农广天地陕西肉夹馍的做法视频

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农广天地陕西肉夹馍的做法视频一:陕西小吃做法视频:黄桂稠酒/汉中面皮/岐山臊子面/棍棍面/ 油泼扯面/ 酸汤水饺

陕西小吃做法视频解说词：
 
在上期节目中，我们为大家介绍了陕西小吃中著名的牛羊肉泡馍、肉夹馍、秦镇米皮、锅盔等，这期节目为大家介绍黄桂稠酒、汉中面皮、岐山臊子面、棍棍面、油泼扯面、浆水鱼鱼。
 
黄桂稠酒
 
黄桂稠酒俗称“稠酒”，在古城西安是极受人们喜爱的一种传统风味名酒。传说唐玄宗当年携杨贵妃光临长乐坊饮酒，味美醇香的稠酒使贵妃倾倒，当即将手中的桂花赠与店主。店主将桂花植入贮酒园中，桂枝生根开花，繁衍成林，花开时节，桂花香，稠酒香，香溢长乐坊。店主将桂花用蜜腌制后兑入酒中，使酒更具特色，清香远溢。“黄桂稠酒”便由此传开，至今传为佳话。（动画）
 
配料：糯米、酒曲  现在，稠酒的生产工艺已经变得非常简单，能够进行工业化生产，在家中制作也很容易，不过现在的稠酒不再加入黄桂了。下面我们教大家在家中自制稠酒的工艺：以1千克糯米为例，把糯米倒入盆中，用清水清洗3次，使糯米干净无杂质。把清洗干净的糯米倒入开水锅中，煮大约10分钟，每隔2分钟放入少量凉水，并用笊篱经常搅动，防止糯米粘锅。把糯米煮到7分熟，米心煮开，用手可以碾碎时用笊篱捞出锅，控干水分，装入盆中。用饭勺搅拌糯米，使糯米冷却降温，在糯米冷却到30度时，按1：100倍的比例加入10克酒曲，搅拌均匀，然后密封发酵。在家中可以用保鲜膜将盆密封严实，放置在环境温度30度左右的地方，3天即可发酵成熟。3天后，发酵成熟的糯米变成稀糊状，上面渗出一层白色液体，这就是粮食的精华——稠酒。再找一个容器，盖上纱布，将发酵好的稠酒倒在纱布上，经过纱布过滤，香醇甜美的稠酒就做好了。稠酒色泽乳白，稀稠如浆，酸甜适口，营养健身，老少皆宜。  
 
汉中面皮
 
 汉中面皮是用精白面做成的凉拌小吃，制作工艺考究，以“薄，光，软，筋，香”而著称，由宫廷御膳房传入民间。 做面皮的原料，我们选用的是高筋特精粉2千克，水600克。将精面粉倒入盆中，加入适量水，边加边捻，把面打成面穗。水要分次加入，以控制面的硬度。把面和好后，放在案板上揉面，用手的掌根压住面团，由外向里朝一个方向揉，这样可以使面更加筋道。这样揉10分钟左右，揉到面团表面光滑，摸起来不粘手，面就揉好了。在盆中倒入1/3清水，将面团放入水中反复揉洗，这叫洗面，洗面过程中，淀粉溶解到水中，成为乳白色浆水。洗一遍之后，将浆水倒入另外的容器沉淀，之后在洗面的盆中加入清水继续洗面，照这样反复揉洗20遍，洗到最后，面团只剩下面筋，水成为清水，洗面结束。将每次洗面的浆水放在其他容器中沉淀，沉淀时间为5小时，将沉淀后的浆水倒去清水和杂质，只留下粉浆，用来做面皮。
 
在专用工具“锣锣”的底部刷一层菜籽油，舀一勺粉浆倒进锣锣，双手拿起锣锣转动，使粉浆均匀铺在锣锣上，成为薄饼形状，然后放入开水锅中，转动锣锣，这时粉浆尚未成形，薄厚不均，要再次转动锣锣，使粉浆薄厚均匀， 盖上锅盖，蒸一分钟后出锅，出锅时可以看到面皮上有气泡，面皮晶莹透亮，说明面皮已蒸熟。用湿布套在锣锣把手上，防止烫手，把锣锣从开水锅中取出，放入凉水中转动冷却，轻轻揭下面皮，防止撕破面皮，这样面皮就做好了。 蒸面筋：将笼布湿透盖在笼屉上，把面筋摊平放在笼布上，放入锅内蒸15分钟，蒸好后的面筋疏松透气，很像冻豆腐。将面皮切成条，加入豆芽，黄瓜条，放入适量面筋块，再加入适量盐，醋，大料水，蒜汁，辣椒油等调料，凉拌食用。 这道小吃的特点是：面皮薄而有韧性，面筋软绵筋道，整道菜香辣适口，开胃有食欲。 
 
 岐山臊子面
 
又叫嫂子面，是陕西小吃的代表品种之一，因选料讲究，制作精良而闻名。传说古时候有个人喜欢吃嫂子做的面条，后来进京赶考做了官，向同僚们推荐他嫂子做的面条，“嫂子面”就这样流传开了，时光流逝，嫂子面又被叫成了臊子面。 配料：面粉、盐、碱面、鸡蛋 以5千克面粉为例，加10克盐，加水把面打成面穗，加碱面5克，鸡蛋2个。俗话说“盐是骨头碱是筋”，加盐可以增加面的硬度，加碱能使面筋道，加鸡蛋能让面变得疏松。揉十几分钟，揉成面团，当感觉面柔软，筋道时就可以了。面团揉好后用湿布蒙上或用塑料袋套上，放置5-10分钟，饧面。面饧好后，面团光滑细腻、软硬适中，方便做面坯。把面团分成2千克大小的面团，用面杖擀成薄片，反复擀压，擀压过程中洒入适量面粉，避免面团与面杖和木板粘连，擀薄后用小面杖擀压面皮边缘，使面皮薄厚均匀，然后将一大张面皮一层一层堆叠起来，用快刀把面皮切成细面条，收面时，让面条沾一些面粉，防止粘连，放入餐盒内备用。 臊子面除了面条的制作方法比较独特，它的臊子也是一大特色。
 
臊子配料有：臊子菜、臊子肉、菜汤。这是臊子菜，由土豆，木耳，豆干，胡萝卜片配制而成。臊子肉，由辣椒酱，五花肉，醋配制而成。菜汤是家常用的酸汤。再准备少量豇豆，鸡蛋皮。  将面条放入开水锅中煮5分钟，面条浮上水面，加入少量凉水，继续煮开，再加一次凉水，这样面条不粘，而且筋道耐嚼。然后捞起面条，在凉水中过一遍，倒进笊篱，沥干水分，盛入碗中，面条颜色透亮、光滑，说明面条非常筋道。在面条上加入适量臊子菜，豇豆，臊子肉，加入酸汤，汤料要淹没面条和臊子，最后撒上葱花和鸡蛋皮，臊子面就完成了。这道面的特点是：面条筋韧不断，口味酸辣鲜香。当地人形容这种面是：酸辣香，薄筋光，煎稀汪，吃面不喝汤。 
  
棍棍面
 
 棍棍面也叫拉面，拉条子，是陕西传统风味面食之一，是一种技术难度较高的手工面。棍棍面的和面方法和臊子面一样，面和好后，饧10分钟，将饧好的面揉成长条形，揪下小面团做面坯，每个面坯重约100克。把面坯放在桌面上摔打一下，双手均匀用力，揉成圆筒形状，再把圆筒形的面段揉成细长条，这种形状很像棍棍，所以叫棍棍面。不过这么粗的棍棍面可没法吃，也不好煮，过一会儿还要把它们揉得更细。把这些棍棍面放在一起，刷一层植物油，用保鲜膜密封起来，饧面10分钟。
 
面饧好后，还要把这些棍棍面揉得更细，把4－5根面并排放在一起，刷一层植物油，防止粘连，两手拉住面的两端，提离案板，上下晃动几下，把面拉长，然后用手捏住面的两端，把面合拢在一起，然后用右手中指搭在面的中间，左手将合并的头捏紧拿住，右手的中指拇指扣住中间，将面拉长，上下晃动十几下，并在案板上摔打，然后再合拢再拉长，再合拢时把两手面条交叉合在一起，拧成麻花状，继续在案板上摔打、拉长，这样反复几次，面条越拉越细， 面条的粗细程度由厨师掌握，每根面条的粗细要均匀一致，掐去面头，将面条放入开水锅中煮到

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农广天地陕西肉夹馍的做法视频二:陕北面食做法

　　[农广天地]陕北窑洞里的面食(20141120)　 

　　陕北地区是革命老区，是中国黄土高原的中心部分，其中包括陕西省的榆林市和延安市，它们都在陕西的北部，所以称做陕北。地势西北高，东南低。总面积 92521.4平方公里。窑洞，在陕北地区十分常见，是典型的中国北方黄土高原上特有的民居形式。中华民族的祖先就是在窑洞中生存、繁衍和壮大起来的。本片就主要向观众朋友们介绍了九种在陕北窑洞里制作的特色面食：铁糕、糕件儿、油馍馍、碗坨、抿尖、黑楞楞、饸饹、揪片儿、鸡蛋泡泡。　

　　

　　 陕北面食做法

　　1、黑楞楞

　　是陕西陕北的一种汉族特色小吃，由土豆做成沫状，去除淀粉，然后做成圆球状，放入锅内蒸熟，陪上调料便可食用。蒸好的黑楞楞呈半透明状（冷却成暗灰色或灰黑色，这或许就是黑楞楞名的由来吧！），吃起来口感筋筋的。蘸上调好的蒜水便可食用。凉了以后切成片可炒着吃。冷热味道都很不错的。虽然去除了淀粉在营养方面有一定的影响但是丝毫不能影响其令人难忘的味道。 

　　做法 

　　步骤如下： 

　　1、将土豆去皮，切片，放入搅拌机中打成沫状，或用陕北传统的苠节工具磨成沫状也可。 

　　2、用水反复浸泡，使洋芋末颜色由红变白。 【农广天地陕西肉夹馍的做法视频】

　　3、把水控干后加入沉淀下来的淀粉。 

　　4、若想吃起来口感更为筋道，也可以加入一些干的土豆淀粉。 

　　5、加入切碎的葱花，调料和少许盐。 

　　6、最后团成丸子大小或做成巴掌大的片状，放入锅内蒸15-20分钟即可。 【农广天地陕西肉夹馍的做法视频】

　　7、炒制蘸汁：蒜汁蘸法，可将剥好的蒜瓣用捣蒜器捣碎，并加入适量盐以及一定量的醋，此种吃法蒜香与醋香并重，吃得过瘾；西红柿酱汁，准备蒜瓣[

　　特色 

　　蒸好的黑楞楞呈半透明状（冷却成暗灰色或灰黑色，这或许就是黑楞楞名的由来吧！），吃起来口感筋筋的。蘸上调好的蒜水便可食用。凉了以后切成片可炒着吃。冷热味道都很不错的。虽然去除了淀粉在营养方面有一定的影响但是丝毫不能影响其令人难忘的味道。 【农广天地陕西肉夹馍的做法视频】

　　2、油馍馍 

　　1.陕北的一种风味小吃。饼状，中间有小孔，较小。由土豆、白面、荞面、糖等杂粮和在一起炸制而成。味道甘甜、可口。 

　　2.圆形，环状，炸熟后，金黄似铜钱，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黄米磨面、细箩，用软米熬成滚米汤烫面，置热炕发酵。面发后，摊制成一个个中间有孔的小圆饼，入油锅炸至红褐色即可。油馍馍一般常见于逢年过节或款待亲朋好友时，特别是婚庆筵席中。食用时佐以粉汤，味道盛佳。油馍馍色泽金黄、细腻柔软，经久而不变色不变质。 

　　油馍馍圆形，环状，炸熟后，金黄似铜钱，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黄米磨面、细箩，用软米熬成滚米汤烫面，置热炕发酵。面发后，摊制成一个个中间有孔的小圆饼，入油锅炸至红褐色即可． 

　　3、饸饹面

　　饸饹条主料是面粉和食用碱。把面粉、食用碱和食盐按一定的比例和匀，揉成微微发黄的面团儿，面团先揉光揉筋道，最好的是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布搁放起来让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面坯儿表面容易皴，做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的季子，每个季子约有一碗面的份量，放在面盆里备用。　　　饸饹关键是和面，其做法是将精细的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然后加入面少许。和面时要掌握先硬后软，“抓三水、达三光”的原则。即第一次上水时要用手指或筷子来回搅动，将面打成麦穗状；第二次上水时，将水洒在面穗上用手搅拌。这样和的面硬度比较大，但经成大块；第三次上水时，将手上、盆边的面粉用水一齐粘于面团上，双手用力揉，揉成既光又滑的整面团，达到面光、手光、盆光。然后再饧一阵儿。醒面过程中，再配制好浇汤，原料根据口味决定，可以是西红柿炸酱，也可以是山药块豆腐块、香油、味精、食醋，少量开水混合冲匀调拌。吃时将和好的面揉匀揪成块、搓成圆柱形，放入饸饹床，压入水滚的锅内，稍煮片刻即熟，然后捞入盛汤的碗内即可食用。　　　

　　饸饹面的做法：　　1.（我们吃的是炸酱的，先炸肉酱。用了两袋黄豆酱和半袋辣酱，倒入碗中，加上水搅拌），肉切成丁，加入葱、姜、大料炒，把肉里的油炒出来。加入调好的酱，要不停的翻炒，不然会糊的。　　2.炒得差不多了，酱汁稠的时候，再加入葱花。　　　 3.锅里放水，烧开，煮饸饹面，开锅就熟了。　　4.出锅了，拌上炸酱，搅拌均匀，开吃喽。

　　相关资料： 

　　窑洞饮食中体现的陕北文化　

　　1、反映了陕北文化的多民族性。　

　　历史上陕北是一个充满争纷的地方。这里来过赤狄、白狄、犬戎等古老的民族，也有后来的匈奴人、党项人、鲜卑人、蒙古人等等。陕北文化融合了这许多个民族的文化特征，其中，蒙古族文化的影响比较大。陕北对犬的禁忌中，蕴涵着农业文化与游牧文化整合与冲突的因子。陕北风俗中，民间历来不吃狗肉；清明节前后，家家户户吃摊黄，摊黄鏊转送过程中，必须用笼布把摊黄包严实，千万不能让狗看见，若是让狗看见，摊黄就会变白口唇（黄边较厚实的部分不再能摊成焦黄、好吃好看的色）等等禁忌。平日里不能看狗撒尿，如果谁看见了这个人就会得一种起白斑的皮肤病。据研究，这是殷周以来一直活跃在陕北大地上的、信奉狗图腾的赤狄、白狄、犬戎等民族的文化，与中原农业文化上冲突与整合的结果。汉民族虽不认可狗为祖先，但也承认狄等民族对狗的崇拜，天长日久，“狗肉不上抬秤”就变成陕北民间一项普遍遵守的习俗。摊黄不可让狗看见，就是两种文化融合中一潜在的冲突和对抗成份，包含着“非我族类，其心必异”这种汉族对于戎狄民族排的一面，

　　另一个方面陕北人对羊肉有一种特别的喜爱。其饮食中有闻名已久的四十里铺羊肉面、榆林羊杂碎以及对羊蹄羊脑羊肝羊肺羊血的各种吃法，这都是蒙古人在陕北留下的影响。陕北人饮食习惯中的游牧民族食风，还有以下几方面：一、烹饪以熬煮为主。熬南瓜、熬洋芋是乡间百姓日常生活中的主菜；风味小吃熬羊肉、羊杂碎等，也是佐以调料熬煮而成；还有一种粉汤的小吃，即把粉条、肉丸、肉片烩在一起，即使逢年过节，也很少有人变着样炒几个菜，一般都是把肉、粉条、蔬菜烩在一锅，每人一碗。如果待贵宾，就烤一只乳羊或乳猪便是规格最高的礼遇了。二，以炒米炒面为干粮。这种干粮，多以糜子为原料。吃炒面时需和水调成稠团，炒米则可随便吞食。三，腌酸菜。陕北气候冷，冬季无新鲜蔬菜可食。群众多在秋季腌几大缸酸菜。这都是游牧民族半耕半牧的习俗给陕北人带来的影响。脱离饮食，也可以看出蒙古民族在这一带的影响。时至今日，这一带的畜牧业仍是普遍保留着的一种经济手段，几乎家家户户都有畜养，但与昔日那种“群羊塞道”、“牛马衔尾”的景象相比，已相去甚远了。这里的生产一般以家庭为单位进行，一般人家大都以种地为本，在可能的情况下再牧养少量牧畜，狩猎遗风普遍盛行，但季节性很强，一般在冬季农闲时进行。陕北文化吸纳蒙古文化的另一个方面的表现就在于对火的崇拜。古代许多民族都崇拜火，如蒙古簇就形成的年“火”节在现在的陕北，有的地方整月十五燃火，谓“神火”；正月二十三燃火，谓之“鬼火”；正月三十燃火，谓之“人火”。

　　有的地方有围绕火堆左右环绕来避邪的，有的地方则是需要从火堆上空跳过去达到这样的目的，人们把这称为“散灾”。有的地方正月十七、十八燃火，叫“送蛐蜒蝎子”，把柴草灰烬用铁锨一一倒于坡洼或大路旁，谓之将蚰蜒、蝎子等毒虫送走，全家人将不会受毒虫的伤害啮咬。二月二也燃火，祈求当年风调雨顺，并将未燃完的余火分为十二堆，从其熄灭的先后来占卜预测本年每一个月的阴晴阳缺。尽管时间和称谓不同，但这些风俗活动都与火有关。有的地方有在正月二十三的火堆里放一个种叫做“枣山”的面制品的习俗，用以避邪。

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