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[农广天地]鱼糕的做法(20120123)
鱼糕，俗称楚夷花糕，是以鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料，加工蒸制而成的食品，鲜香嫩滑，营养丰富。本期节目介绍鱼糕的做法。
农广天地视频同步解说词：鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。
湖北省地处长江中游，素有“千湖之省”、“鱼米之乡”的美称，水产资源丰富。鱼糕便是采用江汉平原无污染淡水湖泊中的青鱼、草鱼、鲢鱼等为主要原料精心制作而成，其历史渊源流长。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过楚夷一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在楚国广为流传。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过楚夷花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。
楚夷人既然如此注重鱼糕，当然对鱼糕的口感口味也很挑剔．要求鱼糕做得咸淡适中，口感细嫩，色泽雪白，富有韧劲。
下面我们就请当地的著名的鱼糕师傅，为大家展示这种即营养又美味的鱼糕的做法以及其中的细节。
所需原料：新鲜草鱼，猪肥膘肉
由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉作鱼糕，这里我们选择的材料主要为草鱼。
草鱼又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，具有肉白嫩，骨刺少的特点，很适合用作鱼糕的材料。此外，鲢鱼等淡水鱼也可以做成鱼糕，不过草鱼的味道要更好一些。
猪肥膘肉，选择背部肥肉最好。猪肥膘肉也不能带瘦肉，因为这样会影响鱼糕的成色。
一般鱼糕的做法配料是淀粉鸡蛋姜盐葱糖味精。
在这里鱼糕师傅要特别告诉大家的是，楚夷鱼糕的特色。楚夷鱼糕特色之一，是另外加入了荸荠，它的特点是味甜、爽脆、能使鱼糕吃起来口感更丰富。楚夷鱼糕特色之二，是采用的糖不是白糖而是红糖，因为红糖没有经过高度提纯，没有白糖那么甜，这样鱼糕结合了荸荠和红糖的甜味既营养丰富又不腻口。
淀粉应选择洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米粉。鸡蛋最好选择新鲜的土鸡蛋。
鱼糕的配料表【农广天地蒸鱼糕】
鲜鱼肉3000克、猪肥膘肉500克、淀粉500克、鸡蛋10个、荸荠500克、葱花50克、姜50克，盐90克、红糖50克、味精50克。我们把姜、葱、荸荠切碎放入小蝶内备用将蛋黄和蛋清分开备用
我们将草鱼宰杀后，刮掉鱼鳞，把内脏处理干净。然后开始取鱼肉。取鱼肉分为3步。
这里大家要仔细看了，我们是怎样取到完整的鱼肉。
首先，在鱼尾处下刀，从鱼背将鱼身剖开，紧贴着鱼脊骨，将一侧的鱼肉切下，
从鱼头处下刀切下另一侧的鱼肉，剔下鱼脊骨，按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下，这样去掉脊骨和胸刺后我们就得到两块完整的鱼肉了。
最后，去掉鱼皮留下干净鱼肉。
从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来。鱼糕对成品的成色要求较高，所以，在取鱼肉的时候，要将鱼红肉剔下
得到了净鱼肉，就可以进入下一个程序，开始制做鱼糜了。鱼糕的口感和质感好不好，往往取决于鱼糜的制作。
制作鱼糜分为3步。
将准备好的鱼肉切成片，大小适中。切片的鱼肉方便漂水洗净，制作鱼糜。
将切好的鱼肉片放入清水中反复漂洗，直到将鱼片上的血水洗干净，然后把鱼肉沥干水。
用两把刀，将切好的鱼片用排刀法在砧板上剁成鱼糜。鱼糜要剁的均匀细腻，用手捻一下，感觉没有小肉粒后即可。
接下来开始制做猪肉糜，
将去除猪皮和瘦肉的猪肥膘肉，用同样的排刀法剁成肉糜。
这里要提醒大家在剁鱼糜和猪肉糜以及搅拌时要有耐心，肉要剁得精细、搅成肉糜，这样做出来的鱼糕看不到肉粒，而且口感细腻。
鱼糜、猪肉糜、准备好之后，接下来我们该制作鱼糕胚了。
一定先在鱼糜里加入适量的盐，然后按顺时针方向搅拌，搅拌的过程速度要快一气呵成，直到鱼糜搅拌成奖状，有弹性，粘手即可。
这里先加入盐的作用是促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，使鱼糜更上劲、不松散。
鱼糜搅拌好后把猪肉糜倒入鱼糜浆中，再加入之前准备好的蛋清。
这里只需要蛋清就可以了，鸡蛋黄留好备用。加入蛋清搅拌后，会和不同的原料粘结起来，做出来的鱼糕更加滑嫩细腻、富有弹性。
最后在制作好的鱼糜中加入适量清水，少量葱白。用力快速搅拌，直到搅拌均匀、粘稠。
先将淀粉倒入准备好的水中调成芡汁，放在旁边备用。
然后把配料葱花、荸荠、红糖、味精、姜末，依次放入鱼糜，再倒入芡汁后用力快速搅拌均匀。
最后，怎么知道鱼糜浆已经搅拌合格了呢？很简单，我们准备一盆清水来检验一下。将鱼茸捏成丸子放进清水里面，看到丸子能够漂浮在水面上时，就算搅拌好了。【农广天地蒸鱼糕】
取一蒸笼，一块干净湿纱布铺在蒸笼里，在蒸笼两边放两块萝卜或红薯等，这样可以使下面的蒸汽上来，受热均匀。将鱼糜倒在蒸笼里，用刀面抹平鱼糜即可。
观众朋友可以根据自己的喜好选择容器，蒸制各种形状的鱼糕。
将装进蒸笼的鱼糜，放入蒸锅，盖上锅盖，蒸三十分钟。蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。
30分钟过后，鱼糕蒸好，揭开锅盖，用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，继续蒸五分钟。再刷一次蛋黄液，再继续蒸三分钟即可。
蒸好的鱼糕晾凉后，冷藏起来可以保存3~5天，可随食随切。
看，手工制作鱼糕的做法就是这些了。
能够买整鱼、猪肉自己处理当然在味道上是非常鲜美了，不过如果大家没有时间亲自制做这样的传统美味，也可以享受到营养丰富楚夷鱼糕。
素有“美食天堂”之称的香港虽然面积不大，但是就在这弹丸之地上却汇集了世界各地的美味佳肴。香港地处我国海港地区，它独特的地理位置和气候环境，形成了这里独特的饮食习惯。香港小吃最初起源于广东地区，后来便在香港发扬光大，融中外精华于一体后，便形成了自己独一无二的口感和风味。本期节目就为大家介绍香港特色小吃做法（香港辣鱼蛋、砵仔糕、车仔面、香港鸡蛋仔）菠萝包、龙须糖、港式海鲜汤面、港式鲜虾云吞面几款既美味又传统的香港特色小吃。
一、香港辣鱼蛋
香港辣鱼蛋是五六十年代产物。当时街边面档价廉，为减成本，便用潮州白鱼蛋的下栏，或不太新鲜的鱼肉，沟匀再以油炸熟做餸不料大受欢迎，成为香港街头小食的台柱。 基本上，街边鱼蛋档都是从批发取货，味道大同小异，要出奇制胜就要靠个汁。其辣汁辣得过瘾。原来，辣酱乃自制，混入咖喱粉，辣得来够香。而且这里人气旺，经常大排长龙，鱼蛋去货快，不会浸到无晒味，食落鲜味又弹牙。
香港人每日吃掉55公吨，约375万粒鱼蛋，辣鱼蛋是学生最喜爱零食的第一位，足见鱼蛋的地位。在香港辣鱼蛋一直是一些爱吃辣的学生们，必点零食。其辣的很特别。也是上班族爱吃的零食，吃起来感觉就像是吃冰糖葫芦。 魚蛋放近嘴邊，一股凌厲的辣氣已撲鼻而來，再放入口，辣汁接觸到味蕾，嘩，不得了，辣勁的確頗驚人，不過當隨即咬下一口彈牙魚蛋，帶有些許的甜香，平衡了辣勁後，卻變得惹味十足，忍不住。
香港鱼蛋做法
1、选料（鲜鲢、鳙鱼等）-洗净-采肉-漂洗-脱水-精滤-排斩-调料-成型-水煮（或油炸）-冷却-包装（或直销）。
2、辅料配方按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量-般为鱼肉重量的50～60％。
3、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 【农广天地蒸鱼糕】
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅-口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间-长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，
即主料：速冻鱼丸
调料：1）油。盐。咖喱。 冰糖。鸡精 2）花椒。干辣椒
做法：
1）锅烧热，放油，至7成热，下鱼丸炸至颜色金黄。捞起。
2）锅余油，花椒，干辣椒，冰糖，油咖喱炒香，倒入适量热水，加盐，煮开，放入炸好的鱼丸大火煮8分钟，小火收汁。关火再焖3分钟。
3）装盘，淋上番茄酱和辣椒酱即可，如果喜欢吃酸甜的就放泰式辣椒酱哈。
二、砵仔糕
砵仔糕是四邑地道街头小食，酬神祭祖也必备此糕点。最初的砵仔糕是用砵仔载的，后来演变为用碗仔，到现在多以塑料杯盛载，感觉大不如前。砵仔糕有两款味道，分别是用白糖及黄糖造的。 后来因应人的口味还有有红豆及没有红豆之分。
主料：粘米粉200g 红豆100g 片冰糖3条 辅料油适量 水2.5碗
步骤：1.准备红豆。2.准备冰片糖。3.转粘米粉和小碗。4.取粘米粉200G加一小碗水调稀。并用手打蛋器按顺时针不断的搅拌，时间越长做出来的“钵仔糕”口感更有韧道。5.小锅放入两小碗水加冰片糖烧开。6.将烧开的糖水倒入搅拌好的粉浆里。7.然后在小锅里中火慢慢搅拌均匀至成米糊状。8.准备小碗并扫上一层油。9.将米糊倒入扫上一层油的小碗里。10.在装有米糊的小碗上放入煮好的红豆入锅大火蒸二十分钟。11.蒸好的“钵仔糕”等到完全冷却了可以用筷子轻轻一撬就可以脱下来了。12.摊凉的“钵仔糕”清甜有韧道，红豆香甜可口。13.我还做了一款“椰汁钵仔糕”方法一样，只是我用白糖加椰浆煮成糖水然后冲入调好的米浆。
小贴士：做甜品很讲究材料份量的准确性，多一点少一点做出来的成品都会影响口感和成型。所以，尽量按步骤说明来做。
三、菠萝包
菠萝包是香港最普遍的面包之一 ，差不多每一间香港的面包店都有售卖。它是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色， 凹凸的脆皮状似菠萝因而得名。而实际上它并没有菠萝的成份， 面包中间亦没有馅料。 据传是因为早年香港人对原来的包子不满足，认为味道不足，因此在包子上加上砂糖等甜味馅料而形成
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