开一家火一家，在市场竞争激烈、看似已无切入空间的情况下，河南省一家主打鱼的饭馆为何能成功？
洞悉大势，巧妙布局
“大餐饮收缩和小餐饮兴起已成餐饮行业不可逆转的发展趋势。”对于该饭馆的火爆，其品牌孵化人、餐饮店面问题诊断专家老羊一点都不意外。“大餐饮的‘大’，是一种泡沫，是一种不真实的消费现象；小餐饮的‘小’是一种回归，‘小’是老百姓、‘小’是民生、小才是真正意义上的大。”
老羊说，国内外成功企业的发展规律和近两年一些餐企疯狂后的毁灭，都是最好的印证。他之所以敢在餐饮业一片寒冬声中推出该饭馆，就因对这一趋势早已感知，以及对小餐饮经营模式的深度把握，“餐饮竞争必然朝专业化、平台化的‘小而美’方向发展，单品越窄，未来的市场宽度越宽。这个鱼肉馆是我们早就开始规划的、小而美的超级单品店。”五年前，老羊入川，在沱江畔，巧遇一对农家夫妇，做得一手好菜：川味黄辣丁，口感麻辣鲜香。老羊回来之后一直念念不忘，十下沱江，学习研发产品。两年前，老羊注册了商标。产品、商标都有了，老羊却一直隐而不发，“做餐饮最重要的是踩准点，做早了会成烈士，做晚了会成炮灰。”他分析，2010年至2014年，鱼在郑州还是低频消费的小众产品，顾客吃鱼的习惯尚未形成，市场蛋糕小，推出小小河边鱼也不会成功。到去年第四季度，郑州火锅业出现疲态，餐饮人在寻找新的品类，时尚烤鱼冒了出来，一些品牌大店也开始涉足。顾客吃鱼的频率越来越高，鱼的势头渐起，市场蛋糕被培育得越来越大。2014年底，该饭馆正式启动。
餐饮行业生意低迷似乎已成业内共识，但有的餐馆却依然可以吸引食客排队追捧，这些餐馆到底有啥高招？餐饮企业又该怎样面对不断变化之中的市场环境？
从上世纪80年代的“菜品优先”到90年代的“环境优先”，再到进入21世纪后“成本管控”主导，随着时代的变迁，当下餐饮业正在发生演变，已经迈上了“服务创新”的全新道路。
而在素有“食在广府”美称的广州，其餐饮业发展形态也在悄然发生着变化。我们也可以从广州的餐饮缩影中，管窥这个与我们息息相关的特色餐饮行业正在发生哪些改变。
特色餐饮崛起
多元化市场形成
过去，“老广”喜欢逛西关、上茶楼，一盅一件两杯茶，是许多人热衷的饮食文化。如今茶楼少了，去的人也少了。但是，这并不意味着广州餐饮业走向萎靡。相关数据显示，2015年1月~6月，广东餐饮市场销售收入1519亿元，同比增长10 .4%。
那么此前去茶楼的那群人去哪儿了呢？
粤菜的地位有所稀释是一个比较合理的解释。据媒体调查数据显示，在广州20多家购物中心，509家中外菜系门店中，日韩料理比例最多，达到24.1%，其次是西餐和湘菜川菜，而粤菜餐厅以39家的数量占比7.7%，排名第五。与过去以粤菜主导的广州餐饮业情况不同，各地各县的菜式涌入，丰富了广州的餐饮市场，在广州占有一席之地。
庞大的客流被大众餐饮吸走，一些高端的酒家相继停业也为广州餐饮业向大众餐饮转型提供了借鉴经验。在“三公消费”的限制下，广州多家高端酒楼纷纷主动“降星”，取消包厢，吸引大众消费者；越来越多的高端餐饮品牌也纷纷下调价格。大众餐饮因其定位亲民价格、主打家常菜，投资成本相对较低，同时符合现代快速的生活节奏而拥有较大的客流量，也吸引越来越多的投资者进入大众餐饮市场。
中国烹饪协会副会长冯恩援表示，以大众餐饮为主导的市场充满活力。同时，大众餐饮需求产生了多样化的格局，特色餐饮店成为中坚力量。记者近日走访发现，午市期间，“外婆家”门外排起了长长的队伍，“拉丁餐厅”更是有顾客等位超过1个小时。这些吸引消费者的餐饮品牌一般都定位特别，各有各的主打菜式。
消费心理改变
服务创新是关键
许多特色餐饮品牌为了在众多品牌中脱颖而出，吸引消费者，也开始注重店面装修的别具一格，服务态度的创新管理。
“平姐火锅店”是广州乐峰广场的一家餐饮品牌。尽管名字平平，菜式也是老百姓习以为常的品类，但记者走访中却发现，这家火锅店的客流量十分兴旺。
“平姐火锅店”大概200平方米，餐桌以圆形为主，椅子呈半弧形，形成一个个以餐桌为中心的圆形区域。 “大家一起吃火锅就是图开心，这样围着坐更有亲切感。”店长平姐说，店面虽小，但希望打造一个温馨的环境。店里不忙时她还会组织服务员一起给顾客演绎舞蹈“小苹果”。
市民王小姐是地道的广州人，尽管吃了20多年粤菜，但她更喜欢日韩料理。“日本的寿司、韩国的年糕，这些都十分新奇。最喜欢石牌桥那边的一家日本料理店，服务员都是穿和服的，显得特别有礼貌。”王小姐说。
随着生活水平的提高，消费者已经越来越注重餐饮的形式与服务。一些环境特别、服务优秀的餐饮店往往能吸引较多的客流。“现在消费者对吃除了果腹，还有环境是否优美、品牌是否有个性、是否能给人独特的体验等更高层次的需求。”俏凤凰创始人及C E O吴天真说。
机遇还是危机
回归品质是王道
消费者对餐饮形式和服务的追求并不是盲目的形式主义。业内人士指出，随着生活水平的提高，消费者不再满足于“吃饱就好”，而是对餐饮消费提出了自身的要求。只有顺应新的要求，餐饮业才能在优胜劣汰中健康发展。
然而，硬币有两面，时代是把双刃剑。一方面，消费者观念的改变让餐饮市场空前活跃；另一方面，较低的准入门槛吸引了越来越多的资本和人才走进餐饮行业，竞争更加激烈。如何在餐饮业这片红海中顺应潮流又杀出重围，成为许多人不得不考虑的问题。
“首先要看好趋势，想通模式。”广东省流通商会执行会长黄文杰表示，餐饮行业的趋势很难预测，但如今已出现了盲目跟风的行为。黄文杰指出，目前餐饮市场许多菜式和环境布置过于简单，容易复制，同质化严重。因此应尽量融入更多的文化元素，具有鲜明的特色，以“小而精”替代“大而全”的经营模式。
其次要重视顾客资源的开发和管理。互联网的崛起，许多餐饮商家都以团购、打折等方式吸引客流。一般情况下，餐饮品牌往往会通过入驻电商平台，迅速提高曝光度，为开发潜在顾客提供新渠道，同时建立起较高忠诚度。因此，餐饮人可通过电商定期发布试吃活动，邀请顾客到店品尝，同时形成消费等级，建立粉丝文化。
而最重要的是，回归品质。各式各样的特色菜为消费者带来多样选择；服务创新、环境独特则能给消费者带来更好的服务体验。但这一切，都应该建立在高品质食物的基础上。例如一些米粉品牌，出于提高效率的目的，不会用3个小时以上的时间来现熬汤底，而是买一些包装好的汤底食材速战速决，这从根本上来说，不利于消费者忠诚度的形成。业内人士指出，在选择空间足够大的时候，消费者很容易以另一家餐饮品牌将其取代，并不再回头。
餐饮业的现状与未来
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐 饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随 着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。笔者以为未来餐饮营销的发展，将主要沿着下述十个方向发展。 其一：走优质高效的快餐化道路 随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢 迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众 的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而 使自身获得了良好的经济效益。请看以下实例。 嘉兴五芳斋挑战洋快餐。从洋快餐的品牌意识、严格的工艺、经营管理中吸取营养，并从传统的前店后厂经营方式中摆脱出来，于9 5年自筹资金建起了占地70亩的现代化工厂，当年粽子产量上升到1500万只。96年截止6月18日实际销售粽子1500万只。 半年时间完成了上年全年的销量和利润，并开始向日本等地出口。 重庆市有一万多家火锅店，竞争非常激烈。其中傻子火锅店以其低廉的价格和规模经营的优势，在竞争中处于一个有利的地位。三个 连锁店每天要接待上万人次的顾客，在单个客人身上所获利润虽然微薄，但通过薄利多销，利润总额还是相当可观的。 常州武进宾馆是一家二星级宾馆，瞄准一般大众在出差时追求廉价、实惠的心理，组织快餐到集市上销售，去年五月份快餐营业达七 万余元，并首次出现月餐饮收入超百万余元的喜人景象。 南京现已出现专业生产馒头的企业，利用现代化的机器设备进行大批量生产，一笼就有600个，极大地提高了生产效率，为群众提 供了物美价廉的主食，方便了群众的生活。此外还出现了专业生产各式快餐且具有一定规模的快餐公司。 我国餐饮行业的生产力还比较低，有必要通过发展快餐公司，搞集约化经营，提高餐饮业的生产效率，把许多家庭从繁杂的一日三餐 的劳作中解放出来。 美国在餐饮食品加工方面，拥有较高的生产效率，就是因为美国拥有一大批重视规模经营的大公司.如泰森食品公司是世界上规模最大的 禽肉加工厂，每周能加工2600万只鸡!其销售额占全美国快餐店销售总额的80% 其二：更加强调营销环境的情调、氛围 现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常 注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境"场景化"、"情绪化"，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置 环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激， 或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极 富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意 。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改用‘本店上午九点开 始营业，敬请稍候’‘本日下午十点打烊，明日上午九
中国餐饮现状分析。。。5分 【餐饮行业发现现状】
中国现在餐饮市场的现激法馆盒弋谷龟贪骇楷状就是在一个转折点上，经过互联网的洗礼后，想必大多都在重新思考互联网+餐饮了。
互联网是一个趋势，做餐饮也应该顺应这样的趋势，朝着互联网餐饮去做去提高。
而在这样的环境下就需要有个三餐美食这样的餐饮管理软件来做辅助。
利用三餐美食对店铺管理和数据分析，利用无线点餐和无线打印提高用户的体验。
餐饮业的现状与未来？
餐饮行业现在市场饱和太严重了，要做就做新的项目，没人抢生意，之前就见过一个创意家居产品，名字叫无比墙绘，图案生动大气，而且还不讥法罐盒忒谷闺贪酣楷要绘画技巧，很有特色，以后一定会流行
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餐饮业的现状与未来
其实现在的餐饮业也不是很好，竞争力太大了，市场饱和的太严重了，其实很多做这行都是亏了，其实我也觉得未来也会越来越难做的，不如去做一些新奇有特色的生意会比较吃香，像我闺蜜之前做的一个创意家居产品就很不错，投资也不大，也就几千块，不过她是先申请试销的，，拿了一些样品回来，在家作画，把大家都吓到了，实在太生动了，一传十，十传百，来找她作画的人越来越多，公司每个月还会在平台给她派单，听说上个月都盈利三万多了，我觉得这个项目很有市场，他们是叫湖南无涪叮帝顾郜该佃双顶晶比创意家居，可以去看下，其实这个也是看自己把握好，
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