【www.xinchenghx.com--创业专题】
说到醋，相信大家都不会陌生，无论是大超市还是小商店的相关柜台上，各种各样的醋产品都会牢牢的占据一角，老陈醋、陈醋、饺子醋、凉拌醋，这些常见的醋产品随处可见已不足为奇，随着人们对醋的其他功能的不断发掘，保健醋，洗浴醋，醋爽这些五花八门的醋产品也应运而生，又因为醋本身具有独特的药用价值，醋产品甚至已经升值为一种身价不匪的高档礼品，由此可见，醋的作用不容小窥。
追溯醋的起源，传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居到镇江。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便把他它作为“调味浆”。后来黑塔把二十一日和“酉”字合起来命名这种酸水，从此便产生了醋。
食醋古代又称为醯(xi)或者苦酒，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中国收载了22种制醋方法。
要说醋的保健价值，数千年来，我国的历代名医已有过研究。战国时的名医扁鹊认为“醋能理诸药，消毒”。明代李时珍说“室内蒸发醋气具有消毒作用”，在《本草纲目》中记载着他收集的用醋药方三十多个。《本草备要》中详细的说明了醋的妙用：“酸温散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼，产后血晕，症结痰癖，黄疸痛肿，口舌生疮，损伤积血，谷鱼肉菜蕈诸虫毒。”
为了让大家对中国传统酿醋工艺有一个进一步的了解，今天我们将以作为中国四大名醋之首的老陈醋为例，与大家一起来领略一下中国传统酿醋工艺的魅力。
首先我们来简单熟悉一下过去人们制醋所需要的一些简单的工具。
这种小推车是古人当时制醋的主要运输器具，当地人称“圪拱子”、“地锄儿”。
这是当年用于粉碎制醋原料的石磨
这是用于蒸料的甑盔儿，他的底部有许多小圆孔，有瓦材甑盔也有铁甑盔。
这是用于提水的器具，名字叫“柳条罐”，顾名思义是用柳条编织而成的。
木制风箱是当年酿醋蒸料过程中给炉火送风的主要器具，当年这里的醋就是通过风箱手柄的一推一拉、来回送风得以正常进行。
这种形如鳖的器具当地人叫醋鳖儿、也叫醋扁，是当年古人用纸浆精制，并在内外壁用猪血、生石灰做防渗处理的盛醋器具，由于它不宜破碎便于外出携带，成了当时曾经风行一时的用具。
醋篓子是用柳条编制而成，它的内壁外口和醋鳖的处理方法一样，也是用麻纸、做防渗处理，当年的人们用他盛醋，主要是为了便于运输。
然而在现今酿造工艺中这些原始的制作工具早已被操作简单、生产效率极高的现代生产工具所代替。
那么老陈醋又是用什么东西？怎么样酿造出来的哪？
有关老陈醋的制作方法酿造特点，《齐民要术》中“大麦作醋法”一节有这样的批注“八月取清，另翁贮之，盆合泥头，得停数年”，这里虽未提到“老陈醋”字样，但它所介绍醋的制作方法，可以说正是老陈醋有别于其他酿醋法的独特之处。老陈醋以高粱为主要原料，以大曲、麸皮、谷糠、大麦等山西杂粮为配料，经低温酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿而成的。完整地保持了明清时期传统老陈醋在原料上的筛选原则。
酿造老陈醋要经过十一个步骤，二十多个环节。下面我们就来逐一介绍。
1.备料
能用做酿醋用的原料品种多样，其它食醋多以糯米、麸皮为原料，而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。
究其原因，除了当地盛产高粱外，更主要的是高粱从外观色泽上看，黑红而透亮，用这种原料酿制的醋基本上保持了老陈醋的颜色和光泽，而不需要添加任何人工色素。另外，根据众多老陈醋酿醋师傅们多年的生产经验来看，还是以高粱酿制的醋口味最佳。酿制老陈醋的高梁和麸皮的用量比为1：1。老陈醋选用的高粱一般是八叶齐和疙瘩穗两个品种。因为这两种高粱淀粉含量高，营养成分全，特别是蛋白质含量极高，非常适宜酿醋。
老陈醋备料的另外一个特点是使用大麦为糖化发酵剂，名为糖化发酵，实为以曲代粮，这是老陈醋形成特有的香气和口味的一个重要原因。
2.粉料
将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。
3.润渗
将粉碎过的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1：1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，每100斤高粱糁面加水75斤，边加水边搅拌，使高粱糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。
4.蒸煮
蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸锅上气后，把浸泡好的高粱糁面和麸皮铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使高粱糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，高粱糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。
5.冷却
将蒸熟的原料平铺在冷散池中，加入70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。让原料在水中浸润二十分钟，使高粱糁面能够润水充分，冷却时要注意使原料温度保持在25摄氏度以上，当温度降至接近25摄氏度时冷却完成。
&n
[1] [2] 下一页
一、红姜片
将姜洗净去皮、切片，在水中漂洗并浸泡5~7天，然后捞出晾干进行糖煮，当姜片达鲜黄透亮时捞出冷却放入缸内，采取摆1层姜片撒1层白糖的方法，并加入姜片重量5%~8%的食盐，经30分钟左右，待部分糖与盐溶化渗入姜片组织内后再进行低温处理，使姜片上凝黏白砂糖；最后按每100千克姜片加食用胭脂红3.5克的比例染色拌匀，放置25天左右即成。胭脂红用3.5千克开水溶解，配成1%溶液使用。
二、白糖姜片
选用鲜嫩肥胖的姜块，切成0.5厘米厚的薄片，放入沸水中煮至半熟（呈透明状）时取出，投入冷水中冷却，捞出沥干水分装缸；然后按每100千克姜用白糖35千克的量分层糖渍24小时后将姜片连同糖液一起倒入铜锅内，再加白糖30千克，煮沸浓缩至糖浆可拉成丝时为止；最后捞出姜片沥出糖浆，晾干放入木槽内拌10千克白糖，筛去多余白糖，姜片上便附有1层白色糖衣，即成白糖姜片。产品要求黄白透亮，清香脆嫩，辣甜适中可口。【糖醋小豆饼的做法】
三、糖醋酥姜
选肥大鲜姜洗净去皮、沥干水分，按姜∶盐为100∶20的比例放入缸中腌制，上层用盐覆盖后加竹笆，其上压石，腌制两天，使姜块初步脱水后捞出，沥水2~3小时，再按100千克姜、15千克盐的量另行腌制，方法同前，经60天左右即成姜坯；将姜坯切成长、宽各2厘米，厚0.2厘米的薄片，放入清水中浸泡17小时，中间换1次水；捞出后，用清水冲洗干净放入箩筐内，上加姜重量50%的石块，压1小时；然后，将姜倒入缸内，放入2度白醋，使醋浸过姜面
外销酥姜的糖渍分3次进行：第一次按每100千克姜片加糖35千克的量，拌匀后放置1天；第二次仍按第一次的量，但要把糖放在姜片上面稍作翻动，让其自然溶解渗透，隔1天后再进行第三次糖渍，每100千克姜片再放糖20千克拌匀。经3次糖渍隔4~5天后，将糖液全部倒入锅内，加热煮沸后再加糖10千克，用文火煮90分钟，使糖液浓缩。冷却至60℃时将其倒入盛姜的缸内，糖渍4~5天后再进行第二次浓缩糖液（60分钟），之后冷却，入缸，再经4~6天即成糖醋酥姜。
内销酥姜的糖渍亦分3次，但用糖量少，前两次100千克姜片各加白糖30千克，第三次加15千克，煮糖液时再加5千克，操作方法同上。【糖醋小豆饼的做法】
四、五味姜
选鲜嫩姜去皮、洗净、沥干水分，按100千克姜加盐22~25千克的量放入缸盐渍10~15天（每5天翻动1次），到期选晴天捞出，晒至有1层盐霜时，再置于木板上用木槌将姜槌扁，按100千克姜用糖精150克、柠檬酸200克、粉盐5千克和甘草水15千克的量拌匀，入缸浸1~2天，然后将姜翻动1次，捞出晾晒至姜上出现盐霜时即成。
（作者联系地址：山东省滕州市北关街新声1巷21号 邮编：277500）
糖醋豆饼怎样做？
说下我的做法 哈哈 先把豆饼用油过下 弄出来 然后用油爆葱和蒜在加番茄酱爆一会加点醋（别放太多）在加糖 记得糖要比醋多一点 放点盐在加点水 长搐拜诽之赌瓣涩抱绩在放一点淀粉 放点油 就可以把豆饼放进去了 翻几下就OK了
热心网友
家常糖醋豆饼怎么做，
首先先把豆饼用油过下 弄出来 然后用油爆葱和蒜在加番茄酱爆一会加点醋，别放太多，在加糖 记得糖要比醋多一点 放点盐在加点水 涪鸡帝课郜酒佃旬顶莫 在放一点淀粉 放点油 就可以把豆饼放进去了 翻几下就OK了超级简单
豆饼的做法，豆饼怎么做好吃，豆饼的家常做法【糖醋小豆饼的做法】
又称洛涧豆片、金钱饼、小豆饼（以洛河、上窑一带为主要生产区）。做法：将绿豆粉、面粉加水和成水粉浆，下平锅中摊（烙）成似铜钱长憨拜窖之忌瓣媳抱颅状大小的饼片。可炒、炸、烩、挂箱等，有软炒豆饼、香炸豆饼、怪味豆饼、挂箱豆饼，是入馔佳品。
热心网友