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2009年3月份，他偶然从报纸上看到了一则信息，说辣椒有望上涨!当时，王忠信抑制不住内心的激动，开始搜集这方面的资料。翻报纸、买书籍、找专家咨询，最后得出的结论是，辣椒和棉花相比较具有投资低、易管理、用工少、收益高的特点。他不顾妻子的反对和村民们的嘲讽，毅然决定把自家的4600多平方米(7亩)良田全部种植上辣椒。
王忠信一直认为，现在是市场经济，种啥都卖得出去，只是价格高低问题。
播下种子后，随着辣椒种苗的逐渐成长，王忠信管理起来很是卖力，每天他都读书看报，研究辣椒的生长习性，今天该打药了，明天该浇水了，后天该除草了，妻子看他那个专注劲，戏称他为“辣椒迷”，对此王忠信嘿嘿一笑，“咱可就这么一锅豆腐的本，要是真赔了我也受不了呀!不专心点能行吗了”
2009年10月份，到了辣椒收获的季节，经过王忠信耐心细致的管理，小红椒长势喜人，村民们开始由以前的嘲笑眼光变成了羡慕的眼神了。
“王忠信的瘪肚鼓起来了!”这是大伙和他开玩笑最多的一句话，王忠信自然洋洋得意。因为他知道今年的辣椒价格已经很不错了!
“我种植了4600多平方米的红辣椒，现在正在雇人收获，昨天已经有石家庄辛集的一个客户连辣椒带秧子一块买，给我667平方米地2500元，我才不卖呢?我知道，凭我种植的辣椒，每667平方米地晒干后产400公斤干椒不成问题，现在市场干辣椒的价格为每公斤12元，要是那样的话，4600多平方米地辣椒保守估计，收入3万元是不成问题的!”王忠信充满自信的脸庞上再次露出了幸福和喜悦。
农 技 培 训 教 案（第六次）
教学内容：几种辣椒制品的加工技术
教学目的：通过对几种辣椒制品的加工技术
的培训。提高我村农户种植辣椒的积极性，
培训时间：2010-5-21
培训地点：七九村远教室
培训人：曾山
参培人员：七九村群众
培训过程：
培训次数：第六次
几种辣椒制品的加工技术
我国辣椒资源丰富，生产的季节性强，而辣椒又极不耐贮藏，因此，开发新型的辣椒制品会具有很好的发展前景。现介绍几种适于乡镇企业生产和家庭制作的辣椒加工新方法，供参考。
一、辣椒脯
（一）工艺流程原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品
（二）技术要点
1、原料选择：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。
2、清洗：用清水洗净泥沙及杂物。
3、去瓤、籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。
4、切片：将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。
5、护色硬化：用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡，使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。并且青椒中所含果胶与ca2+反应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。
6、漂洗：用清水乾地漂洗沥干。
7、热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂2分钟。
8、糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。
9、烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度55℃—60℃，烘至不粘手为止，含水量在20℃左右。
10、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装。
二、辣椒泡菜
（一）工艺流程
泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品
（二）技术要点
1、泡菜坛的准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，控干，备用。
2、原料选择：选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。
3、原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3次—4次，洗净泥沙和杂质，控干表面的水分。
4、配制盐水：选用硬度在16°h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%—8%食盐、2.5白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。
5、入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6厘米—8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛
盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。
6、发酵、酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15℃—20℃的条件下，约10天—15天即可开坛取食。
7、成品：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2%—4%，含酸0.4%—0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口。
三、辣椒脆片
（一）工艺流程原料选择及处理→护色、硬化→浸渍→沥干→油炸→脱油→冷却→包装→成品
（二）技术要点
1、原料选择：选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。
2、原料处理：将青椒充分洗涤，然后纵切两半，挖去内部的瓤、籽，用清水冲洗、沥干，再切成长3厘米、宽1.5厘米—2厘米左右的长方形的椒片。
3、护色、硬化处理：将椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小时，进行硬化和护色处理。
4、浸渍：将切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成，时间3小时—4小时。
5、沥干：用水把附在椒片表面的糖液冲去，沥干。
6、油炸：炒勺内放生油，烧至七八成熟，将椒片放入进行炸制，炸制时应注意火候，并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失，捞出。如有真空油炸机，那么在真空条件下油炸和脱油，则成品质量更佳。油炸真空度0.09mpa，温度85℃以下，油炸时间5分钟。
7、脱油：将椒片表面的油控干，也可用离心机除去多余的油分。
8、冷却：将脱油后的椒片冷却至40℃左右。
9、包装：按片形大小、饱满程度及色泽分选，合格者可采用真空包装。
公司介绍
华容县好味道食品有限公司是一家大型专业剁辣椒加工厂，始于1999年。工厂位于湖南省华容县南华渡经济开发区，湘北古镇——华容，人文荟萃、物产丰饶、北枕长江、南襟洞庭，古称“川原要会，湖湘名区”，现距杭瑞高速入口3.5公里，距益阳南县300米，距岳阳70.5公里，距长沙175公里。
本厂是一支由管理、研发、生产、质检、销售等多个部门组成的团队，厂房占地面积2000平方米，工厂是以大学生为首的带领团队，拥有员工30多人，拥有专业的剁辣椒生产加工流水线，励志做最专业的剁辣椒加工厂。具有批量生产剁辣椒能力，日生产量达15吨，可对外加工、OEM、ODM。保证合作伙伴有利润无风险为原则，以精细的工艺、上乘的质量、超低的价位和优质的服务赢得了广大客户的肯定和支持。
公司核心优势
(一)超低的价位
1、原材料便宜（辣椒产地）
2、生产自动化（生产成本低，专业的大型的剁辣椒生产流水线）
3、专业（专注于加工生产剁辣椒）
(二)好味道
与星级酒店厨师为伍、邀请味道调试
(三)质量保证
视质量为生命，细心责任务实，制定严格的质量检测标准，实施全面质量管理，并不断引进先进的技术和设备，确保产品高标准高品质
(四)经验
16年的经验,现在扬帆起航
产品介绍
名称：皇贡剁辣椒
产地：湖南.岳阳.华容
生产厂家：华容县好味道食品有限公司
特产：湖南特产
净含量：500g
食用方法：开盖即可食用，佐餐即食，无限回味
配料表：黄贡辣椒、食用盐
保存方法：常温、宜冷藏
辣椒干制加工技术探析
摘要 介绍了辣椒的干制方法、工艺流程，分析辣椒人工干制的优点，并提出人工干制中容易出现的问题及解决措施，以期为辣椒的加工提供参考。
关键词 辣椒；干制方法；工艺流程；人工干制；优点；问题
辣椒又叫辣茄、番椒、海椒，原产于中、南美洲热带地区，明朝末年传入我国，至今已有300余年历史。辣椒果实中含有大量的蛋白质、糖、有机酸、维生素及钙、磷、铁等矿物质，营养价值较高，特别是VC含量在所有蔬菜中最高。此外，辣椒还含有辣椒素、香荚兰胺、柠檬酸、酒石酸等，能增进食欲，并有多种药用价值。辣椒味鲜质细，凉拌、炒食均相宜。
辣椒干用具有强烈辣味品种的红熟果实干制而成，国内国际市场销量均较好。辣椒干加工技术对促进农村经济发展、增加农民收入具有重要的作用。
1 辣椒干制方法
辣椒的干制方法种类较多，按照农村利用热能来源和处理方法可分为自然干制和人工干制2大类。自然干制即将采收的辣椒摊放在席箔上，置于晒场，或结成串挂在屋檐下，或直接将植株捆成束架起来，经太阳辐射和干热风等自然条件的干燥作用，使其脱水，达到干制目的。直接经过日光曝晒加工原料的方法叫晒干。在通风良好的室内或荫棚下对原料进行干燥的方法称为晾干。自然干制充分利用自然条件，且操作方法比较简单，仅需在晒场上配置若干简易设备（如竹席等），成本较低。其缺点是受气候条件影响大，干燥速度慢。如天气晴朗，一般需要15 d。但如阴雨多，干燥的时间延长，容易造成大量霉烂，干制成品率低，收益少，而且霉变后造成污染，影响健康。人工干制是利用各种能源提供的热能，在人工控制的条件下，形成气流流动环境，从而促进辣椒水分蒸发，实现干燥的目的。人工干制不受气候条件限制，能迅速减少物料中的水分，显著缩短干制时间，减少腐烂。干制品的品质好，色泽鲜艳，能提高产品的商品等级。人工干制所用干制设备有烘房和干制机，其成本比自然干制高。
2 工艺流程
辣椒干制的工艺流程为：采收→选果、分级→干制→回软→分级、包装、贮藏。
2.1 采收
一般采用分期采收的方法收获。当植株上一部分果实红熟时先摘下，一段时间后，待其他果实红熟后再采收，这样可以减少损失，提高红椒产量，改进椒干品质。采收装运过程中要轻拿轻放，以免造成破损，使色素及营养物质流失，也易被迅速氧化成黄色或黄白色，抗坏血酸变成脱氢抗坏血酸，营养价值降低。成
1、 将辣椒风选去杂，
2、破碎去种，过4mm筛网，除去辣椒籽，要求皮中含籽小于4%，籽中含皮小于4%，辣椒籽烘干出售。
3、辣椒皮烘干、将辣椒皮烘干至水分10%左右，注意温度不可过高，会造成色价损失。
4、磨粉，分两次磨，第一遍1.5mm箩，第二遍用60目箩，用对辊磨。
5、包装，包装袋内衬黑色内膜。放冷库储存待售。
6、辣椒一旦破碎色价损失很快，应流水作业。注意杂质和危害物的污染，不可混入苏丹红。
7、投料量、一般每小时2-3吨。
辣椒粉生产线工艺流程：
辣椒粉生产线包括辣椒去杂、去籽、干燥、磨粉、制粒、定量包装等工序。无极县元大饲料机械有限公司专业提供辣椒粉碎设备-辣椒粉碎机。该套设备是加工辣椒的最先进设备，已成功应用于食用辣椒粉生产线。
辣椒粉生产线的工艺流程如下：
1、去杂：采用辣椒去石机除去辣椒中的石头等杂质，具有操作简便、产量高等特点。
2、去铁：该工序使用的设备为自动去铁机，该机拥有10500高斯强磁铁，采用气动方式除去辣椒粉、辣椒段中的铁粉。
3、去籽：辣椒去籽机主要用于辣椒果肉与辣椒籽的分离，每小时加工1000kg-2000kg，是辣椒深加工的专用设备。
4、干燥：采用振动流化床干燥机或带式干燥机将鲜辣椒烘干，以便于后面工序的进行。
5、磨粉：采用双转子辣椒粉碎机将辣椒制成精细粉，产量高、耗电低、干净卫生。
6、制粒：采用优质制粒系统，连续操作，自动卸料。
7、定量包装：将合格的辣椒粉或辣椒颗粒进行装袋，称量封口。
连云港每日食品有限公司
干辣椒说明书和加工工艺流程
一、 产品说明书
1、产品名称：干辣椒
2、包装类型：内真空袋包装外纸箱。
3、预期用途：食用，销往亚洲和欧美等国家和地区。
4、保存及运输条件：常温保存。
5、产品质量标准：具有本品应有的特征，正常红，无着色剂。大小均匀，色泽均一，干净无杂质，无霉烂果、病虫果。花皮果≤5%、破损果≤5%，含水率≤17%。
6、产品规格：长度3cm以上
二、 加工工艺流程
原料验收—挑选—微波干燥杀菌—冷却—挑选—称重装袋—抽真空封口包装—金属探测——装箱—入库保管—出货小辣椒加工
1、 原料验收：查验随车单核实数量、产地、车号等来源的合法性，
按批次抽查，查验干椒形状、大小、均匀度、洁净度、杂质、不完善椒（黑斑椒、黄白椒、不熟椒、破碎椒、虫蛀椒、霉变椒、异品种椒）、水分等。其中不完善椒比例在5%以内，水分17%以内，对于不合格品上报公司按比例折扣。
2、 挑选：挑选原料中异杂物、不完善椒。小辣椒加工
3、 微波干燥杀菌：挑选好的原料通过微波干燥杀菌设备进行二次
干燥，同时利用微波杀除附着的虫卵、微生物等病菌。
4、 冷却：通过微波干燥杀菌机后进行自然冷却至常温。
5、 挑选：装袋前二次挑选，再次剔除不完善椒及色泽差椒、异杂
物等。小辣椒加工
6、 称重装袋、真空包装：按客户要求重量称重装袋，抽真空包装。
7、 金属探测：包装好的成品通过金属探测器后无问题才可装箱。
（Fe:1.5 Sus:2.0,每1小时进行一次灵敏度检测）
8、 装箱入库保管：按客户要求数量装入外纸箱，标明重量，入库
保管，做好标识。
9、 出货：出货前进行二次抽检，发现问题立即上报返工或其他处小辣椒加工
理。
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱(4)
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天
左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
糟辣椒的做法(5)
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。 自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂，但不要打成蓉了.放到油里炸，油要多多. (我每次用1L的玉米油，橄榄油最好，但成本高了些.)加入干虾仁， 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子，让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油-(7)
. 用一小碗， 放上几勺油. 以一碗底为例， 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来， 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕， 一点泡泡， 不会溅出来) 就合适了， 如果没有沸腾， 再加热1，2 分钟. 优点: 现做现吃， 辣椒油格外香; 不用锅， 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣(8)
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼，可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
辣椒油――凉拌必备（9）
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺，非常美味
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
这是从我一个朋友那偷学来的，他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶，一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来，因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量，身体要紧!!!
材料:
辣椒面， 花椒粉少许， 蒜半个切粒(也可以多放点，香!)， 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面， 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀， 开中火， 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行)，放入花椒粉和鸡粉， 熄火，静置到凉即可.
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后，改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味， 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点，多放一点)吃起来又香又酥脆，我通常都是用这个方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油)， 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油，依然会持续滚一段时间，所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件，尤其是离小孩子远一点!!!
油辣椒做法(11)
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
红油制作大全
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 自制花椒辣椒油(1)
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法(2)
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
四川辣椒油的做法其实我们放辣椒油(红油)的目的就是要达到麻辣、红亮、香。
红油制作有几种方法，最简单的是把油烧热，直接浇到辣椒面中，泡到油凉以后过滤出来就是红油了。
再一个复杂的方法就是使用香料和带有芳香特质的原料来熬，这样做的红油不仅仅红、辣，还有增加菜肴味道、香气的作用。