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农广天地中式糕点上一:中式糕点培训 烘烤糕点的制作方法 上
中华民族具有悠久的历史和古老的文化，糕点制作是食品艺廊中一朵瑰丽的鲜花。按照我国传统，每逢过年过节，人们都会提着大大小小的点心盒走亲访友，千百年来已经成为一种习俗。点心盒里盛装的都是中国传统式样的糕点，像什么枣花酥、萨琪玛、虎皮蛋糕、椰蓉酥饼之类，备受青睐。
如今，随着人们生活水平的提高，中式糕点也日新月异，在继承其传统工艺的基础上，不断推陈出新，更新花样和造型，科学搭配营养成份，因而现代化的中式糕点具有质酥味香，入口即溶，甜而不腻，且式样美观等诸多优点，受到越来越多消费者的喜爱，销售量逐年上升。
今天的节目中，我们就教您制作几种不同风味的中式糕点。
中式糕点广泛意义上来说，指的是采用中国传统工艺加工制作的糕点。由于我国各地物产和风俗习惯的不同，经过几百年的演变和发展，逐渐形成不同风格的地方风味。主要有京式、广式、苏式、闽式和扬式。其中又以京、广、苏最为著名，其花色品种不下2000种。在糕点制作业内，以糕点最后熟成、成型工艺为依据，将传统的中式糕点分为两种制品，即烘烤制品和油炸制品。
在这期节目中，我们为您介绍的主要是烘烤类糕点制品的制作方法。
烘烤制品的制作（不读）
中式糕点中的烘烤类制品，指的是以烘烤为最后熟制式序的一类糕点。像我们通常吃的核桃酥、枣花酥、月饼等，都属于烘烤类糕点。首先，我们向您介绍的是枣花酥的制作。
枣花酥的制作（酥皮类）（不读）
枣花酥属于酥皮类点心，它是用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成饼皮分层次的制品，京八件、广式的莲蓉酥以及元宝酥等也都属于酥皮类点心。在过去，枣花酥一般都用于红白喜事中，尤其是结婚，更是少不了。下面，我们就来看看枣花酥是如何制成的。
首先，我们需要准备好面皮和油酥。
制作面皮需要的原料包括：面粉300克、白奶油500克、水125克。
首先，把面粉直接倒在案板上，然后用刮板从中间向四周打成一个圈儿，这是制作糕点时的常用手法。把白奶油放在面粉中间，然后加入水，将奶油和水和（念“活”）在一起，使劲儿搓，一会的功夫奶油就全部化开了。
接下来，用刮板把面与奶油抄在一起，就像我们家里和面一样，直到把面和好。为了不让面团干掉，还要用湿布盖上，这时的面团还比较有弹性，所以要把面要省（念“醒”）一下，省面时间约为20分钟。 趁省面的功夫，我们可以先把油酥准备出来。
做油酥需要的原料很简单，准备好面粉200克、白奶油100克。同样把面粉在案板上打一个圈儿，将奶油放中间，然后直接揉在一起，注意，要用手摁着，一点一点往前擦，这种技艺用行话来讲叫做“擦酥”。擦酥最终使奶油和面粉和在一起，擦成块儿状即可，此时，油酥就做好了。
接下来开始包酥。
把省好的面团擀成薄圆片状，但要使中间厚，边缘薄。接着把油酥压在面团上，像包包子一样把油酥包在里边，封好口，接下来就要擀油酥皮儿了。用擀面杖将它擀成一个矩形，厚度约为3毫米左右，然后用刀将两个宽边儿从中间划开，就这样，顺着两个长边儿将它们分别卷3圈儿，最终形成长条状的油酥卷儿。这时就可以揪劲儿了，每个油酥卷儿大概5厘米长，基本重25克。揪完后用湿布盖上，以免风干。
下面开始包馅儿。传统的枣花酥一般都采用枣泥馅儿。所以，把准备好的枣泥馅儿先搓成一个条状，然后揪成劲儿，类似核桃那么大，每个馅儿约20克左右。取一个油酥卷儿，将两端向上弯过来，然后再用手掌压扁，形成圆形薄片儿。接着，将一个枣泥馅儿包在上面，用大拇指及食指把外层的面皮轻轻的向上搓，至全包拢。这样，最终形成一个圆球状。 用手摁一下，在四周切七刀，形成均匀的八份儿，但不要切断，然后围绕一个方向按顺序往上拧，这样里边的馅料就全部露出来了。整理一下，您瞧，一个枣花酥就做好了。
做这个枣花酥最难的就是花瓣了，很多人都不知道这八个花瓣到底是怎么拧出来的，下面您就再跟我们做一遍。。。。。现在，您学会了吧？枣花酥拧好以后，下面我们还要刷蛋黄。取一个蛋黄，在每个枣花酥的中间都刷一点儿，刷完以后，为了美观，可以再用樱桃片儿做一个点缀。
码盘以后，就可以进行烘烤了。一般用160℃—180℃的温度烤制25分钟就可以了。您瞧，爽口的枣花酥最终完成了。
元宝酥的制作（酥皮类）（不读）
介绍完了枣花酥，我们再来看看元宝酥是怎样制作出来的？元宝酥也属于酥皮类点心，其制作方法与枣花酥大致相同，为什么一定要说说元宝酥呢？在过去，枣花酥主要用于婚礼及节庆日，而元宝酥在白事上用得比较多，元宝本身就是钱的意思，使用元宝酥则代表着给故人送钱，所以，一说起传统的中式糕点，这两样都是首当其冲的。
元宝酥使用的馅料主要是豆沙馅儿，其它做面皮、油酥、和（念“活”）面以及包酥的方法都与枣花酥一样。不同的是，元宝酥要求面皮稍微软一些，这样方便造型。所以，在和（念“活”）面皮时，我们多加入了5克的水，这样，面皮自然就软一些了。
豆沙馅儿要搓成条，然后揪成劲儿，每一个重10克左右。在包馅儿的时候，手法都一样，但要包成圆柱形。翻过来，把气口处朝下，用手掌摁住两边，压扁，把两边分别往上捏，包住中间凸起的部分，您瞧，一个元宝酥就做好了。
包元宝酥看似简单，但是如果您第一次做，恐怕很难成型，还需要多加练习几遍。。。。。包好以后，同样，需在每个元宝酥上刷一层蛋黄。刷完蛋黄后就可以进炉烤制了。用160℃的炉温，烤制25分钟。
您瞧，这一个个的元宝酥还真像金元宝呢？
牛舌饼的制作（烘烤类）（不读）
牛舌饼与枣花酥一样，同属于酥皮类点心。它也是用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成饼皮分层次的制品。相比枣花酥和元宝酥来讲，牛舌饼算是比较现代一点的中式糕点。由于其外形酷似牛的舌头，因此而得名。
下面，我们就来看看牛舌饼是怎样制作出来的。
做牛舌饼需要准备好面皮、油酥和馅料。
首先来看面皮的准备过程。制作面皮需要的原料有：面粉550克、色拉油23克、绵白糖2.5克、开水240克、冷水适量（字幕：和面用）。
把面粉直接倒在案板上，做成一个粉墙，在中间倒入色拉油、绵白糖、开水，然后一点一点地加入周围的面粉，搅拌在一起。加入开水的目的，是为了给面粉松劲儿。
和面的时候，还要加入一点冷水，这是因为冷水有利于调节面的软硬度。您知道要加入多少克冷水最为合适吗？按经验来讲，做牛舌饼的面皮，要求总的蓄水量要占面粉的50%。面粉我们用的是550克，那水的总量应为275克，前边加入了240克开水，冷水就应该是35克。所以这里我们用了35克冷水。面团和好以后，用保鲜膜封上，省面30分钟。趁这会儿功夫，我们可以准备油酥。
做油酥需要的原料有：面粉600克、色拉油280克。同样把面粉打圈，加入色拉油，用擦酥法将面粉和油和（念“活”）在一起，擦成块状，擦好的油酥放在一旁备用。
接下来准备牛舌饼的馅料。需要的原料有：熟面500克、色拉油325克、绵白糖200克、盐2克、花椒粉0.5克。您知道熟面是怎样做的吗？方法很简单，只要在烤盘里铺一层油纸，然后倒入面粉，用180℃的炉温烘烤10分钟左右就可以了。做馅料前，最好把熟面过一遍罗筛，这样熟面会变得松散，容易混合，且没有颗粒。将熟面打圈，然后与白糖、盐、胡椒粉、色拉油等搅拌在一起，最后成为馅料。
都准备好后，就可以包酥了。把省（念“醒”）好的面团从保鲜膜中取出，不能揉，轻轻压一下就可以。然后擀成中间厚，两边薄的片儿状，把油酥压在面团上，从四周到中间，轻轻得把油酥包在里边，使之成为一个长方形。然后把周围捏紧、封口。接下来将它擀成一个薄片儿，最好能够再拉得长一点，使厚度保持在3毫米左右。
用刀从中间划开，一分为四，顺着边儿将它们分别卷成卷儿，在能操作的前提下，卷儿越多越好，这样出来的层次也就越多。最后形成长条状的油酥卷儿。省上10分钟后才能够使用。
把面皮和馅料都揉成圆柱形，先揪一段面皮，大概4厘米长，把两边往里收一下，然后压扁，把光面朝外，再取一点馅儿，然后包成豆沙包状。整个半成品大概40克左右，皮和馅儿基本各占一半。等包完以后，准备一个烤盘，上面铺一层耐烤布（字幕-不铺耐烤布也可以），然后把两个半成品并排在一起，上下擀两下，大约0.5厘米厚，就像一个牛口条一样，把它们直接放入烤盘里。都码好以后，就可以进入烤箱进行烤制了。烤箱需要提前预热，一般要求上火180℃，下火210℃，烤到10分钟的时候，不用翻个儿，但是要检查一下烤制的颜色，以免烤糊。烤制20分钟以后即可出炉。此时，酥脆可口的牛舌饼就做好了。
桃酥的制作（酥层类--混酥）（不读）
下面要介绍是桃酥，桃酥属于酥层类点心，也称为“混酥”。它是用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成具有多层次、口感酥松的制品。广式的千层酥也属于这类制品。
制作桃酥所需要的主要原料有：面粉675克、绵白糖300克、色拉油325克、鸡蛋1个、核桃仁25克、糖桂花12.5克、臭粉12.5克、小苏打5克、开水25克。核桃仁在用之前要先切碎。臭粉要加入开水里，搅匀。面粉和小苏打要放在一起，过一遍罗筛后才能使用。准备好原料后就可以制作了。
把面粉打成粉墙，从中间倒入白糖、核桃仁、臭粉水、糖桂花，打入鸡蛋，先将它们搅匀，然后再加入色拉油，再次搅拌，直到将它们都融合在一起为止，这个过程也是“乳化”的过程。
接着再和面。不能揉，否则面就会上劲儿，容易裂口，这里采取的是复叠法，也就是将它们反复叠加，叠一下，压一下，最终做成一个方形。这里不需要省面，直接将它们切成小块，基本每一块儿重30克左右。然后将它们揉成球儿，摆放在托盘里。距离要大一些，因为出来以后的成品要比现在大一倍。用手轻轻压扁即可。也可以用做月饼的模具来操作，这样可能会更圆一些。
生坯做好后，就要放入烤箱进行烘烤了。桃酥在烤制时，要求温度要高一些，炉温一般为200℃，烤15分钟就可以了。
烤出来桃酥口感疏松，入口即溶，甜而不腻。
虎皮蛋糕的制作（不读）
虎皮蛋糕是烤蛋糕类食品，属京式糕点，也是最传统的蛋糕。它是以禽蛋为主要原料，经打蛋，调糊，注模、烘烤而成组织松软的制品。
制作虎皮蛋糕需要的主要原料有：面粉300克、白糖250克、鸡蛋500克，以及朱古力膏和一张油纸。
首先要打鸡蛋，为了操作方便，最好使用打蛋器，将所有的鸡蛋都打入容器中，加入白糖，用快档搅拌，趁打蛋的功夫我们可以先准备面粉。
面粉在使用之前，要先用箩 筛一下，为的是把面粉筛细，不能有疙瘩，这也是在做任何蛋糕之前必备的一道工序。面粉筛好后，还要准备一个烤盘。上面铺一层油纸，在油纸上刷一层食用油，以免粘连。都准备好后，看一下打蛋器，这时，鸡蛋已经全部被打散。当蛋液呈冰淇淋状，且为白色时，可以调整打蛋器的速度，改为慢档，然后把筛好的面粉慢慢倒入打蛋器里，使其与蛋液一起搅拌，大约1分钟左右，面糊中没有面疙瘩了就可以停机了。
将面糊直接倒入烤盘里，然后用刮板刮平，基本装满整个烤盘。接着用油纸卷成一个漏斗状，装入一些朱古力膏，在面块上横着挤出几条平行线。线与线之间的距离要相等。既然是虎皮蛋糕，那肯定得有虎皮纹啊，很多人都不明白这个虎皮纹究竟是怎么画出来的，您看，用尺板交叉画出相应的平行线，虎皮纹不就出来了吗？
接下来，直接把烤盘放入烤箱内，底火调成160℃，上火调成180℃，烤制30分钟就可以出炉了。吃的时候，可以切成小方块儿。
脆皮蛋糕的制作（烘烤类）（不读）
脆皮蛋糕也属于京式糕点，之所以称之为脆皮蛋糕，是因为它的外皮松脆，而里边质地柔软，其制作方法与虎皮蛋糕类似，其关键点是制作脆皮的这道工序，下面我们就来看看它的制作方法。
制作脆皮蛋糕需要的主要原料有：面粉500克、白砂糖500克、鸡蛋500克、盐2克、香草粉2克，白芝麻少许。
同样借助打蛋器来操作。把鸡蛋都打入打蛋器中，加入白砂糖和盐，把机器调成中速进行搅拌。约3、4分钟左右。这时，可以先把面粉筛一下。铺一层油纸，用箩把面粉过一遍，然后准备好模具，先把模具放入烤箱里预热一下，奶油也放进去使之融化。3分钟后，把模具取出，先在模具里边刷一层奶油液，四周围都要刷匀。这时看一下打蛋器。白砂糖已经完全被融化了，现在再改用快速档继续搅拌10分钟。直到搅拌成浓稠状为止。搅好以后停机，取下打蛋器，将面粉倒入里边，用手动打蛋器继续搅拌，直至成为糊状。找一个裱画袋，把面糊装入袋里，在底下剪开一个口，将面糊分别挤入模具中。不要挤得太满，约占模具的二分之一就可以。最后还要在上边撒一层白芝麻。
用180℃的炉温烤制15—20分钟。中间需要调一次盘。好吃的脆皮蛋糕就做好了。
观众朋友们，以上就是我们为您介绍的几种烘烤类中式糕点的制作方法，下期节目中，我们将为您继续介绍中式糕点中油炸制品的制作方法。
农广天地中式糕点上二:安庆糕点的做法 墨子酥、黑麻酥糖、清真绿豆糕、顶雪贡糕的制做
[农广天地]安庆糕点(20160211)
本片重点向观众朋友们介绍了安庆市的四种糕点：墨子酥、黑麻酥糖、清真绿豆糕、顶雪贡糕。并分别介绍了它们的制作工艺，从原材料到如何加工制作，中间还穿插了每一样糕点在安庆当地的意义，让大家制作流程的同时，也了解到了背后的一些文化知识。
墨子酥
墨子酥，安徽安庆市闻名的一种汉族传统糕点，起源于清末，因成品色泽乌黑，油润细腻，香甜浓郁，形如古墨而得名。主要原料是上等黑芝麻、小磨麻油、精细白糖等多种原料。【农广天地中式糕点上】
墨子酥的主要原料是上等黑芝麻、小磨麻油、精细白糖等多种原料。安庆糕点名坊“麦陇香”的传统特产。制作须经过九道工序，精心配料。主要原料是上等黑芝麻、小磨麻油、精细白糖等。产品形同乌墨，油而不腻(
”柏兆记“墨子酥，百年老店“柏兆记”始建于1904年，其创始人柏绍清从一根扁担开始，一炉饼、一壶浆,沐清风、踏明月，朴实诚毅。作为安庆特产的“柏兆记清真墨子酥”是我清真百年老店的传统优质产品之一；该产品采用优质纯黑芝麻、绵白糖、小磨麻油等多种原料，由名师操作，配料严谨，质量考究，该产品营养丰富、乌须黑发，香浓味甜，滋肺润嗓，止咳平喘。
墨子酥的营养价值
墨子酥不仅老少适宜,营养丰富，而且还具有滋补润肺、止咳平喘等作用。产品形同乌墨，油而不腻，香甜爽口，具有润肺补肾利肝等功效，老少皆宜。
墨子酥口感酥香，原材料为芝麻，滋补养颜，虽呈乌黑色但营养丰富，值得一尝！【农广天地中式糕点上】
黑麻酥糖是望江的一种传统小吃美食，黑麻酥糖从南宋流传至今为。精品称为“顶市酥”。顶市酥采用脱壳的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以饴糖精制而成。成品白中显黄，抓起成块，提起成带，进嘴甜酥，满口喷香，不粘牙不粘纸，老幼皆宜。
徽州习俗，过年时家家都把小红纸包糖装在果子盒里招待客人，到亲戚家去拜年一定要送上黑麻酥糖。徽州民谚曰：“拜年不带墨酥糖，请君不要进厅堂”。
黑麻酥糖
黑麻酥糖内嵌猪油丁，甜中稍带咸味，清香适口。
黑麻酥糖的做法
原料配方
芝麻30千克 面粉21千克 绵白糖48千克 饴糖11千克做黑麻酥糖另加盐310克 做夹心糖另备玫瑰猪肉丁等原料
【农广天地中式糕点上】
1.制麻酥屑：芝麻、面粉分别炒熟，加入绵白糖拌匀，麻成粉，过筛成酥屑。
2.制酥坯：饴糖下锅熬到一定浓度成酥坯，根据天气而定，冬季熬到手能拿起即可，夏季要熬到比松香骨子稍小。一般根据经验而调剂浓度大小，在熬糖过程中，须注意浓度，过大酥坯发脆，产品易碎，酥层不薄，吃口粘牙，过小则产品易溶化和返潮。
3.成型：以上原料就绪后，先在作台上撒一层酥屑，将酥坯放在撒好的酥屑上，表面再撒上酥屑，用滚筒滚薄，当中夹上酥屑将酥坯相互对折，滚薄再夹酥屑，如此反复进行七次，然后卷成细长圆条、切成小块，用纸包好即可出售。如做夹心的酥糖，在最后一次酥坯包酥屑时，将夹心的原料包入，再卷成细长圆条。
4.贮藏：麻酥糖的性质松酥干燥，容易返潮，如受潮后就要变质发霉生虫，最好贮藏于箱底有石灰的铁皮箱内。
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