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[农广天地]快速发酵豆豉(20140821)
豆豉是以豆类为主要原料，利用微生物发酵而制成的一种传统食品，传统工艺要一年左右的时间才能制成豆豉，产出量不是很大。现在通过人工添加微生物，辅以适当的管理，可使发酵时间缩短到45天左右，这便是快速发酵豆豉。在本期视频当中，就将向观众朋友们介绍一下这快速发酵豆豉的制作工艺。本片将介绍快速豆豉的原料，工艺流程以及包装等方面的内容，其中重点讲述了快速发酵豆豉的豆豉的做法工艺流程。
豆豉的做法是将黄豆或黑豆蒸熟后，放进陶瓷罐内发酵制成。从外观上看，豆豉有黑、黄两大类，目前的川粤湘菜用的都是黑豆豉，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。除直接用于菜肴，几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉，豉油炒空心菜、豉油焖鱼、豆豉炒牡蛎。 黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，除了咸味别的什么味道都没有，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。
豆豉中还含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、降低血压、提高肝脏解毒功能。
老年人日常可以多进食一些，尤其是血栓患者，因为日本老年病研究所的专家发现，常吃豆豉可预防脑血栓。豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激酶，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆很有效果。
相关技术：
传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，容易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。其发酵周期由传统的一年以上缩短到两三个月。
1．工艺流程
大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。
2．制作方法
筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，分选去杂后备用。
润水：按1∶2的比例加水泡豆，水温控制在20～25℃，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15~25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火甑闷豆4小时，煮制的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
接种：将出锅的熟豆摊晾在曲台上，待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精。种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲拌熟豆时要迅速而均匀。
制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次。经16～18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，室内含水量为20%～25%。
洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至不出黄水为止，以用手抓不成团为宜。然后沥干余水，放入垫有茅草的箩内。
配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎末、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。
装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，严格防止发酵罐漏气、浸水。
晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，使其日晒夜露。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。
成品：成熟的豆豉掺入调料可制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。
扩展阅读：
贵州民间以豆豉为基料派生出了多种特色调味品。比如：“油豆豉”、“干豆豉”、“豆豉粑”、“水豆豉”等。人们对豆豉的喜爱程度绝不亚于辣椒、酸汤等食品，豆豉在贵州烹调当中应用较为广泛，在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴，特有的香味催人食欲，让人欲罢不能，百吃不厌。
豆豉
将黄豆洗净，用清水中浸泡3～4小时，捞出沥干，放入锅中煮至熟透，或放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有一种野生豆豉叶的竹筐，上面也盖上豆豉叶，然后放置在温度为25℃左右的的环境中任其发酵5～8天[来源:
豆豉粑
豆豉粑是豆豉制品的衍生品，以毕节地区黔西地方所产的豆豉粑最为有名。每年冬至到初春时节，贵州农村几乎家家都要制作豆豉粑。豆豉粑以冬至前后制作的质量最佳，正月以后制作的质量次之。制作豆豉粑不仅要有优质的黄豆和水源，而且还要选用一种野生的豆豉叶，它可以促进豆豉发酵，还可使豆豉有一股特有的香味。
制作豆豉粑时，先将黄豆洗净，放入清水中浸泡约24小时捞出沥干，放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有豆豉叶的竹筐中包裹好，然后置于温度为25℃的环境中发酵4～8天，至豆豉粒互相粘连、起长丝且散发出臭香味时，撒入适量精盐，将豆豉粒舂成酱状，晾晒约半个月，再舂茸，然后用木板将豆豉茸拍压成长方条拍压时还需在木板上抹上醪糟汁或熟菜籽油，使豆豉条表面光洁油润泽，经反复晒干后，再用豆豉叶或玉米叶包好，置于阴凉通风处，即可随时取用。
用豆豉粑烹调的黔味菜肴如“豆豉回锅肉”、“豆豉粑腊味火锅”、“豆豉粑蒸腊肉”等，是人们最喜爱的特色风味美食。
用豆豉粑制作煳辣豆豉粑蘸水，用于蘸食各种菜肴， 风味独特。
水豆豉
水豆豉是贵州最有名气的特色调味品，有名的“老干妈水豆豉”早已远销国内外。水豆豉制作也较为简单，把豆豉和适量的盐、姜末、煳辣椒面、花椒面、白酒加再上一点木姜子拌匀放入装有煮青菜水的土坛子中，浸泡十五天左右即成。用水豆豉烹饪风味菜肴如“水豆豉烧苦瓜“、“水豆豉拌芫荽”、“水豆豉拌大葱”、“水豆豉炖豆腐鱼”等也是别具一种独特风味。用水豆豉当主料制作水豆豉蘸水是食用素菜的最佳调味品，具有咸鲜豉香，煳辣味浓的风味特点。
干豆豉
干豆豉是豆豉的再制成品，将豆豉晾晒成为硬颗粒即成干豆豉，用于烹调各种黔味菜肴风味独特，人人喜爱。如：“干豆豉炒油渣”、“干豆豉炒蕨菜”等特色菜肴是人们最喜欢的美味佳肴。
豆豉油辣椒
豆豉油辣椒是贵州特有的风味调味品，就是用豆豉来制作油辣椒，用于烹饪菜肴，炒饭，当作面条、米粉拌食的调料和臊子，具有咸辣鲜香的独特风味，最受贵州人的喜爱。在黔菜中还有很多采用系列豆豉烹饪的特色菜肴是最受食客喜爱的。
1.生产配料
黑豆500公斤、食盐90公斤、白酒(50度以上)5公斤、水30～50公斤(拌料时加入)。
2.生产工艺及操作
选料→浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→拌料→发酵
(1)原料用黑豆、褐豆、黄豆均可,尤以黑豆最佳。因黑豆皮较厚,做出的豆豉色黑,颗粒松散,不易发生破皮烂瓣等现象。
(2)泡料时,水温控制在40℃以下,用水量以淹过原料30厘米为宜。一般浸泡约5小时后,即有90%～95%的豆粒“伸皮”(无皱)。如气温在0℃以下时,需适当延长泡浸时间,要求l00%的豆粒“伸皮”。达到浸泡要求后,测其水分含量应在50%左右。
(3)常压蒸料。分前后两个木甑,前甑蒸2.5小时左右,待甑盖冒大汽和滴水时,移到后甑再蒸2.5小时(其主要目的是使甑内原料上下对翻,便于蒸熟均匀)待后甑冒大汽、滴水时即可出甑散热。原料蒸后的水分含量为56%左右。
(4)下甑后将熟料铲入箩筐,待自然冷却到30～35℃时,进曲房入簸箕或上晒席制曲,曲料堆积厚度为2～3厘米。
(5)常温自然接种。制曲周期因气候条件而异,一般为15～21天。制曲时间从当年立冬(农历十月)至次年的雨水(农历一月)。在此期间,如当地最高气温在17℃左右,则适宜毛霉生长。
冬季曲料入曲房3~4天后起白色霉点,8~12天后菌孢生长整齐,16～20天后原霉衰老,菌丝由白色转为浅灰色,质地紧密,直立,菌丝长0.3～0.5厘米。同时,在浅灰色菌丝下部、紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。21天后出曲房,豆坯呈浅灰色,菌丝长0.5～0.8厘米,有曲香味。制曲过程中,品温5～10℃,室温2～5℃。
(6)将制好的曲倒入曲池内,打散,拌曲加入定量的食盐和水,混匀后浸闷1天,然后加定量的白酒(50度以上),拌匀备用。
(7)将拌后的曲料装入浮水罐,每罐必须装满(每罐约装干原料50公斤,即豆豉成品83公斤左右)。靠罐口部位压紧,其上不加盖面盐,用无毒塑料薄膜封口,罐沿内加水,保持不干涸,每月换水三次,保持清洁。发酵12个月,其间不需翻罐,罐放室内、室外(南方)均可,保持品温20℃左右。
潼川豆豉只要密封好,一般可存放5~6年。此豆豉经长时间储存后,质量会愈变愈好。(四川 唐红)
街上制作臭豆腐技术，如果你知道了，绝对不敢吃，而且一想起来就恶心。确实如电视上报道的，很有一些臭豆腐制作极脏、臭、甚至有毒。据制作者报料，“街边的臭豆腐，大都是用腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。”
但在这里介绍的正宗的绍兴臭豆腐干制作技术却不是这样，技术怎么样，一看就知道，肯定不是街边的那种黑臭豆腐。
简单的说来，街边的黑臭豆腐技术是这样的：
街边的臭豆腐分黑、黄两种，制作黑臭豆腐，要先将豆腐浸泡到臭卤水里，臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。“为了缩短制作时间，现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水，而自然发酵至少要等三四天。”
卤水熬好后，先将豆腐放里面泡半个小时到发臭，再将泡好的臭豆腐放油锅里炸，炸好后捞出来放在通风处晾干，黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时，加上佐料热一下，这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。
黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。
那么，正宗的臭豆腐怎么做？下面就告诉你正宗的臭豆腐的制作方法和技术。
真正的臭豆腐技术与上面的完全不同。
臭豆腐以湖南和绍兴的最为有名，但两种做法和制作方法却有很大不同。
长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。
绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
正宗绍兴臭豆腐制作方法和做法：
一、认识绍兴臭豆腐：臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味
巧方法制作豆豉
豆豉是城乡居民都喜爱的佐餐食品，做法比较简单。
1、将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约10厘米，2小时后捞出，沥干。将沥干的黄豆放在蒸桶内，用急火蒸，待蒸汽直冒后，加蒸桶盖继续蒸2小时，然后将黄豆取出，上下层对翻后，重新蒸2小时，使黄豆粒粒蒸透。
2、将蒸好的黄豆铺在席上，放在通气、避风又不照晒的屋内发酵，约15-20天，酵菌毛茸长稳、有香味即可。
3、按100千克黄豆用食盐13千克、白酒1千克、清水约6千克的比例一并混合拌匀，然后装入带水槽的坛内（如泡菜坛），坛口用塑料纸封固，加上坛盖。
4、腌制期内要经常检查，防止槽水干涸或生水进入坛内，6个月后，豆豉颗粒滋润、味香甜、呈黑色，即为成品。
制作大豆发酵食品的方法浅谈
[摘要]我国是大豆的主产地，从古至今大豆食品的种类在不断更新繁衍，其中以酱油、豆酱、豆豉和腐乳为主。大豆本身具有十分丰富的营养成分，尤其蛋白质的含量特别高，其中的营养成分搭配也十分均衡，是人民生活中不可或缺的一种物质基础，对其进行加工而成的发酵食品更是风味鲜美而且具有一定的保健功能，对其进行制作，为人民所用显得尤为重要。
【关键词】大豆成分；发酵食品的方法；展望
一、大豆发酵食品的功能性成分
大豆发酵食品作为一种比较传统的食品，其中含有大量的天然存在和发酵过程中产生的生理活性成分。
1、大豆多肽类。一般像酱油、豆酱、纳豆等发酵食品，他们的主要原料是大豆，经过许多微生物发酵形成。其中微生物产生的蛋白分解酶比大豆原料中蛋白质的产生的作用大。在现在的生物水平中，可以调节多肽的连长，控制酶解程度以及氨基酸组成。
目前，许多大豆蛋白质经酶降解形成的多肽的的生理功能有个突破性的进展。主要有以下功能：消除疲劳、减肥、抗氧化、促进新陈代谢、促进消化吸收、降解固醇、增强肌肉、降低血压、消除疲劳、调节胰岛素等。此外，大豆多肽有利于一些微生物的生长。
2、大豆异黄酮。大豆异黄酮现在是备受瞩目的，它被称为“植物雌激素”有一定的女性雌激素作用。更具有预防前列腺癌、乳腺癌的生理功能。由于这一生理作用使人们对于大豆异黄酮的开发与研究成为了保健食品中的焦点。
3、褐色色素类。酱油和豆酱中的褐色色素主要是蛋白黑素，是由美拉德反应产生的。而蛋白黑素的生理功能有很多，例如说改善耐糖，抑制亚硝酸胺的生成，抗变异原性，抑制ACE活性，消去活性氧，与矿物质的结合。
4、功能性低聚糖。目前人们对低聚糖的研究还是比较多的，它能够改善人的消化系统，降低有毒的产物，降低血胆固醇和血压，增强人的免疫力和延缓衰老等生理功能。这些功能都是被广大消费者所认同，在国内已经形成了很大的市场。
二、营养价值及发酵中产生的问题
食物中营养成分充足也搭配均衡才能更好的满足人体的需求，而大豆正好符合人类对营养价值的需求。大豆中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等等，尤其蛋白质含量很高，能够满足人体日常生活和生命中个系统的循环，
黄豆发酵的制作流程做豆豉的黄豆怎么发酵
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。做豆豉的黄豆怎么发酵
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
三、质量标准
（一）感官指标做豆豉的黄豆怎么发酵
1．色泽：黑褐色、油润光亮。
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（二）理化指标
1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；
4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。
豆豉酱
豆豉的由来
豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉的功效
1、豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。
2、豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食
3、豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉的菜谱
豆豉蒸五花肉、豆豉豆腐、豆豉蒸排骨、豆豉鸡丁、豆豉鲜鱿须......
豆豉首选——风味豆豉烤鱼（产品特点：香辣豉香味浓郁 不乏营养与健康）做豆豉的黄豆怎么发酵
风味豆豉烤鱼是烤鱼中的一种，以豆豉、豆豉酱、草鱼为主要原材料，融合了腌、烤、炖等多种工艺技术，先烤后炖，既传承了烧烤工艺又结合了火锅用料的特点，口味浓香，营养丰富。
风味豆豉烤鱼之——SOP
1、配料
主料：草鱼一条（3斤左右）；辅料：豆豉70g、卷心菜300g、洋葱100g、芹菜30g、红辣椒30g；调料：豆豉酱200g、色拉油70g、香辣油100g；水：清水600g
2、原料处理
（1）、卷心菜、芹菜去黄叶，洗净
（2）、洋葱去皮、去根洗净
（3）、红辣椒洗净
（4）、洋葱、卷心菜切成宽0.5厘米的长条状
（5）、芹菜、红辣椒，切成2厘米长的段 3、加工流程
3、加工流程
（1）、先将鱼处理干净，从中间劈成两半，并在两侧打花刀（一面10刀）
（2）、将25g二锅头、烤鱼腌制料50g，搓入鱼表面，搓至均匀，腌制25-30分钟后
（3）、锅中放入清水200g，加入3g盐，烧开后，将所用的卷心菜、洋葱，倒入锅中，绰熟后，捞出，铺于烤鱼盘中
（4）、锅中放入清水200g，加入3g盐，烧开后，将所用的芹菜，倒入锅中，绰熟后，捞出，控水备用
（5）、将放入烤鱼夹中的鱼，放置于备好的炭火盆上，烤25分钟，使鱼的两面金黄色
（6）、将70g豆豉放入130℃热油中，炸至八成干，捞出备用
（7）、将烤制好的鱼放在绰好的菜品上
（8）、把豆豉酱100g，放入600g的清水中，煮开后，加入3-4g生粉，并将豆豉酱浇入鱼的表面
（9）、加入葱油100g，加热至100℃，一同浇入鱼的表面
（10）、将芹菜、辣椒段、炸好的豆豉撒入鱼的表面，稍作点缀，即可出品
4、启动小贴士
（1）、烤鱼时，注意火候，保证鱼表面金黄色，烤透即可
（2）、活草鱼，每条3斤左右
（3）、豆豉粒大饱满