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菠萝果实结构疏松，水分含量高，如采收不当，会造成机械损伤引起病菌感染；采后处理失当，容易导致果实变质腐烂；而贮存和运输的方法不恰当，经济损失更大。本节目介绍菠萝采收贮藏保鲜技术。
菠萝采收贮存保鲜技术
一、菠萝采收
我国菠萝生产有4个集中成熟季节，如皇后类4-5月成熟的叫春果、6-7月成熟为正造果、10-11月成熟的为秋果、12月至翌年1月成熟的为冬果，卡因类果实比皇后类迟20-30d。果实成熟标志是果皮由绿色逐渐转变成草绿色，进而变成该品种成熟时所特有的黄色或橙黄色，具光泽；果肉由白色逐渐转变成淡黄或黄色，呈半透明状；硬度由硬变软，果汁明显增加，糖分提高，具浓郁香味。成熟度可按果皮色泽分4个等级：即小果草绿、1/4小果转黄、1/2小果转黄、大于1/2转黄。依用途、市场远近决定采收成熟度，近销或就近加工的在1/2小果转黄时采，远销及远运加工的在1/4小果转黄时采。采收，雨天不宜采收。用利刀砍断果柄，留2-3cm长削平，除净果柄上的托芽及果实基部过长的包叶。根据销售需要留顶或不留顶芽，加工用果应削去顶芽。采收全过程要轻采轻放，不要损伤果皮。采后及时剔除坏果、受伤果，及时分级包装调运，减少损失。
二、菠萝药剂防腐处理
1.将适时采收的菠萝经预冷散热后，用1%二苯胺或2.5%丙酸钠或1%山梨酸水溶液浸过的包果纸包裹放在果筐内，置于适宜的贮藏条件下贮藏1个月尚可食用。
2.用0.025%的2，4-D配成的溶液喷洒菠萝果实，对黑心病有一定程度的抑制作用。
3.将果柄放进用联苯酚2.7公斤加水380公斤配成的药液中浸一下，放在通气较好的箱中贮运，或用聚乙烯袋包装，可贮藏15天以上。
4.用复方多糖保鲜剂喷涂菠萝果实，晾干后，装筐堆放在室温下，能有效控制黑腐病，对黑心病也有一定的防治效果，在贮藏20～30天的时间内，防治效果可达85%以上。留冠芽的果实经保鲜剂处理，黑心病的发生率比不留冠芽的要低得多。
三、菠萝包装与调运
1.菠萝加工原料果的包装与调运 原料果在剔除病虫果与过熟果后，分级装木条箱或塑料箱过磅装车，或者统一散装过磅运去工厂。
2.菠萝鲜果销售果的处理
①内销：果柄切口用2.5%苹果酸或300mg/L.苯莱特溶液浸、涂以防果腐，包装纸用1%二苯胺或山梨酸浸过干后包菠萝果，按果顶向上整齐分层排放在内衬垫1-2层粗纸的板条箱或竹篓中，果间衬纸，每箱（篓）净重25kg，每批或每箱（篓）果品种、级别应一致，贴上标签，标明品种、等级、净重、发货单位、日期、到站及收货单位，便于检验。菠萝包装后及时调运，运输车辆和车箱应清洁、具防晒、防雨、通风设施，忌与其他果蔬、尤其是过熟果蔬及有毒物质混装混运，装卸过程力求轻装轻卸。路程较近的最好用大型汽车直运，远程用铁路或航运，但要减少转运环节。
②外销：菠萝鲜果须保留顶芽，除净托芽、苞叶，果柄切留2cm，严格剔除病虫果、过熟果、不正形果、日灼果、污染果，认真分级。特级果单果重菲律宾为1250-1500g、卡因类1750-2000g；一级果菲律宾为1000-1250g、卡因类l500-1750g。分级后切口消毒，用药液处理过的纸包果，每10kg装入两端上下各有5个直径为1cm通气孔的硬纸板箱；
四、菠萝塑料薄膜简易气调贮藏技术
该法利用菠萝自身呼吸形成低氧、高二氧化碳气调环境，减少失重，推迟果实转黄，减缓成熟衰变过程。贮藏1个月后尚能保持果皮新鲜、果蒂青绿、果实饱满、肉质不变，具有良好的色、香、味。
具体方法：在菠萝果皮色泽全青时采收，采收后用0.1%的2，4-D钠盐或0.2%重亚硫酸钠水溶液浸果，晾干后选好果装入预先衬放在箱或筐内的薄膜袋中，袋底及袋内四周垫草纸。果实放满后，面上再覆盖一层草纸，然后密封袋口。
五、菠萝石蜡涂封贮藏法
该法可使菠萝在常温条件下保鲜45天以上，好果率保持在90%以上，且果皮新鲜，果蒂青绿，保持原有的色、香、味。具体方法是：待菠萝七八成熟时采收，挑选无损伤的果实进行贮藏。将石蜡放入锅中熬煮熔化，稍晾至有凝结时，把选好的菠萝浸入蜡液中，即浸即捞出，使果面均匀地封上一层薄蜡，然后置于室内或库内的适宜条件下贮藏。
相关资料：
菠萝贮藏
1、常温贮藏： 从夏季开始至秋冬季都是采收菠萝果实的主要季节。采后菠萝可以就便在常温下贮藏，寿命很短，保鲜品质一般大约在7～10天期间内较有保证。 【果蔬贮藏保鲜技术】
2、低温贮藏： 因为低温可以引起菠萝黑心病，常见用浸涂果蜡（果蜡∶水为1∶4）的方法来减少黑心病的发生。经浸蜡处理的菠萝，在大约10℃温度和90%相对湿度下可同以藏3周以上。
3、低温贮藏法：【果蔬贮藏保鲜技术】
主要是通过降低温度来抑制呼吸作用，达到贮藏保鲜的目的。菠萝果实对贮藏温度的反应与菠萝果实的成熟度有关，若将采收时没有一点黄色的全绿果实贮藏于10℃温度下，则极易产生冷害。据美国夏威夷试验结果，
4、药物保鲜法：
据报道，把一半成熟的菠萝在100ppm2，4，5－T液中浸泡后，在常温下可保鲜6～14天。另据报道，将25%小果变黄的菠萝用100ppm萘乙酸钠盐溶液浸湿后，在室温下贮藏9天，这些果只有50%小果变黄，能保持菠萝特有的风味和果肉组织的正常结构。用300ppm度的苯莱特浸果柄新鲜切口，可有效地防止从切口入侵的各类病菌。
为了远途运销的冷藏菠萝，必须在采后24h内进入冷藏车或通风预冷室。从采收至冷藏的时间间隔，在任何情况下不得超过48h。
冷藏菠萝（包括冷藏运输）的程序可以分为两个阶段，即系冷却和贮藏温度保鲜两个阶段：
冷却阶段的采后菠萝应尽快进行降温冷却。冷藏库的制冷能力要达到每顿菠萝800～930W功率，控温达到7.5～10℃，空气循环比为80～100，每1～2h换气1次。
贮藏温度保鲜阶段，是在冷却阶段结束，控温达到冷点（7.5℃）并在7.5～10℃恒温时开始，这时相对湿度应为90%；空气循环比可以比冷却阶段时减少一半，适时进行调换空气。
丹霞苹果是由山西省农科院果树研究所从金冠实生苗中选育出的晚熟品种，果实呈圆锥形，果面鲜红色，底色黄绿，单果均重170g，最大220g，可溶性固形物含量17.0％，肉质细脆、汁液多，品质上。经多年生产区域试栽，其优质、丰产、耐贮等主要经济性状表现突出而稳定，栽培效益显著，深受果农欢迎，已在全国各地迅速推广，发展前景广阔。
1 丹霞苹果的贮藏特性
l.l 耐低温贮藏
经试验研究表明，丹霞苹果在-3℃条件下开始受冻，其最适宜贮藏温度为-1～O℃，这可有效降低其呼吸强度，减少营养物质损失，延长贮藏期。
1.2 喜高湿度贮藏
在高湿度下，果实水分损失量少，从而降低其自然损耗保持果实的新鲜状态。丹霞苹果低温贮藏时，以相对湿度为90％～95％的湿度环境为宜，一般采用0.03mm厚度的塑膜袋包装可满足此要求。
1.3 适于双变气调贮藏
丹霞苹果耐二氧化碳，在气调贮藏时可采用双变气调，即不要求贮藏前期的低温，环境温度可随自然温度而变化。在常温条件下，环境气体成分随环境温度而改变，用高二氧化碳对果实后熟的抑制来代替低温对果实后熟的抑制。
1.4 极耐贮藏
丹霞苹果在气调贮藏条件下可贮藏8个月，损耗不超过4％，果实硬度达5.4kg／cm2以上。
2 丹霞苹果的贮藏技术要点
2.1 与贮藏有关的采前因素
2.1.1 合理负载 丹霞苹果成花容易，坐果率极高，所以一定要严格疏花、疏果。每20～25cm留1个花序，花序分离后留中心花；花后10～12d进行疏果，花后30～40d按枝定果，按叶果比定果，每果应保有40片以上的叶片。每个果实分配到的叶片数多，含糖量就会高一些，苹果的含糖量高有利于花青素的形成，从而有利于果实品质的提高。同时会减少褐烫病的发生，使耐贮性增强。
2.1.2果实套袋 果实套袋能防止果锈、微生物侵染和害虫危害，减少农药残留，提高果实品质和耐贮性。套袋时期一般在盛花后，即5月下旬至6月上旬，定果后及时套袋。套袋前要喷1次杀菌剂，套袋时袋口要扎紧。套纸袋时于采收前10～15d去袋，套塑料膜袋时可带袋采收，直接入库。
2.1.3合理施肥 丹霞苹果丰产性强，应加强肥水管理，以提高其品质、耐贮性。根据果实生长发育需要，保证有机肥充足供应，N、P、K配比合理，果实生长后期追施磷钾肥，采收后沟施有机肥，要求斤果斤肥，适时适量提供一些微肥。
2.2 丹霞苹果的适宜采收期
9月下旬是丹霞苹果增重、积累糖分和着色的最佳期，所以采收期在10月上中旬为好，采收过早风味色泽欠佳，采收过晚影响贮藏性。
2.3 丹霞苹果的采收、分级包装
2.3.1 采收 丹霞苹果的采收方法目前主要是人工采摘。丹霞苹果果肉松脆，特别易受挤压伤害。因此，在采收过程中，要特别注意避免磕碰、挤压，在采摘装箱运输的过程中，要尽量避免压、砸、摔等损伤，减少倒换次数。
2.3.2 分级与包装 目前，丹霞苹果的分级主要是根据重量或果实直径进行手工挑选，直径75mm以上、着色50％以上为一级果。采收、分级后的丹霞苹果可以直接入库，装入塑料薄膜小袋或倒入塑料大帐中预冷，待果实温度和库温一致时，将塑料薄膜小袋扎口或塑料大帐密封。
3 丹霞苹果简易气调贮藏的贮期管理
3.1 库内消毒
消毒对减少产品贮藏中微生物引起的病害和腐烂有积极的作用，是管理措施中重要的环节。常用的消毒剂有硫磺、甲醛、漂白粉和次氯酸钠等。一般采用10g／m3硫磺拌锯末点燃熏蒸12～24h，打开适当通风即可使用。
3.2 温度管理
贮藏期间，要尽量保持库温稳定，减少库温的大幅度波动，并注意防寒。通风贮藏库的库温管理大体可分为3个时期：前期是秋末冬初，此时气温比库温低，在夜间把通风口和库门都打开，以降低库温，白天温度高时关闭；中期是从库温达到要求的低温之后的整个冬季，此时主要是防寒保温，根据温度情况及时开闭通风口；后期是春季，气温逐渐回升，此时要利用夜间低温进行放风，将蓄积的冰块、积雪放入库内，稳定库温。
3.3 湿度管理
丹霞苹果在贮藏期间相对湿度应保持在90％～95％，库内湿度偏低时可洒水、放人冰雪等。
3.4 气体成分调节【果蔬贮藏保鲜技术】
入库初期，即降氧阶段：要求入贮密封后两天，氧气降至2％～4％，二氧化碳升高到12％～14％。高二氧化碳低氧阶段：氧气为2％～4％，二氧化碳为12％～14％。此时一般温度为8～12℃，必须认真控制气体成分在要求的范围内。这一阶段维持15～25d。中二氧化碳阶段：氧气为2％～4％，二氧化碳为7％～11％。温度下降至4～6℃，维持30d左右。气体成分稳定阶段：氧气为2％～4％，二氧化碳为7％～10％。此时的库温已降到O℃。
春季气温逐渐回升，气体指标调整为氧气为3％～5％，二氧化碳为6％～9％，直到贮果结束。
如果为机械制冷库贮藏时，温度应控制在(O±1)℃，气体成分稳定在氧2％～4％，二氧化碳7％～10％。
4 丹霞苹果的贮藏病害及防治
4.1 虎皮病
虎皮病也叫果皮褐变、褐烫病，是苹果贮藏中、后期的生理病害。其症状为：病变部分为褐色，呈不规则的微凹状，多发生在未着色的背阴面，严重时褐斑连成一片如烫伤状。严重影响果实外观，降低果实品质和商品价值。影响因素为品种、地域、着色程度、光照、雨量、栽培管理、成熟度、气调指标及贮藏温度等。
防治措施为：在多雨年份或昼夜温差小的地区，要加强采前处理，严格控制施用氮肥和灌水；适当晚采，提高果实成熟度，增加着色是抑制虎皮病发生极有效的措施之一；气调贮藏时严格控制氧气和二氧化碳指标；采后用二苯胺2000mg／kg或已氧基喹3000 mg／kg浸果。
4.2 苦痘病
苦痘病也叫苦陷病，是一种皮下斑点病害。病果皮下果肉首先变褐，干缩或海绵状，逐渐在果面上出现圆形稍凹陷的暗绿色或暗红色斑。后期病部果肉干缩，表皮坏死，显现出凹陷的褐斑。病部食之有苦味。影响因素包括栽培管理、雨水和灌溉、年份、果实矿质营养等。可通过田间喷钙或采后浸钙、适时采收、入贮温度不宜过高来防止。
应用果蔬保鲜技术的萃取技术有哪些
作为一种碱性食品，果蔬是维生素、矿物质和膳食纤维等营养物的主要来源，对均衡人体营养结构和保证身体健康发挥着重要作用。我国果蔬产量巨大，但损失惊人，故合理有效的采后贮藏保鲜是充分发挥其价值的关键。现从冰温技术、超声波和结构化水的应用等物理方法，保鲜剂、纳米材料和电生功能水的应用等化学方法，生物防治和基因工程应用等生物方法综述了果蔬保鲜新技术，旨在为减少浪费、保护环境、增加效益和相关研究提供一定参考。
果蔬含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素和膳食纤维，在人们日常生活中占有重要地位。但农业生产的生物性、季节性和地区性造成了果蔬大量失水、老化和腐烂，为其贮运和销售带来了很大困难。我国果蔬种植面积和产量均居世界前列，但损失率高达20%～30%，而发达国家通常控制在5%以内[1]，“丰产不丰收”、“果贱伤农”的现象一直困扰着果蔬生产。目前，生产中采用的贮藏保鲜技术设备复杂、成本较高、效益偏低，不符合友好农业发展和居民健康消费需求。而采用物理、化学、生物的方法制造低温、高湿、低氧、高二氧化碳、低乙烯、无菌等环境，国内外在果蔬保鲜方面已研发试用了一些新技术、怠弧糙旧孬搅茬些长氓新材料和新方法，值得借鉴。
冰温是指冰点以上至0℃的未冻结区域。果蔬细胞中含有丰富的葡萄糖、氨基酸、盐类等物质，使其冰点低于纯水冰点(0℃)。冰温范围内果蔬细胞仍能保持活体状态，但呼吸代谢被大大抑制，组织衰老速率显著降低，保鲜期延长。同时，还可克服冻结食品因结晶产生的蛋白变性、组织结构损伤、液汁流失等问题。由于果蔬细胞在临界冰点会启动自身防冻机制，产生有益于消化并增加良好口感的防冻液，果蔬品质得以提高。宋秀香等[2]应用冰温技术提高了绿芦笋感官品质，保持了其硬度和色泽、减缓了维生素C含量降低，增强了其自身保护力，延长了贮藏期。近几年，还出现了保鲜剂-冰温贮藏、冰膜贮藏、超冰温贮藏、气调-冰温贮藏等复合技术。林本芳等[3]研究发现，冰温结合1-MCP处理可延缓西兰花维生素C和叶绿素含量下降，抑制呼吸强度和乙烯生成率，减缓逆境伤害。
超声波多用于鲜切果蔬清洗，是利用其低频高能的空化效应在液体中产生瞬间高温高压，使液体中的某些细菌致死、病毒失活，从而延长果蔬保鲜期[4]。李西进等[5]研究发现用超声波处理樱桃番茄可较好地保持果实维生素C和可滴定酸含量，降低果实失重率和腐烂率;魏云潇等[6]发现超声波能有效降低细菌与霉菌数量，保持芦笋硬度，抑制呼吸速率，提高贮藏总酚和抗坏血酸水平。超声波消毒速度较快，对人无害，但消毒不彻底。因此，常将其与其它冷杀菌技术混用，如超声波-磁化联合杀菌、超声波-紫外线联合杀菌、超声波-巴氏杀菌等。
结构化水技术是利用一些非极性分子(如某些惰性气体)在一定温度压力下，与游离水结合的技术[7]。该技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水，使整个体系溶液黏度升高，从而减慢酶促反应和抑制水分蒸散。20世纪90年代，日本东京大学用氙气制备甘蓝、花卉的结构化水，并对其保鲜工艺进行探索，获得了较满意的保鲜效果[8]。但使用高纯度氙气成本高，故往往通过惰性气体混合加压来进行保鲜，以降低成本。詹仲刚等[9]用氮气、氦气和氟气等惰性气体通过调控多酚氧化酶和过氧化物酶活性实现了黄瓜保鲜。
天然防腐剂具有安全无毒、抗菌性强、水溶性和热稳定性好、作用范围广等特点。如海藻酸钠、魔芋提取液、NPS多糖、植酸、茶多酚、中草药提取物和香辛料精油等。植酸处理能降低番茄果实失重率，抑制呼吸，对保持果实硬度、增加果实可溶性固形物、维生素C和可滴定酸含量有较好作用[10]。苏艳玲等[11]将大蒜汁和生姜汁按
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水果如何长途运输和保鲜
水果贮藏保鲜十法
水果是鲜活食品，采收后易腐烂，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍10种。
1、保鲜纸箱：这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”（硅酸岩的一种）作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体，独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备，特别具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的水果分量不会减轻，所以商家都爱用它，对进行远距离贮运更是独具一筹。
2、微波保鲜：这是由荷兰一家公司对水果进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间（120s）将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0~4℃环境条件下上市，可贮存42~45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令水果”，倍受人们青睐。
3、可食用的水果保鲜剂：这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的水果保鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”，既可喷雾，又可涂刷，还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面，其保鲜期可长达200天以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层“密封薄膜”，完全阻止了氧气进入蔬果内部，从而达到延长水果熟化过程，增强保鲜效果的目的。
4、新型薄膜保鲜：这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜，它是由2片具有较强透水性的半透明尼龙膜所组成，并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从果实、肉表面渗出的水分，达到保鲜作用。
5、加压保鲜：是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法。水果加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，但在加压状态下酸无法发挥作用，因此掌握在最好吃的状态下，保存水果为最理想。
6、陶瓷保鲜袋：这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的水果保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与水果中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而促使水果得到保鲜作用。
7、微生物保鲜法：乙烯具有促进水果老化和成熟的作用，所以要使水果能达到保鲜目的，就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种“NH-10菌株”，这种菌株能够制成除去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质，可防止葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒起到防止失水、变色和松软的作用，有明显的保鲜作用。
8、减压保鲜法：它是一种新兴的水果贮存法，有很好的保鲜效果，且具有管理方便，操作简单，成本不高等优质。目前英、美、德、法等一些国家已研制出了具有标准规格的低压集装箱，已广泛应用于长途运输水果中去。
9、烃类混合物保鲜法：这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄等水果贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物，在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的水果浸泡在溶液中，使水果表面很均匀地涂上了层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使水果所产生的CO2几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给水果施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。
10、电子技术保鲜法：它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使水果进行代谢的酶钝化，从而降低水果的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生存。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除水果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓水果有机物的水解，从而延长水果贮藏期。...余下全文>>
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